Cervo
La carne di renna è molto magra e tenera, nonostante le renne debbano muoversi di più rispetto ai bovini domestici e abbiano una muscolatura molto più sviluppata.
La qualità della carne di cervo dipende in gran parte dall'età dell'animale, dalla sua alimentazione e dalle modalità di abbattimento e lavorazione.
Quando potrò acquistarlo?
La carne di cervo d'allevamento è disponibile tutto l'anno nella maggior parte dei paesi, così come quella di capriolo selvatico. Il periodo migliore per acquistare cervi e daini selvatici va dal 21 ottobre al 15 febbraio.
Come scegliere la carne?
La carne di cervo deve essere soda e di un colore intenso. Non deve essere molto grassa, e il grasso presente non deve essere giallo o friabile.
La scelta del taglio di carne dipende dall'uso che se ne intende fare.
Per friggere È preferibile scegliere la lombata, la coscia, il lombo o la spalla. Tutti questi tagli possono essere disossati o disossati.
Per grigliare, fare il barbecue, friggere Dovresti scegliere tra bistecca (filetto mignon), spalla o coscia interna.
Per stufare in un unico pezzo È preferibile utilizzare la coscia, la spalla o la zampa anteriore, precedentemente rosolate in padella. Tutti questi tagli possono essere disossati o disossati.
Per preparare stufati o casseruole Scegliete lo stinco o la spalla disossati. Anche il fegato di cervo è delizioso, dal sapore dolce e dalla consistenza tenera. È ottimo fritto o utilizzato per preparare paté o terrine. La carne di cervo può anche essere macinata per ottenere costolette o salsicce.
I tagli di selvaggina vengono solitamente venduti già pronti per la cottura. I tagli di carne più duri possono essere marinati per un paio di giorni prima di essere consumati.
La carne può essere fritta in olio caldo fino a doratura. Il tempo di cottura è calcolato in 10 minuti per 500 g di carne. Quando si griglia, si cuoce al barbecue o al forno, la carne va scottata velocemente su tutti i lati fino a doratura, quindi cotta per 1 minuto per lato fino a cottura ultimata.
In cucina, la carne di cervo può essere sostituita, se necessario, con carne di coniglio.
Magazzinaggio
La carne va conservata avvolta e in frigorifero. Se la marinate, coprite la pentola e riponetela sul ripiano inferiore del frigorifero. Non deve rimanere in marinata per più di due giorni. Togliete la carne dal frigorifero un'ora prima della cottura per permetterle di raggiungere naturalmente la temperatura ambiente.
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