Jalebi
Complessità: media
Porzioni: 20
"Il jalebi è una prelibatezza molto popolare in India, che si trova spesso presso i venditori ambulanti", afferma Nidhi Jalan. "Viene preparato anche per le principali festività, tra cui matrimoni, Holi, Diwali ed Eid al-Adha. I jalebi più deliziosi sono fatti halvai (pasticcere). Uno di loro mi ha insegnato tutti i segreti della loro preparazione. Questo dolce è apparso originariamente in Persia con il nome denti Fu introdotto in India dai commercianti persiani. Il jalebi perfetto è fatto con un impasto fermentato, croccante all'esterno e leggermente gommoso all'interno, con una leggera acidità dovuta al processo di fermentazione. Ancora caldi, i jalebi vengono intinti in uno sciroppo aromatizzato allo zafferano e al cardamomo e consumati immediatamente. Quando l'impasto fermentato viene fritto, si verifica un processo chimico che crea una cavità al centro del jalebi, che si riempie dello sciroppo aromatico. Se non si vuole perdere tempo a preparare l'impasto, si può acquistare una confezione di preparato per jalebi Gits. È persino disponibile in una bottiglia. Il sapore, ovviamente, non è eccezionale come quello dei jalebi fatti con l'impasto fermentato, ma è comunque buono. È un vero piccolo miracolo!
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 1 tazza di farina di prima qualità + altra a piacere
- 1/4 di tazza di farina di riso
- 1 goccia di colorante alimentare in gel arancione o un pizzico di curcuma in polvere
- 1 tazza di zucchero di canna bianco
- 0,5 cucchiaini di semi di cardamomo verde macinati grossolanamente
- 1/4 cucchiaino di fili di zafferano (o di più)
- 0,5 cucchiaini di succo di limone o lime
- Olio vegetale, burro chiarificato o una miscela di entrambi, per friggere
- Attrezzatura speciale: una bottiglia di plastica morbida per salse o una sac à poche con un'apertura di 4-5 mm; un termometro per fritture
Consigliamo
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- In una ciotola media, unire la farina di grano e quella di riso. Mescolare bene. Aggiungere 180 ml di acqua tiepida e mescolare ancora fino a ottenere una pastella liscia e densa. Se la pastella risulta troppo asciutta e non omogenea, aggiungere acqua un cucchiaio alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. La pastella dovrebbe essere leggermente più densa di quella per i pancake. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente fino a quando non si formano delle bollicine, per 24-36 ore.
- Una volta che l'impasto è lievitato, aggiungete del colorante alimentare o della curcuma in polvere. Il colorante alimentare conferisce ai jalebi un piacevole colore arancione, mentre la curcuma dona loro una tonalità più giallastra.
- L'impasto fermentato dovrebbe avere la consistenza di quello per i pancake. Se è troppo denso, aggiungete acqua un cucchiaio alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se è troppo liquido, potete aggiungere un po' di farina. La consistenza dell'impasto è fondamentale per ottenere dei buoni jalebi. Se è troppo liquido, non otterrete una bella forma rotonda. Se è troppo denso, i jalebi risulteranno unti e molli. Trasferite l'impasto in una bottiglia per salse o in una sac à poche con un'apertura di 4-5 mm di diametro.
- In un pentolino, unire lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e 3/4 di tazza d'acqua. Cuocere a fuoco medio fino a quando lo sciroppo non si addensa leggermente e diventa appiccicoso, per 5-7 minuti. Aggiungere il succo di limone e mescolare. Tenere in caldo.
- Versate circa 3 cm di olio, ghee o una miscela dei due in un wok largo o in una padella grande e profonda. Inserite un termometro per fritture e scaldate l'olio a fuoco medio-alto fino a raggiungere i 170 °C (350 °F). È importante che l'olio sia moderatamente caldo. Se è troppo caldo, i jalebi bruceranno, se non è abbastanza caldo, risulteranno piatti. Fate attenzione se usate una bottiglia per salse con tappo a vite. Se la pastella è troppo densa, sarà difficile spremerla e il tappo potrebbe saltare via. Consiglio di fare prima una prova su un piatto.
- Versate l'impasto nell'olio caldo formando cerchi o spirali concentriche di 8-10 cm di diametro, dall'interno verso l'esterno, terminando con un movimento rapido verso il centro di ogni jalebi per evitare che la spirale si srotoli. Continuate a versare l'impasto nell'olio fino a riempire la padella per circa metà. Friggete i jalebi, girandoli, fino a quando non saranno croccanti, circa 45 secondi per lato. Con una schiumarola o delle pinze, trasferiteli su un piatto o un vassoio foderato con carta assorbente. Ripetete l'operazione con l'impasto rimanente.
Nota dello chef
Tradizionalmente, i jalebi si friggono nel ghee, ma io preferisco usare una miscela di ghee e olio vegetale. Si possono friggere anche solo nell'olio. Ottenere la spirale perfetta richiede un po' di pratica. A volte mi lascio prendere dalla creatività e creo delle spirali in stile Jackson Pollock, ma il sapore è comunque incredibile. - Immergete i jalebi nello sciroppo caldo. Se li preferite più dolci, potete lasciarli in ammollo nello sciroppo per circa 10 secondi. I jalebi sono migliori se consumati subito. Se li avete preparati in anticipo, non ricopriteli di sciroppo fino al momento di servirli. Poco prima di servirli, scaldate lo sciroppo e immergetevi i jalebi.
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