Chioccio
Voti: 4
Tempo: 13:00
Complessità: facilmente
Porzioni: 4 - 6
Complessità: facilmente
Porzioni: 4 - 6
Gustino (francese) coq au vin Il coq au vin è un classico piatto francese che richiede preparazione, tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo. Otterrete un piatto speciale e festivo, dal sapore complesso e sfaccettato. Sebbene la ricetta originale preveda l'uso del gallo, di recente è diventato comune, anche nei ristoranti, preparare il coq au vin con il pollo. Il piatto include anche strutto (o pancetta), cipolline, funghi, spezie e, naturalmente, vino rosso. Non lesinate su questo ingrediente e la salsa risulterà incredibilmente aromatica e ricca.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 4 cosce di pollo, rifilate, oppure 1 pollo da spezzatino, da 2,2 a 3,5 kg, tagliato a pezzi.
- 24 - 30 cipolline
- 1/4 - 0,5 tazza di farina
- 2 cucchiai d'acqua
- 170 g di grasso di maiale o pancetta, tagliati a cubetti
- 220 g di champignon, tagliati in 4 pezzi
- 1 cucchiaio di burro non salato
- 2 bottiglie da 750 ml di vino rosso, preferibilmente Pinot Nero
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla media, tagliata in 4 pezzi
- 2 gambi di sedano, tagliati in 4 pezzi
- 2 carote medie, tagliate in 4 pezzi
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 6-8 rametti di timo fresco
- 1 foglia di alloro
- 2 tazze di brodo di pollo
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Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Tagliate la parte radicale di ogni cipollina e incidetela con un coltello. Fate bollire 2-3 tazze d'acqua e immergetevi le cipolline per 1 minuto. Quindi scolatele e lasciatele raffreddare. Pelatele. La polpa dovrebbe staccarsi facilmente dalla buccia.
- Condite il pollo su tutti i lati con sale grosso e pepe nero macinato fresco. Mettete i pezzi di pollo, pochi alla volta, in un sacchetto di plastica grande e richiudibile insieme alla farina. Agitate per ricoprire uniformemente tutti i pezzi. Togliete il pollo dal sacchetto e trasferitelo su una griglia.
- Mettete una padella capiente da 30 cm a fuoco medio, aggiungete 2 cucchiai di acqua e il lardo. Coprite e cuocete finché l'acqua non sarà evaporata, quindi continuate la cottura finché i cubetti di lardo non saranno dorati e croccanti, per circa 8-10 minuti. Togliete il lardo fritto dalla padella.
- Nella stessa padella, aggiungete le cipolline al lardo fuso, salate e pepate e fate soffriggere per 8-10 minuti. Togliete le cipolline dalla padella. Quindi rosolate i pezzi di pollo su entrambi i lati fino a doratura, procedendo a più riprese se necessario per evitare di riempire troppo la padella. Trasferite il pollo in una casseruola di ghisa smaltata da 7-8 litri.
- Aggiungete i funghi nella stessa padella in cui avete fritto il pollo, aggiungendo 1 cucchiaio di burro se necessario, e cuocete finché i funghi non avranno rilasciato tutta la loro acqua, circa 5 minuti. Trasferite le cipolle, i funghi e la pancetta fritta in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
- Scolate il grasso rimasto nella padella e aggiungete circa 240 ml di vino, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Versate il vino nella casseruola insieme al brodo di pollo, al concentrato di pomodoro, alla cipolla tagliata in quattro, alle carote, al sedano, all'aglio, al timo e all'alloro. Aggiungete il vino rimanente. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno seguente, preriscaldare il forno a 160 °C.
- Mettete il pollo in forno e cuocete per 2-2,5 ore, o finché non sarà tenero. Mantenete la cottura a fuoco molto basso e mescolate di tanto in tanto.
- Quando il pollo è cotto, trasferitelo in un contenitore adatto al forno, copritelo e mettetelo in forno a tenere in caldo. Filtrate la salsa attraverso un colino ed eliminate le carote, la cipolla, il sedano, il timo, l'aglio e l'alloro. Rimettete la salsa nella pentola, mettetela a fuoco medio e fatela ridurre di un terzo. A seconda della quantità di liquido, questa operazione potrebbe richiedere dai 20 ai 45 minuti.
- Una volta che la salsa si è addensata, aggiungete le cipolline, i funghi e lo strutto e cuocete per altri 15 minuti, o finché non saranno ben caldi. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. Togliete dal fuoco e aggiungete il pollo. Servite con tagliatelle all'uovo, se lo desiderate.
Consigli culinari
Se a fine cottura la salsa non risulta abbastanza densa, si può aggiungere un composto di burro e farina in parti uguali. Iniziare aggiungendo un cucchiaio di ciascun ingrediente. Mescolare il composto nella salsa per 4-5 minuti, aggiungendone altro se necessario.
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