Char-siu-bao

Voti: 4

Tempo: 5 ore e 30 minuti
Complessità: media
Porzioni: 6

Soffici panini al vapore e maiale char siu cinese fatto in casa: la combinazione perfetta tra una mollica dolce e tenera e un ripieno saporito. Potete preparare questi panini anche senza ripieno e servirli a cena al posto del pane tradizionale, ad esempio con l'anatra alla pechinese.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Impasto

2,5 tazze (250 g) di farina per dolci + altra per lavorare l'impasto
0,5 tazze (60 g) di zucchero
2 cucchiaini (7 g) di lievito in polvere
2 cucchiaini (7 g) di lievito secco
1 cucchiaio di strutto a temperatura ambiente
Olio vegetale neutro per ungere la ciotola

Riempimento

2 tazze di char siu cantonese, tagliato a dadini finissimi (vedi ricetta sotto)
2 cucchiai di olio di semi d'uva
Mezza cipolla rossa, tagliata a fettine sottili
Mezzo peperone rosso, tagliato a fettine sottili
Mezzo peperone verde, tagliato a fettine sottili
10 cipollotti, tagliati a metà
1/3 di tazza di zucchero
2 cucchiai (40 ml) di salsa di ostriche
2 cucchiai (40 ml) di salsa di soia liquida
1 cucchiaio (20 ml) di salsa di soia scura
4,5 cucchiaini (25 g) di fecola di patate
4,5 cucchiaini (25 g) di amido di mais

Marinata

0,5 tazza di salsa di soia
1/4 di tazza + 2 cucchiai di salsa hoisin
1/4 cucchiaio + 2 cucchiai di ketchup
1/3 di tazza di salsa di ostriche
1/4 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di miele
2 cucchiai di sherry
1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
1 cucchiaio di farina di riso rosso fermentato*
0,5 cucchiaini di polvere di cinque spezie cinesi
2 spicchi d'aglio grattugiati
900 g di spalla di maiale (parte superiore)
Attrezzatura speciale: friggitrice ad aria da 6 litri; vaporiera in bambù

Smalto

0,5 tazza di miele, sciroppo di maltosio o sciroppo di malto d'orzo

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: impasto lievitato, spalla di maiale, salsa hoisin, salsa di ostriche, olio di semi d'uva, peperone dolce, radice di zenzero, cipollotti, condimento alle cinque spezie, sherry, Miele

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Impasto:

Monta il gancio impastatore su una planetaria. Nella ciotola della planetaria, unisci la farina per dolci, lo zucchero, il lievito in polvere e il lievito di birra fino a ottenere un composto omogeneo. Monta la ciotola sulla planetaria e azionala a bassa velocità. Aggiungi 150 ml di acqua e lasciala assorbire dal composto di farina, quindi aumenta la velocità a media.
Impastate l'impasto, raschiando i lati della ciotola ogni minuto, fino a ottenere una palla liscia e morbida al tatto, per 8-10 minuti. Aggiungete lo strutto e impastate per altri 3-5 minuti, fino a ottenere un impasto liscio. La palla di impasto dovrebbe essere rotonda ma morbida al tatto. Mettetela in una ciotola capiente unta, copritela bene e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, o fino a quando non raddoppia di volume.

Riempimento:

Trasferite il char siu in una ciotola media e mettete da parte.
Scaldate una padella capiente a fuoco vivo. Aggiungete l'olio e fatelo roteare per ricoprire il fondo. Aggiungete la cipolla, i peperoni rossi e verdi e i cipollotti e cuocete, mescolando, per circa 3 minuti. In una ciotola, unite lo zucchero, la salsa di ostriche, la salsa di soia liquida e scura e 350 ml di acqua e portate a ebollizione. Mescolate per sciogliere lo zucchero e cuocete per 2-3 minuti. Con una schiumarola, rimuovete tutte le verdure e scartatele. Dovevate solo estrarre il loro aroma per la salsa.
In una piccola ciotola, mescolate la fecola di patate, l'amido di mais e 3 cucchiai d'acqua fino a ottenere una pastella. Unite la pastella alla salsa nella padella e portate a ebollizione. Cuocete, mescolando con una spatola, fino a quando non si sarà formata una pastella densa, per circa 3 minuti. Versate la pastella nella ciotola preparata con la carne di maiale e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte fino al momento dell'utilizzo.
Togli l'impasto dalla ciotola e forma una palla su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Ripiega delicatamente i bordi verso l'interno fino a ottenere un rettangolo non troppo compatto. Stende il rettangolo fino a uno spessore di 1 cm. Partendo dal lato lungo, arrotola l'impasto a formare un cilindro. Taglia il cilindro in pezzi di 5 cm di larghezza.
Appiattite ogni pezzo di pasta con il palmo della mano e stendetelo con un mattarello fino a ottenere un cerchio di 8 cm di spessore. Mettete 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni cerchio. Richiudete la pasta intorno al ripieno come un sacchetto. Sollevate le pieghe verso l'alto e attorcigliatele strettamente. Disponete ogni bao su un foglio di carta da forno.
Assemblate la vaporiera di bambù e portate l'acqua a ebollizione. Cuocete i panini al vapore, coperti, per 8 minuti; lasciate il coperchio chiuso. Servite caldi.

Nota *

Il riso rosso fermentato (koji) è un riso fermentato utilizzato come colorante.
Char siu in cantonese

Marinata

In un frullatore, unire la salsa di soia, la salsa hoisin, il ketchup, la salsa di ostriche, lo zucchero, il miele, lo sherry, lo zenzero, la polvere di riso rosso, la miscela di cinque spezie cinesi e l'aglio. Frullare a bassa velocità per circa 30 secondi fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte 60 ml di marinata per la glassa e versare la marinata rimanente in una ciotola capiente o in una pirofila per marinare la carne di maiale. Tagliare la carne a strisce di circa 20x5 cm. Immergere le strisce nella marinata, massaggiarle bene, coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 4 ore o per tutta la notte.

Smalto

In una piccola ciotola, mescolate il restante quarto di tazza di marinata con il miele fino a ottenere un composto omogeneo. Diluite la glassa fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo denso, aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Questa glassa viene utilizzata per spennellare la carne di maiale dopo la cottura, per preservarne la succosità e conferirle una finitura dolce e lucida.
Preriscaldare una friggitrice ad aria da 6 litri alla massima potenza a 175 °C.
Togliere la carne di maiale dalla marinata e scuoterla per eliminare l'eccesso. Cuocere la carne fino a quando non sarà dorata e croccante sui bordi e fino a quando un termometro inserito al centro non indicherà 74 °C (165 °F), circa 15 minuti. Spennellare la carne con la glassa su tutti i lati e cuocere per altri 5 minuti circa.

Autore della ricetta - Jet Tila è un rinomato chef e ristoratore americano.

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