Croquembouche

Voti: 6

Tempo:
Complessità: difficile
Quantità: 50-60 pezzi.

Il croquembouche (dal francese croquer en bouche – croccante in bocca) è uno degli esempi più celebri dell'alta cucina francese dell'inizio del XIX secolo. Questo dolce si presenta come un grande cono di profiteroles ripieni, tenuti insieme dal caramello. I croquembouche vengono tradizionalmente serviti in occasione di grandi feste, matrimoni o Natale, diventando il piatto forte della tavola festiva.

Potete preparare i profiteroles in anticipo, ma assemblate il croquembouche poco prima di servirlo. Il modo più semplice per decorare la vostra "torre" è avvolgerla con fili di zucchero. Ma potete anche usare vari tipi di dolciumi per creare una decorazione a tema o decorarla come preferite, ad esempio con frutta candita, zuccherini, frutta secca, cioccolato: qualsiasi cosa che si possa attaccare al croquembouche.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Crema

1 tazza di latte parzialmente scremato 3%
Mezzo baccello di vaniglia o 1,5 cucchiaini di pasta di vaniglia
3 tuorli grandi
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai (30 g) di burro, tagliato a pezzetti

Pasta choux

3/4 di tazza di latte parzialmente scremato 3%
3/4 di tazza d'acqua
0,5 tazze + 2 cucchiai (150 g) di burro
2 cucchiaini di zucchero
0,5 cucchiaini di sale
1 e 2/3 tazze di farina
5 uova grandi a temperatura ambiente

Profiteroles

Raddoppia la quantità di pasta choux
9 cucchiai d'acqua
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di sciroppo di mais bianco o glucosio

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: latte, baccello di vaniglia, uova, zucchero, amido, burro, farina di prima qualità, sciroppo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Crema

Raschiate i semi di vaniglia dal baccello e metteteli nel latte, scaldandolo fino a poco prima dell'ebollizione.
In una ciotola a parte, sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero e l'amido di mais. Preparate una ciotola con il burro posizionandovi sopra un setaccio.

Incorporare gradualmente il latte caldo al composto di uova, quindi versarlo nuovamente nella casseruola. Continuare a sbattere con una frusta (usando occasionalmente una spatola per raggiungere gli angoli) a fuoco medio fino a quando il composto non si addensa e diventa lucido (appena sobbollente), per circa 2 minuti. Versare immediatamente il composto attraverso un setaccio nel burro e mescolare. Coprire la superficie della crema con della pellicola trasparente, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi riporla in frigorifero per farla raffreddare completamente.
Pasta choux

Portate a ebollizione il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a fuoco medio. Abbassate la fiamma e incorporate la farina con un cucchiaio di legno, mescolando energicamente fino a quando l'impasto non si attacca più ai lati della pentola e i bordi escono puliti. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente e lavoratelo con una planetaria munita di frusta a velocità media per 1-2 minuti per farlo raffreddare leggermente.
In una piccola ciotola, sbattete leggermente 2 uova. Aggiungetele all'impasto, continuando a sbattere a velocità media, e mescolate. Incorporate le restanti 3 uova una alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta.

Lavorate l'impasto finché è ancora caldo.
Profiteroles

Impastare il doppio della quantità di pasta choux.
Preriscaldare il forno a 200 °C e foderare 4 teglie con carta da forno.
Riempite una sac à poche con una bocchetta liscia e larga con la pasta choux. Formate dei bignè di circa 4 cm di diametro. Inumidite leggermente la pasta con un dito bagnato di acqua fredda. Se cuocete i bignè in più riprese, potete lasciarli sulle teglie da forno.
Infornate i bignè per 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190 °C e continuate la cottura per altri 15 minuti circa, finché non saranno molto leggeri e di un bel colore dorato. Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.
Assemblea

Rivestite un cono di polistirolo alto 30 cm (reperibile in qualsiasi negozio di articoli per hobbistica) con carta da forno e posizionatelo su una teglia rivestita di carta da forno.
In un pentolino, portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di mais a fuoco vivo. Continuate la cottura, senza coperchio e mescolando, spennellando di tanto in tanto i bordi del pentolino con acqua, finché il caramello non assume un colore ambrato chiaro. Preparate una ciotola di acqua ghiacciata e immergetevi con cura il pentolino per evitare che lo zucchero continui a cuocere.
Con l'aiuto di una pinza, immergete delicatamente i bignè nel caramello e incollateli attorno alla base del cono, posizionandoli uno accanto all'altro. Continuate a immergerli nel caramello e ad incollarli verso l'alto fino a ricoprire completamente il cono. Se il caramello nella padella inizia a indurirsi prima di aver terminato, potete riscaldarlo a fuoco basso. Se lo desiderate, intingete una forchetta nel caramello e avvolgete il filo di zucchero che si sarà formato attorno all'intero cono contenente i bignè. Lasciate riposare il croquembouche per un'ora, quindi sollevatelo delicatamente e rimuovete il cono e la carta. Adagiate il croquembouche su un piatto da portata. Non mettetelo in frigorifero.

I profiteroles possono essere preparati e farciti con un giorno di anticipo e conservati in frigorifero. I croquembouche, invece, vanno serviti entro 3 ore dalla preparazione.