Tempo: 3 ore e 30 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 12

Se cercate un dessert che non solo conquisti i vostri ospiti con il suo sapore, ma che diventi anche il fulcro della vostra tavola delle feste, prendete in considerazione la possibilità di creare un magnifico, raffinato e indimenticabile croquembouche. Si tratta di una torre a forma di cono composta da bignè ripieni di crema, decorata con una ragnatela di caramello. Questo dessert piuttosto complesso si prepara in diverse fasi: la crema pasticcera, i bignè, il caramello per sigillare e decorare i bignè e infine l'assemblaggio del croquembouche. Il vantaggio è che potete cuocere i bignè in anticipo e assemblare la torre poco prima di servire. Preparate una parte del ripieno dei bignè con crema alla vaniglia e l'altra con crema al cioccolato. Seguendo la ricetta alla lettera, non avrete alcuna difficoltà nella preparazione di tutti i componenti del croquembouche.

Ingredienti:

• Confezione da 7 g di gelatina senza sapore (2,5 cucchiaini)
• 4 tazze di latte intero
• 2 baccelli di vaniglia
• 12 tuorli d'uovo grandi
• 1 tazza di zucchero
• 6 cucchiai di amido di mais
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 5 cucchiai (75 g) di burro
• 170 g di cioccolato fondente tritato
• 1 cucchiaio di caffè espresso istantaneo in polvere
• 1,5 tazze di panna fresca
• 10 cucchiai di burro, tagliato a pezzetti
• 1,5 cucchiaini di zucchero
• 0,5 cucchiaini di sale
• 1,5 tazze di farina
• 6 uova grandi
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di sciroppo di mais

Ingredienti sostitutivi
Contenitori di misurazione utilizzati

1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ricette con ingredienti simili

gelatina, latte, baccello di vaniglia, uova, zucchero, amido, burro, cioccolato fondente, caffè, crema, farina di prima qualità, sciroppo

Consigliamo

Preparazione:

Passo 1
• 
  Ripieno di crema: Preparare la crema di farcitura: cospargere la gelatina su 1/4 di tazza di acqua fredda in una ciotola e lasciare sciogliere.
Passo 2
• 
  Versate il latte in un pentolino. Tagliate a metà i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza; raschiate i semi con un coltello e aggiungeteli al latte insieme ai baccelli. Portate a ebollizione, poi coprite e togliete dal fuoco.
Passo 3
• 
  In una ciotola media, sbattete insieme i tuorli d'uovo, lo zucchero, l'amido di mais e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Passo 4
• 
  Togliere i baccelli di vaniglia dal latte. Incorporare gradualmente un terzo del latte tiepido al composto di uova, mescolando con una frusta.
  
  
Passo 5
• 
  Quindi, incorporate il composto di uova al latte rimasto nella casseruola. Scaldate a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non raggiunge il bollore e si addensa, per circa 6 minuti. Continuate la cottura finché non si forma una crema pasticcera, per altri 3 minuti.
Passo 6
• 
  Togliete la pentola dal fuoco. Tagliate il burro a pezzetti e incorporatelo alla crema, quindi aggiungete il composto di gelatina.
Passo 7
• 
  Sciogli il cioccolato nel microonde per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciogli l'espresso in 2 cucchiai di acqua calda. Trasferisci metà della crema in una ciotola e incorpora il cioccolato e l'espresso.
Passo 8
• 
  Trasferite la crema rimanente in un'altra ciotola. Coprite la crema al cioccolato e vaniglia con della pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie e mettete in frigorifero fino a quando la crema non si sarà solidificata, almeno 2 ore.
  
  
Passo 9
• 
  Quando sei pronto per farcire i profiteroles, monta la panna fresca con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza spumosa. Incorpora metà della panna montata alla farcitura alla vaniglia e l'altra metà alla farcitura al cioccolato.
Passo 10
• 
  Trasferite ciascun ripieno in una sac à poche grande con una bocchetta da 6 mm. (Per riempire la sac à poche in modo ordinato, tenete l'estremità aperta e arrotolatela intorno alla mano.)
Passo 11
• Profiteroles: I bignè non farciti si possono congelare per un massimo di una settimana. Per renderli nuovamente croccanti, scongelarli, spennellarli con uovo sbattuto e cuocerli in forno per 5 minuti a 175 °C.
Passo 12
• 
  Mentre il ripieno si rassoda, cuocete i profiteroles: preriscaldate il forno a 230°C. In un pentolino a fuoco medio, portate a ebollizione 1,5 tazze d'acqua, il burro, lo zucchero e il sale, mescolando continuamente finché il burro non si scioglie.
  
  
Passo 13
• 
  Togliete la padella dal fuoco e incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto. Rimettete sul fuoco e cuocete, mescolando continuamente, finché l'impasto non risulterà lucido e si staccherà dai bordi della padella, per 6-7 minuti. Lasciate raffreddare leggermente.
Passo 14
• 
  Trasferite l'impasto nella ciotola di una planetaria e lavoratelo con la frusta piatta a velocità medio-bassa fino a quando non si sarà raffreddato, circa 1 minuto. Incorporate le uova una alla volta. Se necessario, raschiate i lati della ciotola.
Passo 15
• 
  Trasferite la pasta choux in una sac à poche capiente con una bocchetta da 1 cm. Rivestite due teglie con carta da forno e, con la sac à poche, distribuite una piccola quantità di pasta negli angoli delle teglie per fissarle. Formate delle palline di pasta di circa 4 cm di diametro sulla carta da forno (circa 48 palline in totale).
Passo 16
• 
  Lisciate la superficie delle palline con un dito inumidito con acqua. Cuocete i bignè fino a quando non saranno soffici, per 15-20 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 175°C e cuocete fino a quando non saranno dorati, per altri 15 minuti. Spegnete il forno; lasciate i bignè all'interno per 10 minuti per farli asciugare. Bucherellate ogni bignè con una bocchetta da sac à poche asciutta e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.
  
  
Passo 17
• 
  Assemblaggio: Riempite metà dei bignè con crema al cioccolato e l'altra metà con crema alla vaniglia. Inserite la punta di una sac à poche nel foro e spremete la crema fino a riempire completamente la sfera. Mettete i bignè ripieni in frigorifero per almeno 30 minuti prima di assemblare la torre.
Passo 18
• 
  Preparare il caramello: In una casseruola, unire lo zucchero, lo sciroppo di mais e 240 ml di acqua. Coprire e portare a ebollizione a fuoco vivo, mescolando continuamente. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco lento, agitando la pentola, finché lo sciroppo non assume un colore ambrato intenso, per circa 20 minuti.
Passo 19
• 
  Immergete immediatamente il fondo della pentola in una ciotola capiente piena di acqua ghiacciata per qualche secondo, per evitare che il caramello continui a cuocere.
Passo 20
• 
  Versate il caramello in un misurino graduato e lasciatelo raffreddare leggermente (dovrebbe rimanere liquido). Attenzione, il caramello sarà ancora caldo!
  
  
Passo 21
• 
  Disegnate un cerchio di 18 cm di diametro su un foglio di carta da forno. Immergete parzialmente ogni bignè ripieno nel caramello, lasciando sgocciolare l'eccesso. Disponete i bignè in cerchio. Se il caramello si indurisce nel bicchiere, scaldatelo nel microonde finché non si ammorbidisce, per circa 45 secondi.
Passo 22
• 
  Riempite la base rotonda con i profiteroles per renderla stabile, quindi continuate a costruire la torre conica, incollando i profiteroles rimanenti a formare un cerchio. Dovrebbe rimanere un profiterole in cima alla torre. Rivestite il piano di lavoro con carta da forno, poiché il passaggio successivo potrebbe essere un po' disordinato.
Passo 23
• 
  Immergete le punte di una forchetta nel caramello e avvolgete velocemente il filo di caramello che si forma attorno alla torre, creando una sorta di ragnatela. Ripetete l'operazione. Lasciate rapprendere il caramello, quindi fate scivolare due spatole sotto la carta e trasferite il croquembouche su un piatto da portata. Eliminate la carta in eccesso attorno alla base.
Passo 24
• Per servire, rompete la ragnatela di caramello con il dorso di un coltello, poi smontate la torre e disponete i profiteroles sui piatti.

Voti: 37