Croquembouche primaverile

Voti: 1

Tempo: 8 ore e 20 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 30

Rendete il croquembouche il pezzo forte della vostra tavola delle feste. Questa opzione primaverile è perfetta per Pasqua o per qualsiasi celebrazione che festeggi l'arrivo della primavera. Oltre ai tradizionali profiteroles ripieni di panna montata, la torre è decorata con fragole ricoperte di cioccolato bianco e deliziose meringhe dai colori pastello. Potete preparare i profiteroles e le fragole ricoperte di cioccolato il giorno prima, così da potervi concentrare sull'assemblaggio il giorno in cui servite il croquembouche.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Decorazione

20 fragole ricoperte di cioccolato bianco
30 profiteroles
15 riccioli di meringa
25 foglie di meringa
Fili di zucchero

Fragole ricoperte di cioccolato bianco

Spray da cucina per spruzzare le griglie
20 fragole di medie o grandi dimensioni
350 g di cioccolato bianco di alta qualità, tritato finemente
Zucchero decorativo dorato, zucchero decorativo bianco e conpareil bianco, per decorazione

Profiteroles

4 cucchiai di burro non salato, tagliato a cubetti
3/4 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di sale grosso
0,5 tazze di farina di prima qualità
2 uova grandi

Panna montata

1 tazza di panna fresca da montare
1,5 cucchiaini di zucchero semolato
1,5 cucchiaini di estratto di vaniglia

Smalto

2 tazze di zucchero a velo
3 cucchiai di succo d'uva Concord

Riccioli e foglie di meringa

Albumi di 2 uova grandi a temperatura ambiente
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
0,5 tazze di zucchero semolato
3 gocce di colorante alimentare in gel verde
1 goccia di colorante alimentare in gel giallo
1 goccia di colorante alimentare in gel rosso
Fili di zucchero

1 tazza e 1/4 di zucchero semolato
1/4 di tazza di sciroppo di mais
Attrezzatura speciale: cono di polistirolo da 3,5" x 11,5"; 65 stuzzicadenti in legno; sac à poche con bocchetta rotonda media; sac à poche con bocchetta rotonda piccola; sac à poche con bocchetta a stella piccola; sac à poche con bocchetta a foglia; termometro per dolci

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Torre di croquembouche:

Posiziona il cono di polistirolo su un piatto da portata. Partendo dalla base del cono e procedendo a spirale verso l'alto, inserisci una fila di stuzzicadenti di legno, distanziati di circa 5 cm l'uno dall'altro. Inserisci altre 5 file di stuzzicadenti, equidistanti tra loro, intorno al cono.
Fissate una fragola grande ricoperta di cioccolato bianco a uno stuzzicadenti della prima fila (le fragole più grandi vanno fissate in basso e quelle di medie dimensioni in alto). Ripetete l'operazione con i profiteroles sulla fila successiva di stuzzicadenti. Aggiungete poi una fila di riccioli di meringa. Ripetete le file con fragole, profiteroles e meringhe. Riempite tutti gli spazi vuoti inserendo altri stuzzicadenti nel cono e fissandovi le fragole, i profiteroles e le meringhe rimanenti. Inserite le foglie di meringa negli spazi vuoti, distribuendole uniformemente in tutto il cono. Decorate con cura la torre con fili di zucchero e servite immediatamente.

Fragole ricoperte di cioccolato bianco:

Spruzzate leggermente una griglia metallica con dello spray da cucina e posizionatela su una teglia da forno con i bordi rialzati. Eliminate i piccioli dalle fragole. Disponete le fragole con il lato tagliato verso il basso sulla griglia preparata e congelatele fino a quando non saranno leggermente sode, ma non completamente congelate, per circa 30 minuti.
Nel frattempo, mettete il cioccolato in una ciotola adatta al microonde e scaldatelo a intervalli di 30 secondi, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà sciolto, per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
Versate un cucchiaio di cioccolato fuso su ogni fragola e lasciate rapprendere per circa 30 secondi. Versate altro cioccolato fuso su alcune fragole per creare delle strisce; spalmate altro cioccolato sulle fragole rimanenti e decorate con zucchero decorativo e granella di zucchero. Lasciate rapprendere completamente per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 220 °C. Rivestire 2 teglie con carta da forno.
Profiteroles:

In una casseruola media, unire il burro, lo zucchero semolato, il sale e 1/2 tazza d'acqua e portare a ebollizione a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo assorbimento e impasto liscio, circa 1 minuto. Continuare la cottura, mescolando costantemente, finché l'impasto non inizia a staccarsi dai bordi della pentola, circa 30 secondi. Trasferire l'impasto in una ciotola capiente. Con uno sbattitore elettrico a velocità media, aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a completo assorbimento e impasto denso e liscio, circa 3 minuti.
Trasferite l'impasto in una sac à poche con una bocchetta rotonda di medie dimensioni. Formate 14 palline di 5 cm di diametro su una delle teglie preparate, distanziandole di 1 cm l'una dall'altra. Su un'altra teglia, formate altre 28 palline di 2,5 cm di diametro. Bagnate un dito con acqua e livellate eventuali irregolarità dell'impasto.
Infornate i bignè per 20 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190 °C (375 °F). Continuate la cottura finché i bignè non saranno gonfi e di un bel colore dorato scuro, per altri 10 minuti circa. Trasferite la teglia su una griglia e lasciate raffreddare completamente i bignè.
Panna montata:

In una ciotola, unire la panna, lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia e montare con uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta fino a ottenere una consistenza soda, per circa 3 minuti. Trasferire la panna montata in una sac à poche con una bocchetta rotonda piccola.
Mettete da parte tutti i 14 bignè grandi e i 16 piccoli per l'assemblaggio; potete congelare i rimanenti o mangiarli così come sono. Con la punta di una sac à poche, praticate con cura un foro sul fondo dei bignè messi da parte per il croquembouche. Riempiteli con panna montata (senza esagerare).
Smalto:

Mettete lo zucchero a velo in una ciotola media e mescolatelo con il succo fino a ottenere un composto liscio. Immergete la parte superiore di ogni tortina nella glassa, lasciando sgocciolare l'eccesso, quindi capovolgetele e adagiatele su una gratella. Lasciate rapprendere la glassa per circa 30 minuti.
Riccioli e foglie di meringa:

Preriscaldare il forno a 110 °C. Rivestire 2 teglie con carta da forno.

Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta (oppure usate uno sbattitore elettrico); montateli a velocità media fino a ottenere una consistenza spumosa, per circa 2 minuti. Aggiungete il cremor tartaro e aumentate la velocità a medio-alta; incorporate lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Continuate a montare fino a ottenere una meringata densa, lucida e soda, per circa altri 6 minuti. Trasferite una tazza di meringa in una ciotolina e incorporatevi il colorante alimentare verde e giallo. Aggiungete delicatamente il colorante alimentare rosso alla meringa rimanente.

Riempite una sac à poche con una piccola bocchetta a stella con la meringa rosa. Formate dei ciuffi di meringa di 5 cm di diametro su metà della teglia preparata, distanziandoli di circa 1 cm l'uno dall'altro. Con la meringa rosa rimanente, formate altri ciuffi di meringa di 2,5 cm sull'altra metà della teglia.

Riempite una sac à poche con una bocchetta a foglia con della meringa verde. Create delle foglie di meringa su una seconda teglia precedentemente preparata.

Cuocete le meringhe fino a completa asciugatura, per 30-45 minuti; non devono dorarsi. Togliete le teglie dal forno e lasciatele raffreddare completamente, per circa 20 minuti. Mettete da parte 8 riccioli grandi, 7 riccioli piccoli e 25 foglie per comporre il croquembouche. Le meringhe avanzate si conservano in un contenitore ermetico per un massimo di 2 settimane.
Fili di zucchero:

In una casseruola media, unire lo zucchero semolato, lo sciroppo di mais e 60 ml di acqua e scaldare a fuoco medio. Cuocere il caramello fino a raggiungere i 150 °C (300 °F) misurati con un termometro per dolci. Lasciarlo raffreddare fino a 135 °C (275 °F).

Disponete 2 cucchiai di legno a 60 cm di distanza l'uno dall'altro su ciotole di uguali dimensioni, con i manici che sporgono di 15 cm dal bordo. Stendete un foglio di giornale o un foglio di alluminio sul tavolo sotto i cucchiai.

Immergete una forchetta nello sciroppo di zucchero e passatela avanti e indietro sul manico di un cucchiaio per creare tanti fili lunghi e sottili. Ripetete l'operazione 3-4 volte, quindi raccogliete con cura i fili e disponeteli su una teglia. Ripetete l'operazione con il caramello rimanente.