Torta di Saint-Honoré - classica

Voti: 10

Come preparare la classica torta Saint-Honoré

Tempo: 1 ora e 20 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 10 - 12

Una torta classica inventata dai francesi e che prende il nome da Sant'Onorato, il santo patrono dei fornai e dei pasticceri. La torta di Sant'Onorato è famosa per la sua forma inconfondibile: una base di pasta sfoglia circondata da un anello di profiteroles ripieni di crema, sormontati da calotte di caramello. Lo spazio all'interno dei profiteroles è riempito di crema pasticcera e decorato con panna montata. Dai alla tua torta di Sant'Onorato un tocco fruttato guarnendo la crema con lamponi freschi. Aggiungi purea di lamponi alla panna montata.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Torta

1 foglio di pasta sfoglia stesa, scongelato in frigorifero

Crema Pasticcera

1 tazza di latte parzialmente scremato
Mezzo baccello di vaniglia o 1,5 cucchiaini di pasta di vaniglia
3 tuorli d'uovo grandi
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai (30 g) di burro, tagliato a pezzetti

Pasta choux

3/4 di tazza di latte parzialmente scremato
3/4 di tazza d'acqua
0,5 tazze + 2 cucchiai (30 g) di burro
2 cucchiaini di zucchero
0,5 cucchiaini di sale
1 e 2/3 tazze di farina di prima qualità
5 uova grandi a temperatura ambiente

Profiteroles

Mezza dose di pasta choux, ricetta sopra
3 cucchiai d'acqua
1 tazza di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di mais bianco

Torta

1,5 tazze di panna da montare
1,5 cucchiai di latte scremato in polvere
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di purea di lamponi
1 tazza di lamponi

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: pasta choux, lampone, uova, latte, amido, caramello

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldate il forno a 190°C e rivestite una teglia con carta da forno.
Ritagliate un cerchio di pasta sfoglia di 22 cm di diametro (potete anche usare uno stampo a cerniera per crostate da 22 cm per ritagliare il cerchio, che darà alla base un bel bordo ondulato) e posizionatelo su una teglia. Bucherellate la pasta con una forchetta e cuocete in forno per circa 20-25 minuti, finché non sarà dorata. Lasciate raffreddare.

Crema

Scalda il latte, aggiungendo i semi raschiati dal baccello di vaniglia o la pasta di vaniglia, poco prima di portarlo a ebollizione.

In una ciotola a parte, sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero e l'amido di mais. Preparate una ciotola con il burro facendolo passare attraverso un setaccio.

Incorporare gradualmente il latte caldo al composto di uova, quindi versare il tutto nella casseruola. Sbattere continuamente (usando di tanto in tanto una spatola per raggiungere gli angoli) a fuoco medio fino a ottenere un composto denso e lucido, per circa 2 minuti. Filtrare immediatamente il composto attraverso un setaccio, premendo se necessario, e incorporarlo delicatamente al burro. Coprire la superficie della crema con pellicola trasparente a contatto, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Pasta choux

Portate a ebollizione il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e incorporate la farina con un cucchiaio di legno, mescolando energicamente fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi della pentola (e non si attacca più). Trasferite l'impasto in una ciotola capiente e lavoratelo con una planetaria o uno sbattitore elettrico con la frusta a foglia a velocità media per 1-2 minuti per farlo raffreddare leggermente.

Rompete due uova in una piccola ciotola e sbattetele leggermente. Aggiungete le uova all'impasto, continuando a sbattere a velocità media, e mescolate bene. Aggiungete le restanti 3 uova una alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta. Continuate a lavorare l'impasto mentre è ancora caldo.

Si ottengono 2 porzioni di pasta choux per profiteroles.
Profiteroles

Preriscaldare il forno a 200 °C e foderare due teglie con carta da forno.

Riempite una sac à poche con una bocchetta liscia e larga con la pasta choux. Formate dei bignè di circa 4 cm di diametro su una teglia. Bagnate un dito con acqua fredda e smussate leggermente le punte dei bignè. Per la torta vi serviranno 16-18 bignè.

Infornate i bignè per 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190 °C e continuate la cottura per altri 15 minuti circa, finché non saranno di un bel colore dorato e molto soffici. Lasciate raffreddare completamente i bignè prima di farcirli.

Per farcire i bignè, mescolate la panna fino a renderla morbida e riempite una sac à poche con una bocchetta liscia di medie dimensioni (oppure, se ne avete una, una bocchetta per éclair o per ciambelle). Per prima cosa, praticate un piccolo foro in ogni bignè con uno spiedino. Inserite la punta della sac à poche nel foro e riempite i bignè con la panna fino a sentirli pieni. Conservate la panna rimanente per la torta. Mettete i bignè in frigorifero fino al momento di assemblarli.
Assemblaggio della torta

In un pentolino, unire l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di mais e portare a ebollizione a fuoco vivo. Continuare la cottura, senza coperchio e mescolando costantemente, spennellando di tanto in tanto i bordi del pentolino con acqua, finché il composto non assume un colore ambrato chiaro. Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e immergervi con cura il pentolino per evitare che il caramello continui a cuocere.

Con l'aiuto di una pinza, immergete delicatamente la parte superiore dei bignè a metà nello zucchero caramellato e disponeteli con il lato caramellato verso il basso su una teglia leggermente unta. Se il caramello nella padella dovesse indurirsi prematuramente, potete riscaldarlo a fuoco basso.

Montate la panna e il latte scremato in polvere fino a ottenere una consistenza spumosa, quindi incorporate delicatamente la vaniglia. Dividete la panna montata in due porzioni, incorporate la purea di lamponi a una porzione e riempite due sac à poche con bocchette lisce o a stella.

Adagiate un cerchio di pasta sfoglia cotta su un piatto da portata. Spalmatevi sopra la crema pasticcera rimasta, lasciando circa 1 cm di bordo libero. Disponete i bignè imbevuti di caramello lungo il perimetro del cerchio, assicurandovi che siano piatti, con il lato caramellato rivolto verso l'alto. Adagiate i lamponi freschi sulla crema all'interno del cerchio di bignè. Decorate i lamponi con panna montata di due colori diversi, alternandoli in linee rette, cerchi o qualsiasi altro disegno. Mettete la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

La torta Saint-Honoré è migliore se consumata il giorno stesso in cui viene assemblata, ma i suoi singoli componenti – la base, i profiteroles e la crema pasticcera – possono essere preparati anche il giorno prima.