Canele de Bordeaux
Complessità: media
Quantità: 18 torte
Questi insoliti pasticcini in miniatura sono considerati un simbolo delle pasticcerie della città francese di Bordeaux, dove furono creati dalle suore oltre 200 anni fa. Con il loro aroma di vaniglia e il contrasto tra una crosta croccante e caramellata e una mollica umida, quasi cremosa, i canelés ricordano una crème brûlée da gustare con le mani. Questa ricetta prevede l'utilizzo di stampi originali in rame per canelés, tradizionalmente rivestiti di cera d'api. Questo rivestimento facilita l'estrazione dei canelés dagli stampi e, soprattutto, conferisce loro la caratteristica crosta croccante. Lasciate riposare l'impasto per 12 ore prima della cottura. I canelés si gustano al meglio con una tazza di caffè forte. Possono anche essere serviti come dessert, tagliati a metà e guarniti con salsa al caramello.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 3 tazze di latte
- Tagliare a metà un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare via i semi
- 210 g (3 cucchiai + 3/4 di tazza) di burro non salato
- 1 tazza di zucchero
- 2/3 di tazza di farina per dolci
- 1 tuorlo d'uovo grande
- 2 uova grandi
- 3 cucchiai di rum scuro
- 90 g di cera d'api tritata finemente (circa 1/3 di tazza)
Consigliamo
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- In un pentolino, unire il latte, il baccello di vaniglia e i semi raschiati. Portare il latte a sobbollire (senza farlo bollire) a fuoco medio, quindi togliere il pentolino dal fuoco e incorporare 3 cucchiai di burro. Mettere da parte il latte a raffreddare leggermente.
- In una ciotola capiente, mescolate lo zucchero e la farina. In una ciotolina a parte, sbattete insieme il tuorlo, le uova e il rum. Incorporate il composto di uova al composto di farina, quindi aggiungete il composto di latte tiepido. Filtrate il tutto in un contenitore, coprite e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
- Per preparare gli stampini per canelé, sciogliete la cera d'api in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete il burro rimanente (3/4 di tazza) alla cera fusa e mescolate fino a completo scioglimento. Togliete il composto dal fuoco e, utilizzando un pennello da pasticceria stretto, rivestite con cura l'interno di 18 stampini per canelé (5 x 2,5 cm). Usate questo pennello solo per gli stampini, perché è difficile rimuovere la cera in eccesso. Se il composto di cera dovesse indurirsi o addensarsi prematuramente, rimettetelo sul fuoco per un attimo per renderlo più fluido.
- Togliere l'impasto dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura.
- Preriscaldare il forno a 220 °C.
- Adagiate gli stampini per canelé preparati su una teglia da forno pesante con i bordi rialzati, in modo da raccogliere la cera e l'olio durante la cottura. Riempite gli stampini per 3/4 con l'impasto, mescolando frequentemente e accuratamente per garantire una distribuzione uniforme dello zucchero e della farina.
- Cuocete in forno per circa 50 minuti, o finché la superficie del canelé non sarà di un colore marrone scuro.Togliete gli stampini dal forno, facendo attenzione a non farvi cadere addosso la cera calda. È meglio tenere bambini e animali domestici lontani dalla cucina in questa fase. Con l'aiuto di una pinza o di un vecchio canovaccio, sollevate ogni stampino e capovolgetelo, picchiettandolo per far uscire il canelé. Se non si stacca, staccate i bordi con un coltellino. Ed ecco fatto! Servite subito.
Autore della ricetta - Pascal Rigo è un ristoratore francese, proprietario di rinomati caffè e panetterie che producono prodotti da forno biologici di alta qualità.
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