Tteokguk

Voti: 3

Tempo: 3 ore e 45 minuti
Complessità: media
Porzioni: 6

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 1190, grasso totale 45 G., grassi saturi 16 G., proteine 46 G., carboidrati 147 G., fibra 9 G., colesterolo 235 mg, sodio 1011 mg, zucchero 4 G.

Questa zuppa di tteok (gnocchi di riso) viene consumata tutto l'anno in Corea, ma è particolarmente popolare durante il Seolnal, il Capodanno coreano. Gli gnocchi di riso (tteok) stessi incarnano i temi principali della festività: speranza di vitalità, gentilezza e prosperità per il nuovo anno. Il loro colore bianco simboleggia longevità e purezza, mentre la loro forma, che ricorda le antiche monete coreane, simboleggia la ricchezza. Il brodo per il tteokguk è solitamente preparato con carne di manzo (ossa con midollo o, come in questa ricetta, petto di manzo). È meglio servire il piatto immediatamente, poiché gli gnocchi di riso possono perdere forma e consistenza se lasciati nel brodo troppo a lungo. Per semplificare le cose, si può preparare il brodo e i contorni il giorno prima. Non resta che cuocere a fuoco lento i tteok nel brodo e guarnire la zuppa prima di servirla. Se si preferisce una zuppa più sostanziosa, si possono aggiungere al brodo dei ravioli surgelati acquistati al supermercato per creare un tteokguk più denso.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Brodo

Due quadrati (12 cm) di dashima (kombu)
900 gr. petto di manzo magro
6 cipollotti
2 teste d'aglio, tagliate a metà orizzontalmente
2 cipolle, non sbucciate, tagliate a metà
2 cucchiaini di gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)

Condimento per petto di manzo

1 cucchiaio di olio di sesamo + altro per guarnire
2 cucchiaini di gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)
1,5 cucchiaini di salsa di pesce
2 spicchi d'aglio schiacciati

Minestra

3 uova grandi, separare gli albumi dai tuorli
1 cucchiaio di olio di canola o altro olio vegetale neutro
1 confezione (1 kg) di tteok (gnocchi di riso a fette)
3 cipollotti, solo la parte verde scura, tagliati diagonalmente
4 confezioni da 20 g di foglie di alghe fritte, tagliate a striscioline sottili

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Brodo:

In una pentola capiente, coprite la dashima con 4,5 litri (18 tazze) di acqua fredda. Lasciate riposare finché la dashima non raddoppia di volume e l'acqua non assume una leggera colorazione giallo-verde, circa 30 minuti. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto; cuocete finché la dashima non inizia a schiumare ai bordi, 2-3 minuti. Eliminate la dashima.
Aggiungete il petto di manzo, i cipollotti, l'aglio e la cipolla nella pentola. Portate nuovamente il liquido a ebollizione, abbassate la fiamma a medio-bassa e fate sobbollire, coperto, a fuoco lento (finché non compaiono più di 2-3 bollicine in superficie), schiumando con un mestolo ogni 30 minuti, finché il brodo non si sarà leggermente ridotto e scurito e il petto di manzo si sfalderà facilmente ma non si sbriciolerà, circa 2 ore e 15 minuti. Togliete il petto di manzo dal brodo e mettetelo da parte su un piatto a raffreddare.

Utilizzando una schiumarola o un colino, rimuovere le verdure dal brodo e scartarle. Aggiungere il gukganjang e condire con sale.
Condire il petto di manzo:

Una volta che il petto di manzo si è raffreddato a sufficienza, tagliatelo a metà contro fibra e sfilacciate la carne in piccoli pezzi. Condite la carne con un filo d'olio di sesamo, gukganjang, salsa di pesce e strofinatela con l'aglio.
Se non preparate la zuppa subito, lasciate raffreddare completamente il brodo, poi versatelo in un contenitore (oppure lasciatelo nella pentola), chiudetelo ermeticamente e mettetelo in frigorifero per tutta la notte. Il grasso rimanente si solidificherà in superficie e potrà essere rimosso con un cucchiaio. Mettete il petto di manzo nel contenitore, chiudetelo ermeticamente e conservatelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Nota
È possibile preparare il brodo e il petto di manzo con un giorno di anticipo, lasciarli raffreddare e conservarli in frigorifero separatamente.
Minestra:

Scaldate il brodo a fuoco basso. Mettete i tuorli e gli albumi in due ciotole medie separate, salate leggermente e sbattete delicatamente.
In una padella antiaderente da 20 cm, scaldare 1 cucchiaino di olio di colza a fuoco medio-alto. Versare metà degli albumi e ruotare la padella fino a quando l'uovo non ricopre l'intera superficie e si rapprende, quindi continuare la cottura fino a quando i bordi iniziano ad asciugarsi e a staccarsi dalla padella, circa 1 minuto. L'uovo non deve essere completamente dorato. Girarlo con attenzione per evitare di romperlo e cuocere per un altro minuto. Trasferirlo su un piatto o un tagliere per farlo raffreddare. Ripetere l'operazione con gli albumi rimanenti, aggiungendo 1 cucchiaino di olio alla volta, quindi friggere i tuorli allo stesso modo. Quando le frittelle di uova si saranno raffreddate, arrotolarle una ad una e tagliarle a striscioline sottilissime. Mettere da parte.
Mettete gli gnocchi di riso in una ciotola capiente e copriteli con acqua fredda. Lasciate riposare la ciotola per circa 10 minuti, poi separate gli gnocchi che si sono attaccati tra loro.
Aumentate la fiamma sotto il brodo e portatelo a ebollizione. Aggiungete metà della pancetta di maiale condita. Scolate le gallette di riso e aggiungetele alla padella. Cuocete fino a quando le gallette non saranno morbide, elastiche e flessibili, per 2-3 minuti. Fate attenzione a non cuocerle troppo. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario.
Versate la zuppa nelle ciotole e guarnite generosamente con il petto di manzo, le striscioline di uovo, i cipollotti e le alghe croccanti, assicurandovi che queste ultime poggino sopra gli altri ingredienti per evitare che si ammorbidiscano. Condite con un filo d'olio di sesamo. Servite immediatamente.

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