Siu-mai
Voti: 1
Tempo: 3 ore.
Complessità: media
Porzioni: 6
Complessità: media
Porzioni: 6
Valori nutrizionali per porzione:
Calorie 916, grasso totale 66 G., grassi saturi 23 G., proteine 30 G., carboidrati 48 G., fibra 2 G., colesterolo 180 mg, sodio 1507 mg, zucchero 2 G.
Calorie 916, grasso totale 66 G., grassi saturi 23 G., proteine 30 G., carboidrati 48 G., fibra 2 G., colesterolo 180 mg, sodio 1507 mg, zucchero 2 G.
Nessun tavolo di dim sum è completo senza i siu mai, ravioli aperti. Sebbene la ricetta del ripieno vari da ristorante a ristorante, i siu mai di maiale e gamberi sono particolarmente apprezzati. Immergere la pancetta di maiale e i gamberi in una soluzione di bicarbonato di sodio aiuta a ottenere la consistenza perfetta del ripieno. Tagliare la pancetta a mano conferisce inoltre una consistenza particolare al piatto, ma in caso di necessità si può utilizzare carne di maiale macinata.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 20 g (4-8 pezzi) di funghi shiitake secchi
- 1 cucchiaio + 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 340 g di gamberi di medie dimensioni (41/50), sgusciati e privati del filo intestinale.
- 700 g di pancetta di maiale senza cotenna
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di brodo di pollo in polvere
- 2 cucchiaini di salsa di soia leggera
- 0,5 cucchiaini di pepe bianco macinato
- 2 cucchiai di strutto o olio vegetale neutro
- 450 g di pezzi rotondi di pasta wonton gialla
- Uova di pesce volante, carote grattugiate o piselli verdi surgelati per servire (facoltativo).
- Attrezzatura speciale: un cestello per la cottura a vapore in bambù o metallo (25 cm), rivestito con carta da forno perforata
Consigliamo
Ricette con ingredienti simili: maiale, funghi shiitake, gamberi, grani di pepe bianco, salsa di soia, lardo, piselli, carota
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- In una casseruola media, portate a ebollizione 2 tazze d'acqua. Aggiungete i funghi, spegnete il fuoco, coprite e lasciate i funghi in ammollo per circa 30 minuti.
- Scolate i funghi, eliminate i gambi e scartateli. Tritate finemente i funghi e metteteli da parte.
- In una ciotola capiente, mescolate 4 tazze di acqua fredda con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio fino a completo scioglimento. Massaggiate delicatamente i gamberi nell'acqua con il bicarbonato e lasciateli in ammollo per 30 minuti.
- Scolate i gamberi, sciacquateli sotto l'acqua corrente fredda e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Tagliate i gamberi a pezzetti di 1 cm e metteteli da parte.
- Tagliate grossolanamente la pancetta di maiale a pezzetti di 1 cm (non devono essere perfetti). Continuate a tritare fino a ottenere un composto simile a carne macinata (ma non troppo fine). Trasferite la pancetta in una ciotola capiente e copritela con abbondante acqua fredda. Lasciatela in ammollo finché l'acqua non diventa rosa, circa 5 minuti. Scolatela e lasciatela in ammollo di nuovo. Scolatela e asciugatela tamponandola con carta assorbente.
- Rimetti la carne di maiale nella ciotola, irrorala con 1 cucchiaino di acqua fredda e cospargila con il restante 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescola fino a completo assorbimento del bicarbonato. Incorpora i gamberi mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi 1 cucchiaio di sale al composto di carne e gamberi e mescola in una direzione fino a quando il composto non diventa appiccicoso, circa 3 minuti. Prendi il ripieno in una mano, sollevalo sopra la ciotola e lascialo ricadere nella ciotola. Ripeti l'operazione altre 9 volte.
- Aggiungete lo zucchero, il brodo di pollo, la salsa di soia e il pepe bianco al ripieno e mescolate. Aggiungete i funghi e lo strutto e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e mettete in frigorifero per 1 ora.
- Coprite la pasta wonton con un tovagliolo di carta umido per evitare che si secchi. Unite l'indice e il pollice della mano sinistra (o della destra, se siete mancini) a formare un cerchio e adagiatevi sopra un pezzo di pasta. Mettete un cucchiaio colmo di ripieno al centro della pasta e, con l'aiuto di un cucchiaio, premete delicatamente il ripieno verso il centro, premendo anche sui lati. Aggiungete altro ripieno se non raggiunge i bordi della pasta. Assicuratevi di riempire i siu mai fino all'orlo, altrimenti i bordi si seccheranno e non si reidrateranno durante la cottura a vapore. Disponete i siu mai su un piatto o un vassoio rivestito di carta da forno. Ripetete l'operazione con i pezzi di pasta e il ripieno rimanenti. Se lo desiderate, guarnite ogni siu mai con un cucchiaino di uova di pesce volante (della dimensione di un pisello), oppure con carota grattugiata (poco meno di 1/8 di cucchiaino), o con un pisello surgelato.
- Riempite una padella o un wok da 30 cm con circa 5 cm di acqua e inseritevi un cestello per la cottura a vapore in bambù o metallo. Assicuratevi che l'acqua non tocchi il fondo del cestello. In caso contrario, scolatene un po'. Portate l'acqua a ebollizione, foderate il cestello con carta da forno forata e disponetevi 10 siu mai, distanziandoli di circa 5 cm l'uno dall'altro. Coprite e cuocete a vapore finché il ripieno non sarà cotto e la pasta traslucida, circa 10 minuti. Servite i siu mai caldi.
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