Salsa demi-glace

Voti: 1

Tempo: 8 ore e 30 minuti
Complessità: media
Quantità: 2 litri

Assaporate una vera salsa francese in tutto il suo splendore. La demi-glace si prepara con un brodo di ossa di manzo arrostite, vino rosso, mirepoix (un soffritto di cipolla, carota, sedano e concentrato di pomodoro) e timo aromatico. Preparatevi a una preparazione lunga che richiede diverse ore, ma il risultato vi delizierà sicuramente. La ricetta produce una quantità generosa di salsa: circa 2 litri. Potete usarla così com'è, ad esempio per condire l'arrosto, oppure utilizzarla per creare altre salse.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1/4 di tazza di olio di semi d'uva
3,5 kg di ossa di vitello (preferibilmente tagli)
6 litri di acqua ghiacciata
220 g di cipolla, tritata grossolanamente
100 g di carote, pelate e tritate grossolanamente
100 g di sedano, tritato grossolanamente
170 g di concentrato di pomodoro
5 rametti freschi di timo
1 foglia di alloro
8 cucchiai (2 l) di vino rosso

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: olio di semi d'uva, vino rosso, carota, sedano, crema di pomodoro, foglia di alloro, timo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldare il forno a 230 °C.
Versate l'olio in una teglia di metallo e mettetela in forno preriscaldato per 3-5 minuti. Disponete le ossa nella teglia e cuocetele in forno fino a quando non saranno ben dorate, per 30-45 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una doratura uniforme.

Trasferite le ossa in una pentola capiente, in grado di contenere 6 litri d'acqua, e aggiungete gli altri ingredienti. Usate delle pinze per maneggiare le ossa ed evitare che il grasso coli nella pentola. Aggiungete acqua ghiacciata e portate a ebollizione. Fate sobbollire il brodo per 4 ore. Di tanto in tanto, eliminate il grasso e la schiuma che si formano in superficie.
Mentre il brodo sobbolle, scolate tutto il grasso dalla pentola in ghisa tranne 60 ml. Scaldate la pentola in ghisa a fuoco vivo sul fornello. Aggiungete la cipolla e la carota e cuocete fino a quando non saranno dorate e caramellate. Aggiungete il sedano e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e cuocete, mescolando regolarmente, fino a quando il concentrato di pomodoro non assume un colore rosso mattone, circa 15 minuti. Aggiungete 240 ml di vino rosso e mescolate con una frusta al composto di verdure.
Dopo aver lasciato sobbollire il brodo per 4 ore, aggiungete il composto di verdure nella pentola. Portate il brodo a ebollizione e continuate a cuocere a fuoco lento per altre 2 ore.
In un pentolino a parte, versate i restanti 7 bicchieri di vino rosso, portate a ebollizione e fate sobbollire fino a quando non si sarà ridotto della metà, per 15-20 minuti.
Dopo 6 ore di cottura a fuoco lento, filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fini e unite il brodo filtrato al vino rosso ridotto. Portate il brodo a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché non velerà il dorso di un cucchiaio e il volume non sarà di circa 2 litri (8 tazze), per circa 1 ora. Salate e pepate a piacere e filtrate nuovamente la demi-glace attraverso un colino a maglie fini.

Categorie:

ricetta / Salse / Gravi / cucina francese / Roberto Irvine

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