Polpettone di punta di petto di manzo brasato al vino rosso

Voti: 3

Tempo: 6 ore e 15 minuti
Complessità: media
Porzioni: 6-8

Questo polpettone è preparato con un taglio piatto di punta di petto di manzo, che può essere facilmente diviso a metà orizzontalmente e arrotolato come un libro o una farfalla. Per il ripieno, affettate pastinache e carote e arrotolatele all'interno del polpettone, legando il rotolo strettamente in più punti con dello spago da cucina. Successivamente, il polpettone, precedentemente fritto, viene cotto a fuoco lento in una deliziosa salsa a base di brodo di manzo, vino rosso, concentrato di pomodoro e spezie con cipolline. Questa salsa non solo insaporisce la carne, ma trasforma anche la punta di petto, solitamente dura, in una prelibatezza che si scioglie in bocca. Una volta cotto il polpettone, fate ridurre la salsa per addensarla e versatela sul polpettone.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1 confezione da 220 g di cipolline
5 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 pezzo piatto di punta di petto di manzo del peso di 2 kg, rifilato
3 carote medie, tagliate a metà nel senso della larghezza e poi a metà nel senso della lunghezza.
3 pastinache medie, tagliate a metà nel senso della larghezza e poi a metà nel senso della lunghezza.
2-3 cucchiai di olio d'oliva
5 spicchi d'aglio schiacciati
1 scalogno grande, tritato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di farina
1 bottiglia di vino rosso secco da 750 ml
1/4 di tazza di brandy
200 g di demi-glace di vitello* (ad esempio D'Artagnan)
2 cucchiai (30 g) di burro
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato, più altro per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: set di cipolle, timo, foglia di alloro, bacche di ginepro, manzo, carota, radice di pastinaca, aglio, scalogni, crema di pomodoro, farina di prima qualità, vino rosso, brandy, salsa demi-glace, burro, prezzemolo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Pulite le cipolline e praticate un'incisione longitudinale dalla base alla punta. Mettetele in una ciotola e copritele con acqua calda; lasciatele in ammollo per 30 minuti per farle ammorbidire, quindi scolatele e pelatele.
Nel frattempo, avvolgete il timo, l'alloro e le bacche di ginepro in un pezzo di garza e legatelo.

Aprire a libro il petto di manzo: Inserite un coltello nella carne parallelamente al tagliere e tagliate il petto a metà orizzontalmente, quasi fino in fondo, lasciando un lato attaccato. Aprite la carne come un libro (se il petto è triangolare, tagliate dalla punta verso il lato più largo). Se necessario, battete la carne con il lato piatto di un batticarne fino a uno spessore di circa 2 cm.
Condite il petto di manzo con sale e pepe e posizionatelo con il lato corto più largo rivolto verso di voi. Disponete le carote e le pastinache orizzontalmente sul petto di manzo, più vicine al lato rivolto verso di voi. Partendo da questo lato, arrotolate la carne sopra le verdure in modo da formare un rotolo compatto e posizionatelo con la chiusura rivolta verso il basso. Legate il rotolo con dello spago da cucina a intervalli di 5 cm, quindi legatelo longitudinalmente, ripiegando le estremità all'interno. Condite con sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 120 °C. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola capiente a fuoco vivo. Aggiungere l'involtino e cuocere, girandolo, fino a doratura, per 12-15 minuti. Trasferirlo su un piatto.
Abbassare la fiamma a media. Se la padella sembra asciutta, aggiungere il cucchiaio di olio d'oliva rimanente, quindi unire l'aglio, lo scalogno e il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, fino a doratura, circa 1 minuto. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, fino a doratura, circa 1 minuto. Versare il vino, il brandy, le cipolline e il sacchetto di spezie e portare a ebollizione. Incorporare la demi-glace e 240 ml di acqua e riportare a ebollizione.
Adagiate l'involtino nel liquido e portate nuovamente a ebollizione. Coprite e infornate. Cuocete, girandolo a metà cottura, finché il petto di manzo non sarà tenero e un termometro inserito al centro non indicherà una temperatura compresa tra 87°C e 93°C, per circa 4 ore. Togliete dal forno, rimuovete il coperchio e capovolgete l'involtino. Lasciatelo riposare nella salsa per almeno 30 minuti.
Trasferite il rotolo su un tagliere. Eliminate il sacchetto di garza. Eliminate il grasso dalla superficie della salsa e fate sobbollire a fuoco vivo fino a quando non si addensa e diventa lucida, per 15-20 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate il burro, poi aggiungete il prezzemolo.
Tagliate lo spago dal rotolo e tagliatelo a fette spesse 2,5 cm. Trasferite il rotolo con la salsa in un piatto da portata e cospargete con prezzemolo tritato.

Nota

La demi-glace di vitello è un brodo denso che conferisce a questa salsa il suo sapore ricco. Si trova in vendita refrigerata nelle macellerie e nei negozi specializzati. Se non riuscite a trovare la demi-glace, usate 2 tazze di brodo di manzo e omettete l'acqua al punto 6.