Dal-makhani

Voti: 5

Tempo: 8 ore e 35 minuti
Complessità: media
Porzioni: 5

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 446, grasso totale 30 G., grassi saturi 17 G., proteine 12 G., carboidrati 36 G., fibra 7 G., colesterolo 81 mg, sodio 343 mg, zucchero 8 G.

"Questo è uno dei dal più popolari e deliziosi in India", dice Nidhi Jalan. "Denso e ricco, con un sapore intenso, è fatto principalmente con lenticchie nere intere chiamate sabut urad dal e una piccola quantità di fagioli rossi. Questo dal punjabi, originario di Peshawar (ora parte del Pakistan), fu portato in India durante la spartizione e divenne subito un classico. Viene servito ovunque, dagli hotel a cinque stelle alle bancarelle lungo la strada. Esistono diverse varianti di questo piatto: kali dal, maki dal e dal bukhara. La ricetta del dal makhani è stata inventata dal fondatore del ristorante Moti Mahal di Delhi, che ha aggiunto fagioli rossi, pomodori e panna al piatto. Tradizionalmente, viene cotto in una pentola di terracotta e lasciato sobbollire per 24 ore, ma una pentola a pressione semplifica notevolmente il processo. Questo dal è ancora più buono il giorno dopo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1 tazza di lenticchie nere intere urad dal, lavate e lasciate in ammollo per tutta la notte
3 cucchiai di rajma del Kashmir (oppure fagioli rossi o fagioli pinto; vedi Nota), sciacquati e messi a bagno per una notte
5 spicchi d'aglio grattugiati finemente (1 cucchiaio)
5 cm di radice di zenzero fresco, pelata e grattugiata finemente (2 cucchiaini)
2 cucchiaini di peperoncino Kashmiri macinato
0,5 cucchiaini di garam masala
1 tazza di passata di pomodoro filtrata
110 g di burro non salato + altro per servire, se desiderato
0,5 tazze di panna da montare
Attrezzatura speciale: Pentola a pressione Instant Pot da 6 quarti o pentola a pressione tradizionale da 4 quarti

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: fagioli rossi, radice di zenzero, peperoncino rosso macinato, garam masala, salsa di pomodoro, crema

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Scolate i fagioli neri e i fagioli rossi ammollati e trasferiteli in una pentola a cottura lenta da 6 quarti (1,5 litri). Aggiungete 4 tazze d'acqua e 2 cucchiaini di sale. Seguite le istruzioni del produttore, chiudete il coperchio e preparate la pentola a pressione. Cuocete a pressione secondo le istruzioni del produttore a fuoco basso per 1 ora. In alternativa, cuocete in una normale pentola a pressione a fuoco medio-alto per 15 minuti.

Nota dello chef

Lenticchie nere intere urad dal, o sabut urad dal In hindi, è considerato il re delle lenticchie nell'India settentrionale. Sebbene esistano molte varietà di urad dal (spezzato, bianco), per questa ricetta è essenziale utilizzare le lenticchie nere intere.

Il rajma del Kashmir è una varietà di fagiolo di colore rosso scuro. È molto simile nell'aspetto ai fagioli pinto. Kashmir Rajma Leggermente più dolci dei fagioli rossi comuni, mantengono il loro colore rosso scuro anche dopo la cottura. Possono essere facilmente sostituiti ai fagioli rossi tradizionali.
Una volta completato il ciclo di cottura in pentola a pressione, seguire le istruzioni del produttore e lasciare che la pressione si rilasci naturalmente. Dopo che la pressione si è rilasciata, aprire il coperchio e aggiungere l'aglio, lo zenzero, il pepe del Kashmir, il garam masala e 1 cucchiaino di sale. Impostare la pentola sulla funzione "soffritto" e cuocere, mescolando frequentemente per evitare che il composto si attacchi al fondo, per circa 5 minuti. Se si utilizza una pentola a pressione, soffriggere a fuoco medio-alto.

Schiaccia leggermente il composto di fagioli con uno schiacciapatate, tenendo da parte alcuni fagioli interi. Aggiungi la passata di pomodoro e il burro e mescola bene. Copri (ma non sigillare), imposta la pentola a cottura lenta su bassa temperatura e cuoci, controllando e mescolando di tanto in tanto per evitare che la passata si bruci, aggiungendo un po' d'acqua se diventa troppo densa, per circa 2 ore. Il dal dovrebbe avere la consistenza di una zuppa di lenticchie densa. Se usi una pentola a pressione, aggiungi 0,5-1 tazza d'acqua insieme alla passata di pomodoro e cuoci a fuoco lento come indicato.
Aggiungete 6 cucchiai di panna da montare, abbassate la fiamma e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario. Se utilizzate una pentola a pressione, cuocete a fuoco lento a fiamma media.
Prima di servire, incorporate 2 cucchiai di panna, come per il cappuccino. Se lo desiderate, servite il dal con una noce di burro.