Come si fa il pane: dall'impasto allo scaffale

Per secoli, il pane è stato un alimento base per molte persone. Mentre un tempo la sua preparazione richiedeva un notevole lavoro, ora basta andare al negozio e comprare il pane che si preferisce. Nonostante lo sviluppo della produzione di massa e delle tecniche di lavorazione più raffinate, ogni pagnotta richiede ancora un grande impegno e una grande quantità di ingredienti. Prima che il pane arrivi sugli scaffali, i produttori conducono approfondite ricerche di mercato per determinare i gusti dei consumatori, la consistenza e il confezionamento desiderati.


Quali processi produttivi vengono utilizzati nei panifici e nelle fabbriche di pane?

Gli ingredienti principali per la panificazione rimangono sempre gli stessi: farina, acqua, lievito e vari esaltatori di sapidità come zucchero, sale e spezie. Il tutto viene messo in una grande tinozza e impastato con una grande impastatrice. L'impasto ottenuto viene poi diviso in pagnotte o panini, ognuno dei quali viene lasciato lievitare leggermente. Dopo la lievitazione, il pane viene cotto in forno fino a raggiungere il colore desiderato. Una volta cotto, il pane viene lasciato raffreddare per due ore, tagliato e confezionato.


Cos'altro si aggiunge al pane?

L'acido ascorbico, o vitamina C, viene sempre aggiunto al pane per migliorare la formazione dell'impasto. Aiuta le pagnotte a lievitare correttamente e a mantenere la loro morbidezza a lungo dopo la cottura.

La farina di soia viene utilizzata per dare al pane bianco il suo colore bianco. Senza di essa, avrebbe una tonalità grigiastra e probabilmente sarebbe meno apprezzato.

Gli emulsionanti rendono il pane morbido. Vengono aggiunti all'impasto per ultimi e sono ciò che mantiene il pane fresco durante la conservazione domestica. Tra questi si possono includere propionato di calcio, farina di frumento fermentata o aceto. Tutti svolgono la stessa funzione: trasformano l'umidità del pane in un ambiente leggermente acido che previene la formazione di muffa. L'utilizzo di ciascun emulsionante presenta vantaggi e svantaggi. L'aceto conferirà al pane un leggero sapore acidulo, mentre l'aggiunta di altri ingredienti può creare sfumature di sapore inaspettate. I panettieri selezionano attentamente gli ingredienti e le loro proporzioni per ottenere il sapore delizioso del pane nel suo complesso, non solo dei suoi singoli componenti.


Perché il pane costa così tanto ovunque? Cosa ne determina il prezzo?

I costi principali nella produzione del pane sono quelli della farina, dei miglioratori per l'impasto, dell'imballaggio e della commercializzazione.

Il costo della farina dipende dal raccolto e dal produttore. La farina deve essere di altissima qualità.

Gli additivi per impasti sono sostanze che ammorbidiscono il pane, gli conferiscono la consistenza e il sapore desiderati e l'aspetto che tanto apprezziamo. Minore è la quantità di questi additivi nell'impasto, meno appetitoso sarà il pane. Invece di essere bianco, soffice e leggero, risulterà grigio, troppo poroso e soggetto alla formazione di muffa.

L'imballaggio non si limita ai sacchetti e alle scatole in cui verrà conservato il pane. Comprende anche il costo della vernice e dell'inchiostro utilizzati per stampare il testo sulla confezione, il lavoro degli artisti e dei designer che hanno creato la grafica e molto altro ancora.

Le ricerche di mercato per individuare i luoghi e i tipi di pane più adatti alla vendita, nonché le relative strategie di distribuzione e commercializzazione, richiedono investimenti finanziari.


Per quanto tempo il pane si mantiene fresco?

A seconda della ricetta, il pane si conserva in media per tre giorni, anche se a volte può rimanere fresco fino a 12 giorni.


Come conservare il pane in modo che non si deteriori prematuramente?

Alcuni credono che conservare il pane in frigorifero ne impedisca il deterioramento precoce, ma in realtà questo metodo ne accelera il sapore. È preferibile conservarlo in un luogo fresco, ma non freddo.

– La crosta protegge il pane dall'essiccazione, quindi non tagliarla via inutilmente.

– Il pane si può congelare. È meglio tagliarlo prima a fette e prenderne una alla volta all'occorrenza.


Cosa fare se il pane inizia a deteriorarsi?

Se il pane inizia a diventare raffermo, è consigliabile tostarlo o friggerlo in padella. Si può anche congelare o grattugiare e utilizzare come pangrattato per friggere cotolette, pesce o carne.