Come acquistare pesce e frutti di mare freschi
Ogni chef o appassionato di cucina dovrebbe sapere come acquistare correttamente pesce e altri frutti di mare. Naturalmente, se pescate voi stessi, non è necessario, perché il pesce sarà sempre fresco. Tuttavia, se dovete recarvi al mercato per acquistarlo, dovrete conoscere le seguenti regole.
Ogni cucinare Chiunque ami cucinare dovrebbe sapere come acquistare correttamente pesce e altri frutti di mare. Naturalmente, se pescate voi stessi, non è necessario, perché il pesce sarà sempre fresco. Tuttavia, se dovete andare al mercato per comprarlo, dovrete conoscere le seguenti regole.
1. Pesce intero.
- Occhi. Innanzitutto, controllate che gli occhi siano limpidi. Sono il primo segno di freschezza. Se gli occhi sono opachi, il pesce non è più fresco.
- Corpo. Esaminate il pesce da ogni angolazione. Le sue squame sono lucide? Le squame di un pesce sano hanno una chiara lucentezza metallica. Se le squame non sono lucide, ma opache o ricoperte di macchie scolorite, è un brutto segno.
- Odore. Il pesce fresco profuma di acqua pulita e di un leggero aroma di cetriolo fresco. Non deve avere alcun odore sgradevole. Nessuna cottura sarà in grado di mascherarlo.
- Branchie. Il pesce fresco ha le branchie rosse, il pesce non fresco ha le branchie marroni o grigie.
2. Filetto di pesce
- Coerenza. La superficie di un filetto fresco dovrebbe essere liscia e lucida. Un filetto non fresco diventa molle e opaco.
- Odore. Il filetto non deve avere un forte odore di pesce.
– Presenza di liquido. Se nel vassoio contenente i filetti di pesce è presente del liquido, questo dovrebbe essere limpido. Se il liquido è lattiginoso, significa che il pesce ha iniziato a deteriorarsi.
- Elasticità. Un filetto fresco dovrebbe essere sodo. Se possibile, premetelo con un dito. Se la carne del pesce è soda, l'impronta lasciata dal dito scomparirà rapidamente. Se l'impronta rimane, il pesce non è fresco e non dovrebbe essere consumato.
3. Pesce vivo
Il modo migliore per scegliere un pesce vivo o altri frutti di mare è osservarli nella vasca in cui si trovano. Se il pesce si muove velocemente nella vasca, è un buon segno. Se invece è rannicchiato in un angolo e respira affannosamente, potrebbe essere malato e non dovrebbe essere tenuto. Granchi e aragoste spesso si nascondono all'interno del loro guscio. Se non si riescono a vedere le chele e le zampe, è meglio non acquistare i gusci. Quando li portate a casa, potrebbero essere completamente vuoti, poiché l'animale potrebbe essersi ritirato all'interno da tempo ed essere morto.
È una buona idea tenersi sempre in contatto con il proprio pescivendolo e sapere quando arriva la nuova merce. Visitate sempre il mercato quando arriva il pesce fresco: troverete sicuramente qualcosa di vostro gradimento.
4. Crostacei
Gamberi e granchi vanno acquistati esclusivamente nei migliori mercati del pesce. Solo lì il commercio è così rapido da garantire sempre la freschezza dei prodotti. Questo è particolarmente importante se si intende acquistare cozze, vongole o ostriche. Certo, può capitare di trovare un animale morto, ma è un'eventualità estremamente rara.
Come si fa a capire se un animale è morto? Tutti i molluschi vengono venduti vivi e reagiscono sempre agli stimoli. Appoggiate la conchiglia sul tavolo e fate un passo indietro. Poi picchiettate leggermente la conchiglia: si chiuderà immediatamente molto più saldamente di prima. OstricheCerto, vongole e cozze non reagiscono così rapidamente, ma reagiscono comunque. È possibile capire se le vongole sono vive o morte dopo averle cotte. I gusci delle vongole vive si aprono con il calore, mentre quelli delle vongole morte rimangono chiusi.
5. Capesante
Le capesante fresche vengono sempre vendute con il guscio. Se le trovate confezionate senza guscio, significa che sono già state marinate. Evitatele se sono immerse in un liquido lattiginoso. È preferibile acquistarle surgelate o sottovuoto.
6. Gamberetti
I gamberi si possono acquistare freschi o surgelati. Grazie al loro guscio, perdono pochissimi liquidi durante il congelamento, rimanendo succosi. Per questo motivo si cuociono e si deteriorano rapidamente.
È meglio acquistare i gamberi nei mercati del pesce fresco. Acquistateli sempre con la testa. La testa aiuta i gamberi a rimanere freschi. Se la testa viene rimossa, i gamberi si seccano rapidamente e perdono il loro sapore.
Lo stesso vale per i gamberi di fiume.
7. Calamaro o polpo
Calamari e polpi vengono quasi sempre venduti congelati. Non abbiate timore di acquistarli surgelati. Se avete la possibilità di comprarli freschi, non lasciatevela sfuggire. Sceglieteli come fareste con il pesce fresco. Osservate gli occhi: devono essere puliti e limpidi.
Mercato del pesce
La regola fondamentale per tutte le pescherie è che non devono avere cattivi odori. Se siete lì per comprare pesce fresco e sentite un cattivo odore, scappate via.
1. Pesce intero.
- Occhi. Innanzitutto, controllate che gli occhi siano limpidi. Sono il primo segno di freschezza. Se gli occhi sono opachi, il pesce non è più fresco.
- Corpo. Esaminate il pesce da ogni angolazione. Le sue squame sono lucide? Le squame di un pesce sano hanno una chiara lucentezza metallica. Se le squame non sono lucide, ma opache o ricoperte di macchie scolorite, è un brutto segno.
- Odore. Il pesce fresco profuma di acqua pulita e di un leggero aroma di cetriolo fresco. Non deve avere alcun odore sgradevole. Nessuna cottura sarà in grado di mascherarlo.
- Branchie. Il pesce fresco ha le branchie rosse, il pesce non fresco ha le branchie marroni o grigie.
2. Filetto di pesce
- Coerenza. La superficie di un filetto fresco dovrebbe essere liscia e lucida. Un filetto non fresco diventa molle e opaco.
- Odore. Il filetto non deve avere un forte odore di pesce.
– Presenza di liquido. Se nel vassoio contenente i filetti di pesce è presente del liquido, questo dovrebbe essere limpido. Se il liquido è lattiginoso, significa che il pesce ha iniziato a deteriorarsi.
- Elasticità. Un filetto fresco dovrebbe essere sodo. Se possibile, premetelo con un dito. Se la carne del pesce è soda, l'impronta lasciata dal dito scomparirà rapidamente. Se l'impronta rimane, il pesce non è fresco e non dovrebbe essere consumato.
3. Pesce vivo
Il modo migliore per scegliere un pesce vivo o altri frutti di mare è osservarli nella vasca in cui si trovano. Se il pesce si muove velocemente nella vasca, è un buon segno. Se invece è rannicchiato in un angolo e respira affannosamente, potrebbe essere malato e non dovrebbe essere tenuto. Granchi e aragoste spesso si nascondono all'interno del loro guscio. Se non si riescono a vedere le chele e le zampe, è meglio non acquistare i gusci. Quando li portate a casa, potrebbero essere completamente vuoti, poiché l'animale potrebbe essersi ritirato all'interno da tempo ed essere morto.
È una buona idea tenersi sempre in contatto con il proprio pescivendolo e sapere quando arriva la nuova merce. Visitate sempre il mercato quando arriva il pesce fresco: troverete sicuramente qualcosa di vostro gradimento.
4. Crostacei
Gamberi e granchi vanno acquistati esclusivamente nei migliori mercati del pesce. Solo lì il commercio è così rapido da garantire sempre la freschezza dei prodotti. Questo è particolarmente importante se si intende acquistare cozze, vongole o ostriche. Certo, può capitare di trovare un animale morto, ma è un'eventualità estremamente rara.
Come si fa a capire se un animale è morto? Tutti i molluschi vengono venduti vivi e reagiscono sempre agli stimoli. Appoggiate la conchiglia sul tavolo e fate un passo indietro. Poi picchiettate leggermente la conchiglia: si chiuderà immediatamente molto più saldamente di prima. OstricheCerto, vongole e cozze non reagiscono così rapidamente, ma reagiscono comunque. È possibile capire se le vongole sono vive o morte dopo averle cotte. I gusci delle vongole vive si aprono con il calore, mentre quelli delle vongole morte rimangono chiusi.
5. Capesante
Le capesante fresche vengono sempre vendute con il guscio. Se le trovate confezionate senza guscio, significa che sono già state marinate. Evitatele se sono immerse in un liquido lattiginoso. È preferibile acquistarle surgelate o sottovuoto.
6. Gamberetti
I gamberi si possono acquistare freschi o surgelati. Grazie al loro guscio, perdono pochissimi liquidi durante il congelamento, rimanendo succosi. Per questo motivo si cuociono e si deteriorano rapidamente.
È meglio acquistare i gamberi nei mercati del pesce fresco. Acquistateli sempre con la testa. La testa aiuta i gamberi a rimanere freschi. Se la testa viene rimossa, i gamberi si seccano rapidamente e perdono il loro sapore.
Lo stesso vale per i gamberi di fiume.
7. Calamaro o polpo
Calamari e polpi vengono quasi sempre venduti congelati. Non abbiate timore di acquistarli surgelati. Se avete la possibilità di comprarli freschi, non lasciatevela sfuggire. Sceglieteli come fareste con il pesce fresco. Osservate gli occhi: devono essere puliti e limpidi.
Mercato del pesce
La regola fondamentale per tutte le pescherie è che non devono avere cattivi odori. Se siete lì per comprare pesce fresco e sentite un cattivo odore, scappate via.
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