Ostriche

Insieme al caviale rosso e nero, al foie gras e allo champagne, le ostriche sono un simbolo di status elitario in tutto il mondo, nonostante il loro aspetto poco invitante – i gusci sono spesso scuriti dallo sporco. La polpa del mollusco è molto succosa e deliziosa, di colore beige, immersa in un brodo limpido e aromatico.

Esistono due varietà di ostriche: quelle normali e quelle giganti. Le prime sono generalmente piuttosto economiche, mentre le seconde sono significativamente più costose.

Questi molluschi vengono venduti freschi, cotti o in scatola.

Come e quando acquistare?

Nell'emisfero settentrionale del globo, in molti paesi esiste la regola di mangiare ostriche e altri frutti di mare solo nei mesi dell'anno i cui nomi contengono la lettera "r", quindi i molluschi si mangiano da settembre ad aprile.

Durante i mesi estivi, le ostriche si moltiplicano e la loro carne diventa sgradevolmente molle e pastosa.

Il sapore migliore, ovviamente, si ottiene dai molluschi acquistati vivi. Se non vi piace aprirli da soli, potete chiedere al venditore di farlo per voi al momento dell'acquisto, ma ricordatevi di mangiare le ostriche il più rapidamente possibile.

Le ostriche crescono molto lentamente. Occorrono tre anni perché raggiungano una lunghezza di 5 cm. Generalmente, le ostriche sono pronte per essere consumate quando raggiungono 1 cm. Tuttavia, più grandi sono i molluschi, maggiore è il sapore e il piacere che ne traggono coloro che li mangiano.

La polpa delle ostriche ha un sapore agrodolce e leggermente oleoso. Più grande è il guscio, e più liscio e perfetto appare, più è probabile che venga consumato crudo o cotto.

Usi culinari

Strofinate le conchiglie con una spazzola rigida sotto l'acqua corrente fredda; le conchiglie danneggiate o incrinate vanno scartate. Anche le conchiglie semiaperte o che non si chiudono ermeticamente dopo essere state picchiettate vanno scartate, poiché i molluschi al loro interno sono già morti.

Ora avvolgete un asciugamano intorno alla mano sinistra e afferrate la conchiglia. Prendete un coltello affilato nella mano destra, inseritelo con attenzione tra le due metà della conchiglia e iniziate a muoverlo da un lato all'altro per aprirla ulteriormente ed estrarre il mollusco. Con l'aiuto del coltello, staccate l'ostrica dal guscio, lasciandola riposare nel suo liquido. Se all'interno sono presenti frammenti di conchiglia, rimuoveteli con cura con la punta del coltello. Fate attenzione a non versare il liquido.

Le ostriche congelate vanno scongelate trasferendole prima dal congelatore al frigorifero per almeno 4 ore. Dopodiché possono essere estratte e consumate immediatamente.

Mettete del ghiaccio su un piatto e disponetevi sopra le ostriche se intendete mangiarle crude. Servite con succo di limone, aceto di scalogno francese, salsa Tabasco o mirin (un vino di riso giapponese).

Le ostriche possono anche essere grigliate. Per farlo, estraetele dal guscio in anticipo, cospargetele di pangrattato, erbe aromatiche e parmigiano grattugiato, quindi grigliatele per 2-3 minuti. Possono anche essere cotte in padella o al vapore, sempre in questo caso per 2-3 minuti.

Le ostriche vengono utilizzate anche in altre preparazioni. Ad esempio, possono essere usate come ripieno per torte salate oppure avvolte in pancetta, bacon o prosciutto di Parma e poi fritte per 6 minuti.

Invece delle ostriche, in cucina si possono usare cozze o altri molluschi.

Magazzinaggio

Avvolgete i gusci in un panno umido e conservateli in frigorifero. Si manterranno in questo modo per un massimo di tre giorni, ma prima li consumerete, più saranno saporiti. Anche le ostriche sgusciate vanno conservate in frigorifero, ma è consigliabile consumarle il giorno stesso dell'acquisto.