Funghi shiitake e abalone in salsa bruna con bok choy

Voti: 1

Tempo: Le 5 del pomeriggio.
Complessità: media
Porzioni: 4

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 519, grasso totale 17 G., grassi saturi 2 G., proteine 44 G., carboidrati 47 G., fibra 4 G., colesterolo 193 mg, sodio 2326 mg, zucchero 4 G.

"Abalone e funghi sono ingredienti popolari nei piatti del Capodanno cinese, simbolo di lingotti e monete d'oro, e si crede che portino ricchezza, fortuna e prosperità alla famiglia. Tradizionalmente li cucino a fuoco lento in salsa di ostriche per creare una salsa saporita che avvolge ogni boccone di abalone e funghi. Una bella ghirlanda di bok choy verde brillante, aggiunta all'impiattamento, crea un contrasto visivo e gustativo con il piatto finito, ma si possono usare anche cavolo cinese sbollentato o lattuga iceberg. Per questa ricetta, utilizzo funghi shiitake secchi molto carnosi e abalone grande e consistente, ma non è fondamentale. L'importante è che funghi e abalone abbiano le stesse dimensioni. Assicuratevi di servire questo piatto con del riso, che assorbirà tutta la deliziosa salsa", consiglia Andy Liang.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

80 g di funghi shiitake secchi molto spessi (circa 15 pezzi)
8 abaloni grandi o 12 medi, congelati, scongelati e puliti (circa 900 g)
1/4 di tazza di olio vegetale
4 spicchi d'aglio schiacciati
3 fette di zenzero, spesse circa 0,5 cm.
2 cucchiai di vino Shaoxing
5 cucchiai di salsa di ostriche
2 cucchiai di brodo di pollo in polvere
2 cucchiai di salsa di soia leggera
2 cucchiaini di zucchero
0,5 cucchiaini di salsa di soia scura
3 cespi medi di bok choy di Shanghai (circa 340 g), tagliati a metà nel senso della lunghezza
2 cucchiai di amido di mais
1/4 cucchiaino di olio di sesamo scuro

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In un wok o in una casseruola, portate a ebollizione 6 tazze di acqua fredda a fuoco vivo. Aggiungete i funghi shiitake secchi per farli ammorbidire. Appoggiate un piattino sopra i funghi shiitake per immergerli completamente nell'acqua e coprite. Lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, cospargete l'abalone con 1 cucchiaio di sale e massaggiatelo fino a quando non si sarà leggermente ammorbidito. Sciacquatelo sotto l'acqua fredda ed eliminate eventuali parti annerite. Sciacquatelo di nuovo finché l'acqua non risulterà limpida.

Togliete i funghi shiitake dal liquido, quindi filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola capiente e aggiungete acqua fredda fino a raggiungere 6 tazze; mettete da parte. Tagliate i gambi dei funghi shiitake con le forbici e scartateli; mettete da parte i funghi.
Scaldate 3 cucchiai di olio vegetale in un wok o in una casseruola dal fondo spesso con coperchio a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo e inizia a fumare, aggiungete l'aglio e lo zenzero. Cuocete, mescolando continuamente, finché non saranno profumati, circa 30 secondi. Aggiungete i funghi shiitake e cuocete, mescolando, finché non saranno dorati, circa 2 minuti. Aggiungete l'abalone e cuocete, mescolando, finché non sarà dorato, altri 2 minuti. Versate il vino lungo il bordo della padella. Continuate a cuocere, mescolando, finché la padella non appare asciutta, circa 30 secondi.
Aggiungete la salsa di ostriche, il brodo di pollo in polvere, la salsa di soia chiara, lo zucchero, la salsa di soia scura e mezzo cucchiaino di sale e cuocete finché il composto non inizia a caramellare, circa 2 minuti. Aggiungete il liquido dei funghi, coprite, portate a leggero bollore e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire, coperto, aggiungendo acqua calda un bicchiere alla volta se il livello dell'acqua scende sotto l'abalone, finché l'abalone non sarà tenero e il liquido non si sarà addensato come panna da cucina, circa 4 ore.
In una casseruola media, portate l'acqua a ebollizione a fuoco vivo. Aggiungete 1 cucchiaio di sale e il restante cucchiaio di olio vegetale. Sbollentate il bok choy finché non sarà leggermente tenero e di un verde brillante, circa 3 minuti; scolatelo. Disponete il bok choy attorno al bordo di un piatto grande, formando un anello.
Mescola l'amido di mais con 2 cucchiai di acqua fredda fino a formare una pasta.
Una volta che l'abalone è tenero, assaggiate la salsa e regolate di sale a piacere. Irrorate con la maizena diluita in acqua e cuocete finché la salsa non si addensa e ricopre i funghi shiitake, circa 2 minuti. Aggiungete l'olio di sesamo scuro. Disponete i funghi shiitake e l'abalone nell'anello di bok choy, quindi irrorate con la salsa bruna.

Consigli dello chef:
Se l'abalone è racchiuso in un guscio, estraete la polpa con un cucchiaio, in modo simile a come fareste per separare i muscoli da un'ostrica o da una vongola. Eliminate e scartate le parti grigie che sembrano piccoli fegatini, così come i muscoli lunghi.