Tonno: tipologie, come sceglierlo, conservarlo e cucinarlo.

Il tonno appartiene alla famiglia degli sgombri. Abita gli oceani caldi di tutto il mondo. Questo pesce può raggiungere dimensioni notevoli, arrivando a pesare fino a 700 kg. La sua carne è consistente, dal sapore deciso e ricca di grassi. Il tonno viene solitamente venduto in filetti. Si disidrata molto rapidamente, quindi è consigliabile cucinarlo subito dopo l'acquisto; marinarlo in precedenza può essere d'aiuto. È ottimo anche cotto a fuoco lento in una salsa.

Esistono molte varietà di tonno, ma la maggior parte delle specie è diventata estremamente rara e a rischio di estinzione a causa della pesca eccessiva. Ciò vale soprattutto per il tonno rosso, così come per gli esemplari che si trovano nell'Oceano Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico.

Quando potrò acquistarlo?

Il tonno è disponibile tutto l'anno, ma il pesce fresco migliore si trova da maggio ai primi di settembre.

Come scegliere?

Essendo il tonno un pesce grasso, va consumato freschissimo. Quando acquistate i filetti, cercate carne soda e compatta, di colore rosso o rosso scuro e con un aroma intenso.

Evitate i filetti scoloriti vicino alle lische o con una sfumatura brunastra. Più spesso è il pezzo di pesce, più succoso rimarrà dopo la cottura.

Le migliori scelte di tonno sono il tonno rosso (sì, è una specie a rischio di estinzione, quindi quando lo vedete al supermercato, pensateci due volte prima di acquistarlo), il tonno pinna gialla e il tonno bianco, o tonno pinna lunga. Il bonito (bonito atlantico), un pesce che è un incrocio tra tonno e sgombro, viene spesso classificato come tonno ed è anch'esso considerato molto popolare.

Il tonno in scatola è disponibile in qualsiasi momento. Il tonno bianco e il tonno pinna gialla sono considerati i migliori. Il tonno in scatola contiene acqua, salamoia e olio vegetale o d'oliva.

È importante cercare l'etichetta "dolphin-friendly" sul tonno in scatola che acquistate, che indica che il pesce è stato pescato senza l'uso di reti che potrebbero intrappolare delfini e altri animali marini. Potrebbe anche essere presente l'etichetta "bird-friendly", a indicare che nessun uccello è stato danneggiato durante la cattura del tonno. Questo accade spesso.

Preparazione

Non è necessario lavare il filetto di tonno. Asciugatelo semplicemente tamponandolo con della carta assorbente. Se utilizzate tonno in scatola, estraetelo dalla marinata e lasciate scolare il liquido in eccesso.

Il tonno può essere cotto alla griglia, al barbecue o in padella. Scottatelo per almeno 2 minuti per lato. Può anche essere cotto al forno. In questo caso, avvolgete il pesce in un foglio di alluminio unto d'olio e cuocetelo in forno per 10-15 minuti. In alternativa, potete cuocerlo a fuoco lento per lo stesso tempo, circa 15 minuti.

Se necessario, nelle ricette il tonno può essere sostituito con aringhe, tilapia o sgombro.

Magazzinaggio

Asciugate il filetto di tonno con carta assorbente e adagiatelo su un piatto. Coprite il piatto con pellicola trasparente e riponetelo sul ripiano inferiore del frigorifero. Consumate il pesce entro un giorno. Il tonno in scatola va conservato in un luogo fresco e buio. Dopo l'apertura, trasferite il contenuto in un barattolo di vetro con coperchio ermetico e conservatelo in frigorifero per un massimo di 24 ore.

Ricette a base di tonno: