Cipolle: come sceglierle, conservarle e utilizzarle in cucina.
Le cipolle sono un alimento molto comune. Originariamente coltivate solo in Asia, ora vengono coltivate in quasi tutte le regioni. paesi del mondoLe cipolle sono così deliziose che vengono aggiunte a molti piatti. Una cipolla matura ha una buccia esterna asciutta, una polpa succosa e un sapore decisamente pungente che, se cotto in certi modi, diventa dolce.
Esistono diverse varietà di cipolle, ognuna delle quali si distingue per dimensioni del bulbo, densità e colore. La più diffusa è la cipolla gialla, caratterizzata da una buccia color oro pallido, polpa bianco-verdastra e un sapore deciso. Le cipolle rosse, al contrario, sono l'esatto opposto: la buccia è violacea, l'interno rossastro e il sapore più delicato, persino leggermente dolce. Anche gli scalogni, molto apprezzati nella cucina francese, sono considerati cipolle. Hanno bulbi piccoli dal sapore delicato. Da giovani, producono foglie che possono essere utilizzate in cucina, soprattutto nelle insalate fresche.
Quando si tagliano le cipolle, rilasciano oli essenziali dall'aroma molto forte, che possono irritare gli occhi. Nel corso degli anni, gli chef hanno sviluppato numerosi metodi per tagliare le cipolle senza lacrimare. Alcuni congelano l'ortaggio prima di sbucciarlo e tagliarlo. Altri indossano occhiali protettivi speciali per evitare che il succo di cipolla entri negli occhi, e altri ancora usano una maschera per respirare, ma nessuno di questi metodi è davvero efficace. L'opzione migliore è tagliare più vicino al centro della cipolla, piuttosto che vicino alle radici, poiché è lì che si trova la maggior parte dell'olio essenziale di cipolla, oltre alle radici stesse.
Come e quando posso acquistare?
Le cipolle sono disponibili tutto l'anno. Si vende anche la cipolla in polvere (cipolla essiccata e macinata). Sono disponibili anche sale con cipolla in polvere, fiocchi di cipolla o cipolle a dadini. Tuttavia, tutti questi prodotti trasformati sono, ovviamente, di qualità inferiore rispetto alle cipolle fresche. A volte si possono trovare anche cipolle sottaceto.
Come scegliere?
Quando acquistate le cipolle, cercate bulbi sodi, privi di parti molli e umide e di muffa. Esistono diverse varietà di cipolle.
Le cipolle bianche producono bulbi di medie o grandi dimensioni con buccia bianca e polpa uniformemente bianca. Hanno un sapore deciso e sono ottime per il ripieno delle torte salate. Nelle insalate, si consiglia di utilizzare le cipolle bianche solo fresche.
Le cipolle giallo-marroni hanno la buccia dorata e la polpa giallastra. Sono versatili e possono essere utilizzate in qualsiasi modo e in qualsiasi piatto.
Le cipolle spagnole sono simili alla varietà precedente: hanno una buccia giallo-marrone, ma la polpa è decisamente più morbida e dolce. Sono ottime nelle frittate, nelle salse e semplicemente saltate in padella.
Le cipolle rosse sono disponibili in diverse dimensioni. Hanno una buccia rossa o viola e una polpa bianca con un bordo rosato attorno a ciascun anello. Le cipolle rosse hanno un sapore piuttosto dolce. Sono ottime nelle insalate, nelle marinate, nelle salse e nelle fritture.
Usi culinari
Quando si usano le cipolle, è fondamentale sbucciarle prima. Tagliate la parte superiore della cipolla, poi eliminate la buccia esterna, rimuovendo la polpa. Ora tagliate la cipolla a metà. Appoggiate una metà con il lato tagliato verso il basso su un tagliere e praticate diversi tagli longitudinali con un coltello. Quindi, tagliate la stessa metà trasversalmente. Mantenete intatta la base della cipolla durante tutto il processo; tenetela ferma con la mano sinistra mentre tagliate. Una volta tagliata la cipolla, scartate la metà inferiore.
Fate lo stesso con l'altra metà della cipolla. Ora potete lasciare la cipolla affettata così com'è, oppure dividere ogni fetta in anelli.
In genere, le cipolle vengono tagliate immediatamente prima di essere utilizzate in cucina.
Le cipolle possono essere soffritte a fuoco lento (7-10 minuti) e poi utilizzate per condire la pasta, per preparare zuppe o stufati. Possono anche essere affettate e cotte al forno (40-50 minuti) oppure leggermente fritte e usate come ripieno per torte salate.
I porri possono essere usati al posto delle cipolle in cucina.
Magazzinaggio
Il modo in cui conservare le cipolle dipende dal loro stato. Se sono ancora sbucciate, riponetele in un luogo fresco e buio dove si conserveranno per diversi mesi. Non mettetele in frigorifero! Diventerebbero molli. Se avete tritato le cipolle, avvolgetele in un involucro o mettetele in un barattolo di vetro con coperchio e conservatele in frigorifero. In questo modo si manterranno bene per un paio di giorni.
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