Come mantenere le verdure verdi durante la cottura?

Quando cuochi professionisti e casalinghi lessano verdure verdi come fagiolini o broccoli, spesso aggiungono un pizzico di bicarbonato di sodio. Sembra che l'aggiunta di bicarbonato di sodio aiuti le verdure a conservare meglio il loro colore verde. Perché accade questo?

Le verdure sono verdi grazie al pigmento clorofilla. Ogni molecola di clorofilla contiene uno ione magnesio. Le verdure contengono alcuni acidi organici che abbassano il pH dell'acqua durante la cottura, provocando il rilascio dello ione magnesio dalla molecola di clorofilla e facendo perdere alle verdure il loro intenso colore verde.

Un pizzico di bicarbonato di sodio neutralizza l'acidità delle verdure e impedisce così il rilascio di ioni di magnesio dalle molecole di clorofilla, mantenendole verdi.

Attenzione però: troppo bicarbonato di sodio altera il sapore dell'acqua e fa perdere alle verdure molte vitamine. E fate attenzione a non cuocere troppo le verdure.