Oliva
Le olive vengono coltivate nella regione mediterranea, dove la loro coltivazione risale ai tempi biblici. Sono principalmente verdi e nere, sebbene esistano varietà con diverse tonalità intermedie.
La differenza di colore – verde e nero – non significa necessariamente che i frutti appartengano a specie diverse. Significa semplicemente che sono stati raccolti in diversi stadi di maturazione. Le olive vengono raccolte in ottobre o novembre, quando sono ancora verdi e non completamente mature. Raggiungono la piena maturazione a dicembre, quando diventano nere. Per qualche ragione, in Russia le olive nere sono più spesso chiamate semplicemente "olive".
La maggior parte del raccolto viene solitamente utilizzata per produrre olio d'oliva, mentre il resto viene conservato sott'aceto o sotto sale: si tratta delle olive e delle olive nere che acquistiamo in vasetto e utilizziamo in cucina.
Come e quando acquistare?
Le olive sono disponibili tutto l'anno. Si trovano non solo in scatola, ma anche essiccate. In quest'ultimo caso, è meglio acquistarle sfuse. In questo modo, si può assaggiare una piccola quantità di ogni varietà prima di acquistarne una quantità maggiore.
Le olive verdi sono generalmente piuttosto sode e hanno un sapore più deciso rispetto a quelle nere. Le varietà migliori e più succose sono la Queen e la Manzanilla, disponibili solo in Spagna. Un'altra varietà molto apprezzata è la Cerignola, prodotta in Italia come suggerisce il nome.
Più l'oliva è matura, più olio contiene, il che rende il sapore e la consistenza del frutto più delicati e morbidi. Le olive nere, o olive, più pregiate sono considerate quelle italiane chiamate Gaeta.
Invece delle olive vere, nei negozi si trovano spesso olive tinte di nero con una soluzione salina. Naturalmente, le olive vere e quelle tinte hanno un sapore molto diverso.
Le olive di Kalamata, provenienti dalla Grecia, sono molto pregiate. Sono grandi, di colore violaceo e hanno un sapore leggermente fruttato. Sono considerate le migliori della Grecia.
Le olive vengono talvolta farcite con noci, scorza di limone, capperi, acciughe o pepe. Questo conferisce loro un sapore più deciso e interessante. Le olive verdi italiane di grandi dimensioni, provenienti dalla Puglia e dalla Sicilia, sono le migliori per essere farcite. In generale, si sconsiglia di acquistare olive denocciolate, poiché il loro sapore è molto più debole rispetto a quello delle olive intere.
Usi culinari
Apri il barattolo delle olive e scola la salamoia. Ora puoi denocciolare le olive, se lo desideri, ma non è obbligatorio. Puoi lasciarle intere oppure tritarle finemente a seconda della ricetta che stai preparando.
Le olive ripiene sono ottime servite con vari cocktail, oppure trasformate in tapenade e aggiunte a insalate, pasta, stufati e pizza.
Magazzinaggio
Le olive in scatola vanno conservate in un luogo fresco e buio fino al momento dell'utilizzo. In genere si conservano bene fino a 12 mesi. Dopo l'apertura, le olive e la loro salamoia vanno versate in un contenitore di vetro con coperchio ermetico; in questo modo si conserveranno bene per 3-4 giorni.
Le olive fresche si possono conservare anche in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni.
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