Tartufi al cioccolato e caramello con champagne

Voti: 2

Come preparare i tartufi al cioccolato, caramello e champagne

Tempo: 1 ora.
Complessità: difficile
Quantità: 50 tartufi

Tartufi al cioccolato e caramello con champagne: una ricetta dettagliata.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

500 g di cioccolato al latte, tritato
600 g di cioccolato al latte ricristallizzato*
150 g di panna da montare
2,5 cucchiai di zucchero invertito o sciroppo di mais
1 cucchiaio di liquore d'uva, come la grappa (ottenuta dalle vinacce)
60 g di burro ammorbidito
150 grammi di champagne
Attrezzatura speciale: stampo per tartufi per 50 pezzi.

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

CioccolatoSciogliete il cioccolato cristallizzato in un pentolino e riempite completamente gli stampini per tartufi. Versate poi il cioccolato fuso nuovamente nel pentolino. Le cavità degli stampini si ricopriranno di cioccolato. Pulite gli stampini tra le cavità e metteteli in frigorifero. Quando il cioccolato inizierà a solidificarsi, dopo circa 5 minuti, si restringerà, permettendovi di estrarre lo stampino da ciascuna cavità, pronto per essere riutilizzato. Lasciate il cioccolato negli stampini.
Creme dulce de leche (caramello fatto in casa)In un pentolino, portate a ebollizione lo champagne e la panna. Versate la panna calda, il cioccolato tritato e lo sciroppo in un frullatore a immersione e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate la grappa d'uva e il burro. Lasciate raffreddare fino a quando il composto non si sarà rappreso e avrà assunto la consistenza del fondente.

TartufiAvvolgete il caramello in una sac à poche e riempite gli emisferi di cioccolato, livellandoli con una spatola. Pulite i bordi degli incavi e premete lo stampo per sigillarlo. Mettete in frigorifero per tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario, rimuovete i "cabochon" formati: il cioccolato rimarrà solido a temperatura ambiente. Servite.

Nota *

Quando si lavora il cioccolato, è importante creare una massa uniforme e lucida, viscosa ma non densa. Per ottenere questo risultato, il cioccolato deve essere temperato correttamente.

Come temperare il cioccolato al latte nel microonde

Riscaldando il cioccolato a 43-46 °C si ottiene una superficie lucida una volta solidificato. Non ci sono molti modi per farlo, ma illustreremo il più adatto alla cucina casalinga.

Uno dei modi più semplici per sciogliere il cioccolato è tritarlo finemente e poi metterlo nel microonde in una ciotola di vetro per 30 secondi alla massima potenza, finché la maggior parte del cioccolato non si sarà sciolta. Togliere dal microonde e mescolare; il calore scioglierà eventuali pezzi rimanenti. Quindi, raffreddare il cioccolato in un bagno di ghiaccio fino a raggiungere i 27 °C (80 °F). La temperatura di utilizzo una volta riscaldato sarà di 29-30 °C (85-86 °F).

Un altro metodo si chiama "callets". Sciogliete parzialmente il cioccolato a bagnomaria, mescolando fino a renderlo liscio. Quindi aggiungete i callets per la copertura; ne servirà un quarto della quantità iniziale di cioccolato.

Il metodo classico è adatto a chi ha un piano di lavoro. Sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Versate due terzi del composto su un piano di lavoro in granito. Con una spatola, raschiate il cioccolato e mescolate fino a raggiungere la temperatura desiderata di 27 °C (80 °F). Quando inizia ad addensarsi, aggiungetelo al cioccolato non fuso rimanente. Questo abbasserà la temperatura dell'intero composto.

Prima dell'uso, verificate la qualità del cioccolato con questo semplice metodo. Immergete il bordo di un foglio di carta nel cioccolato. Se eseguito correttamente, il cioccolato si solidificherà entro 5 minuti e formerà una pellicola lucida. Ciò significa che le molecole di burro di cacao, raffreddandosi, hanno formato una struttura cristallina, conferendo al cioccolato le sue caratteristiche di dolcezza.