9 errori da evitare nella cottura del pollo
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Questi inconvenienti sono facili da risolvere: basta modificare il procedimento abituale e il pollo avrà un sapore migliore.
Il pollo perfetto
Ci sono molti ostacoli da superare per ottenere un pollo delizioso: carne fibrosa, pelle dura e un sapore sgradevole. Tutti questi problemi sono dovuti a una serie di errori che commettono anche i cuochi più esperti. Scopri cosa sbagli e come correggerli la prossima volta.
Errore: sciacquare il pollo con acqua prima della cottura.
Perché è dannoso: il pollo crudo non è sterile, quindi sciacquarlo o metterlo a bagno non ucciderà i batteri. Tuttavia, c'è un'alta probabilità che questi batteri pericolosi si diffondano in tutta la cucina, contaminando il lavello, i piani di lavoro, gli elettrodomestici e qualsiasi alimento nelle vicinanze.
La prossima volta: Asciugate semplicemente il pollo con della carta assorbente da cucina. Non preoccupatevi! Le alte temperature necessarie per la cottura uccidono i batteri.
Errore: Petto di pollo senza pelle e senza ossa per tutti i pasti
Perché è sconsigliabile: sono molto poveri di grassi e, se cotti a fuoco lento per lungo tempo, come stufati e piatti preparati in pentola a cottura lenta, tendono a seccarsi e a diventare fibrosi.
La prossima volta: Provate le cosce di pollo con pelle e osso. Oppure, se preferite solo carne bianca, usate il petto di pollo con osso e pelle, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. In caso di dubbio, prelevate un pezzo dalla padella e controllate la temperatura con un termometro da cucina. Cuocete fino a raggiungere una temperatura interna di 73 °C (165 °F) per una carne succosa e tenera. Se il pollo è cotto ma gli altri ingredienti non lo sono, toglietelo dalla padella, scartando pelle e ossa, e mettetelo da parte. Rimettete il pollo nella padella verso la fine della cottura, giusto per riscaldarlo.
Errore: marinare il pollo nel succo di limone per troppo tempo
Perché è un male: in questo caso, una marinatura prolungata non significa un piatto più saporito. Quando una marinata contiene succo di limone, lime o arancia, l'acido citrico finirà per rovinare la consistenza della carne, rendendola spugnosa o molle durante la cottura.
La prossima volta: Quando si utilizzano gli agrumi, marinare per non più di 2 ore. (Ricordate inoltre che l'acido reagisce con il metallo, quindi conservate in frigorifero in contenitori o sacchetti di plastica). Allo stesso modo, se il pollo viene immerso nel latticello o marinato nello yogurt per troppo tempo, l'acido lattico e gli enzimi possono renderlo troppo tenero. Per risultati ottimali, marinare per non più di un giorno.
Errore: troppi pezzi nella padella
Perché è sconsigliabile: quando i pezzi sono troppo vicini, quasi sovrapposti, è più difficile spostarli in padella e non cuociono in modo uniforme. Ogni pezzo ha bisogno di spazio, altrimenti il pollo cuocerà lentamente nei suoi succhi invece di friggere. Se si desidera una crosticina croccante, è bene evitare di riempire troppo la padella: per ottenere una crosticina croccante è necessario un calore uniforme, sufficientemente elevato da sciogliere il grasso e caramellare i succhi.
La prossima volta: Assicuratevi di asciugare bene il pollo, soprattutto se lo cucinate con la pelle. (Alcuni cuochi congelano il pollo con la pelle per qualche ora, scoperto, per farlo asciugare: questo garantisce una crosticina molto croccante). Usate una padella abbastanza grande da permettere ai pezzi di non toccarsi. Aggiungete olio a sufficienza per ricoprire il fondo e scaldatelo a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Condite il pollo su tutti i lati con sale e pepe e cuocetelo senza toccarlo. Quando i pezzi saranno uniformemente dorati da un lato, girateli e ripetete l'operazione.
Errore: friggere il pollo in olio d'oliva costoso
Perché è sconsigliabile: friggere il pollo richiede molto olio e usare olio extravergine è uno spreco di denaro. Inoltre, l'olio spremuto a freddo, pur essendo costoso, può fumare e bruciare se riscaldato troppo, lasciando un sapore amaro.
La prossima volta: Utilizzate olio vegetale o olio d'oliva raffinato. È molto più economico e il pollo risulterà delizioso. Fate attenzione alla temperatura: se lo cuocete troppo, la crosta si scurirà prima che la carne sia cotta a puntino. La temperatura ideale è di circa 162 °C (325 °F). Per lo stesso motivo, è meglio friggere polli più piccoli piuttosto che quelli più grandi, che di solito vengono farciti e cotti al forno. Un pollo di 1,4-1,6 kg (3-3 libbre), tagliato a pezzi, è l'ideale. Se friggete alla giusta temperatura e c'è abbastanza spazio nella padella, la crosta diventerà dorata mentre la carne sarà succosa e cotta a puntino.
Errore: i petti di pollo sono cotti a una temperatura troppo elevata.
Perché è sconsigliabile: cuocere il pollo in acqua bollente può rendere la carne dura. Dovrete quindi cuocerlo più a lungo del necessario per ammorbidirlo, e in questo processo la carne perderà i suoi succhi e diventerà secca.
La prossima volta: Fate sobbollire il pollo a fuoco basso. Non lasciate che il liquido arrivi a ebollizione; coprite parzialmente la pentola per controllare la cottura e mantenere la temperatura ottimale. Il liquido dovrebbe coprire appena la carne, con una leggera increspatura in superficie, non bolle. (Idealmente, un termometro digitale dovrebbe indicare 82 °C). Per un sapore più intenso, insaporite il liquido di cottura con verdure aromatiche, come carote, sedano e cipolla tritati, uno spicchio d'aglio schiacciato e alcune erbe aromatiche e spezie, come timo e grani di pepe. Cuocete solo fino a quando la carne non sarà più rosa al centro.
Errore: tagliare il pollo subito dopo la cottura.
Perché è un problema: quando il pollo cuoce, i succhi che fuoriescono dal centro salgono verso la pelle. Hanno bisogno di tempo per ridistribuirsi e rientrare nella carne, altrimenti si accumuleranno sul tagliere, lasciando la carne secca.
La prossima volta: Trasferite il pollo su un tagliere, copritelo leggermente con un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e lasciatelo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo. Approfittate di questo tempo per finire di preparare le verdure o per preparare una deliziosa salsa di accompagnamento per la carne.
Errore: Riscaldare il pollo cotto più di una volta
Perché è sconsigliabile: ogni volta che si riscalda il pollo cotto, lo si secca ulteriormente. Alla fine, la carne diventerà molle e fibrosa. Per non parlare del sapore, che può diventare sgradevole a causa dei ripetuti riscaldamenti.
La prossima volta: Riscalda solo la porzione che intendi consumare. Per risultati ottimali, avvolgi l'intero pezzo strettamente in un foglio di alluminio, quindi riscaldalo in forno a 180 °C (350 °F) fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 73 °C (165 °F). Se usi il forno a microonde, taglia il pollo a pezzi di uguali dimensioni, mettili in una ciotola adatta al microonde, copri con un tovagliolo di carta umido e cuoci a intervalli di 1 minuto, girando tra un intervallo e l'altro per garantire un riscaldamento uniforme.
Errore: Saltare in padella il pollo con le verdure
Perché è un errore: il pollo freddo abbassa la temperatura in padella, facendo sì che i succhi ricoprano le verdure, causando una cottura a fuoco lento anziché una frittura. Il risultato è un disastro: pollo duro e verdure mollicce e insipide.
La prossima volta: Per prima cosa, fate saltare il pollo in padella fino a completa cottura (aggiungendo i condimenti come zenzero, cipollotti, aglio e salsa di soia solo alla fine per evitare che si bruci). Quindi toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. Scaldate nuovamente il wok o la padella a fuoco vivo e continuate con le verdure e la salsa. Poco prima di servire, aggiungete il pollo nella padella e mescolate per riscaldarlo.
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