Madeira, tipologie di vino, usi culinari

Madeira, l'isola dell'eterna primavera, divenne un importante fornitore di vino nel XVII secolo, la cui distribuzione e diffusione furono favorite dai pirati, e dal 1663 in poi, venne spedito direttamente alle colonie inglesi. Scoperto nel 1420 dall'esploratore portoghese João Gonçalves Zarco, l'arcipelago fu presentato al mondo come un'isola fiorente con una fitta copertura forestale, da cui il nome Madeira, che significa "bosco". L'isola divenne un punto di sosta per i marinai che attraversavano l'Oceano Atlantico e successivamente iniziò la produzione di zucchero. Col tempo, con questa materia prima in abbondanza, iniziò la produzione di vino, facilitata dal terreno vulcanico. Questo vino può essere secco o dolce, bianco o rosso. Grazie alla sua dolcezza, è solitamente consumato come vino da dessert.

Il Madeira viene prodotto seguendo una ricetta esclusiva, che prevede l'invecchiamento del vino in una cosiddetta sauna calda, o "estufa". Per la Malvasia e il Bual, il mosto viene fermentato con le bucce per un certo periodo di tempo al fine di estrarre tannini e aromi. Il vino viene poi raffreddato in botti di rovere e spedito in tutto il mondo. La qualità unica del Madeira deriva dal suo bouquet complesso, che si sviluppa durante l'invecchiamento e dipende dalle condizioni di maturazione, dal materiale vitigno, dal contenuto di tannini e dall'effetto dei solfiti.

Esistono varietà di Madeira specificamente pensate per l'uso culinario. Contengono una piccola quantità di sale e pepe per conferire un sapore piccante.

Oltre al suo utilizzo come dessert e in cucina, il Madeira viene spesso servito durante le degustazioni grazie al suo sapore unico e persistente, che risulta particolarmente apprezzato dagli intenditori di vino.

Il vino Madeira è fortificato, ovvero viene arricchito con alcol non in modo naturale, ma in una fase specifica della fermentazione. Ha una gradazione alcolica del 19-20% ed è prodotto con quattro vitigni ad alta acidità e con un contenuto zuccherino del 2-7%: Malvasia, Bual, Verdelho e Sercial. Il sapore di questi vitigni varia dal secco al dolce. Il Madeira viene servito in bicchieri da 75 ml, che permettono di apprezzare appieno l'aroma, e lo stelo alto impedisce al vino di riscaldarsi a contatto con il palmo della mano. Il bicchiere dovrebbe essere riempito per due terzi.

Malmsey — Questo è il nome con cui viene chiamata la Malvasia, coltivata sull'isola di Madeira. Questo vitigno, ricavato dall'uva passa, produce un Madeira simile a un liquore con note di caramello. In Russia, nel IX secolo, questo vitigno veniva utilizzato per la comunione.

Bual - Madeira semidolce con un tocco di sciroppo d'acero, servito come digestivo.

verdelho - Da questo blend di uve si produce il Madeira Massandra secco, dal sapore di frutta secca tostata.

Serchiale La vendemmia di quest'uva, imparentata con il Riesling, va dal tardo autunno fino a novembre. Il Madeira Sercial matura più lentamente, sviluppando un sapore ricco e penetrante con sentori di agrumi.

Dopo la preparazione, il vino viene conservato a lungo a una temperatura di 60°C, dopodiché subisce diversi processi di fermentazione.

Per aumentare il contenuto alcolico del vino, si utilizza alcol etilico al 96% vol. Questo processo è chiamato fortificazione. La fortificazione interrompe il processo di fermentazione e il consumo di ossigeno. Per ogni varietà, la fortificazione avviene in fasi diverse, corrispondenti al grado di limpidezza di ciascun tipo di vino prodotto.

Il prodotto finito viene spedito ai negozi. A seconda della sua durata di conservazione, il vino viene invecchiato per 5, 10 o 15 anni. Sebbene la ricetta del Madeira non preveda l'invecchiamento, è stato osservato che questo processo ne migliora significativamente la conservabilità.

Madeira in cucina

Esistono varietà di Madeira specifiche per la cucina, prodotte con l'aggiunta di sale e pepe. Il Madeira viene utilizzato per aromatizzare le salsicce. Se non riuscite a trovarle, potete usare del vino da dessert, sia rosso che bianco.

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Arrosto di manzo con salsa Madeira

Ingredienti:

– circa 1200 g di carne di manzo;
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
– 3/4 di tazza di Madeira;
– salsa di pomodoro;
– 1 tazza e mezza di cipolline;
– 1 cucchiaino di aglio tritato;
– 1 tazza di carote tritate finemente;
- sale e pepe.

Preparazione:

1. Versare l'olio d'oliva in una padella capiente. Scaldare la padella a fuoco medio.

2. Condite la carne con sale e pepe e mettetela in padella. Cuocete per 5 minuti, giratela e cuocete per altri 5 minuti. Entrambi i lati dovrebbero essere dorati.

3. Per preparare una salsa speciale per questo piatto, unire la salsa di pomodoro semplice con l'aglio tritato, quindi aggiungere il Madeira. Mescolare bene e lasciare riposare fino a quando la carne non sarà cotta.

4. Togliete la carne dalla padella, aggiungete le cipolline e le carote e fatele soffriggere leggermente. Una volta ammorbidite, versate la salsa e fate sobbollire per altri 5 minuti. Quindi aggiungete la carne e riscaldate brevemente. Ora il piatto è pronto per essere servito!