Come preparare il soufflé perfetto

Tranquillo: è solo un soufflé

Secondo il libro di cucina La Varenne Practique (un capolavoro senza tempo dedicato alla cucina classica francese), per un soufflé perfetto bastano pochi elementi chiave: la giusta consistenza della base, gli albumi montati a neve ferma e l'incorporazione delicata degli albumi alla base. Gli albumi perderanno un po' d'aria a contatto con la base, ma incorporandoli delicatamente con una spatola – anziché mescolando semplicemente – questo processo può essere minimizzato. Le seguenti tecniche e passaggi di base sono adatti a qualsiasi tipo di soufflé.

Ricetta: Soufflé al formaggio

Teglia da forno

Avrete bisogno di una pirofila in ceramica o vetro con i bordi dritti. I bordi dritti sono essenziali per garantire che il soufflé lieviti correttamente durante la cottura. Potete ungere solo il fondo della pirofila per favorire la lievitazione, oppure ungere l'intera pirofila e poi cospargere il fondo e i lati con pangrattato o formaggio grattugiato: questo permetterà al soufflé di aderire meglio.

Iniziate con le uova

Separate i tuorli dagli albumi: i tuorli vengono aggiunti alla base del soufflé per conferirgli maggiore ricchezza, mentre gli albumi vanno montati a neve separatamente per ottenere una consistenza soffice. Tenendo l'uovo sopra una ciotola, rompetelo a metà e fate passare il tuorlo tra le due metà del guscio, lasciando che gli albumi colino nella ciotola (potete anche separarli a mano). Le uova devono essere a temperatura ambiente; questo faciliterà la separazione degli albumi e la successiva montatura. Fate attenzione a non rompere il tuorlo. È preferibile rompere le uova una alla volta sopra la ciotola: se si rompe un tuorlo, non rovinerà l'intera ciotola di albumi. Versate i tuorli e gli albumi in due ciotole separate man mano che li rompete.

Preparare la base

Indipendentemente dal tipo di soufflé, si prepara prima una base, nella quale vengono poi incorporati delicatamente gli albumi montati a neve. La base è quasi sempre composta da burro e farina, cotti insieme sul fornello (come la pasta choux) per eliminare il sapore crudo della farina. Di solito si aggiunge latte o panna caldi, e poi si incorporano lentamente i tuorli, sbattendo con una frusta, per addensare il composto. Questa base contiene tutto il sapore del soufflé, che verrà poi diluito dagli albumi montati a neve, soffici e dal sapore neutro.

Sbattere gli albumi

Gli albumi possono essere montati a neve fino a raggiungere un volume otto volte superiore a quello iniziale. Tradizionalmente, questo si fa con una frusta in una ciotola di rame; un'impastatrice planetaria con frusta o uno sbattitore elettrico sono più efficaci. In ogni caso, è consigliabile utilizzare una ciotola di metallo, poiché le ciotole e gli utensili di plastica sono difficili da pulire dai residui di grasso. Per montare correttamente gli albumi, questi devono essere privi di grasso, sporco o tuorlo. Se si utilizza uno sbattitore, iniziare a bassa velocità e aumentarla gradualmente. Fare attenzione: fermarsi quando si formano delle punte sollevando la frusta, lasciando un ricciolo in cima. Se si utilizza una frusta, sbattere con ampi movimenti circolari, sollevando la frusta sopra la ciotola per incorporare quanta più aria possibile. A volte si aggiunge un pizzico di sale o cremor tartaro per stabilizzare gli albumi montati, ma questo va fatto dopo che gli albumi iniziano a formare delle punte.

Incorporare delicatamente gli albumi alla base

Incorporare delicatamente un quarto del composto alla base, quindi utilizzare una spatola per prelevare il composto dal fondo della ciotola e trasferirlo sopra, giusto per amalgamare leggermente gli albumi alla base. Il composto finito dovrebbe presentare degli strati visibili.

Compila il modulo

Per ottenere risultati ottimali, riempite lo stampo lasciando circa 1,3 cm dal bordo. Il composto dovrebbe riempire lo stampo almeno per 3/4, in modo che, lievitando, sporga oltre il bordo. Alcuni cuochi applicano un "collare" di carta sulla superficie del soufflé per renderlo ancora più uniforme e alto, ma non è necessario. Livellate la superficie. Per dare al soufflé finito un aspetto elegante, create una piccola rientranza al centro con il pollice e raschiate i bordi dello stampo.

Cuocere il soufflé

Prima di accendere il forno, posizionate una griglia nella parte inferiore. Rimuovete le altre griglie o posizionatele molto in alto per fare spazio al soufflé in lievitazione. Non aprite lo sportello del forno fino alla fine della cottura (quando volete controllare). Un soufflé perfetto raddoppierà di volume. Sarà soffice e dorato, con un centro morbido o sodo (scuotendo delicatamente la teglia, il soufflé potrebbe tremare leggermente o rimanere quasi immobile). Quest'ultima caratteristica è una questione di gusto personale.

Servire immediatamente

Alcuni chef, per verificare la cottura, inseriscono un coltello nel soufflé per vedere se esce pulito, ma questo metodo non è l'ideale per un piatto così delicato. Se non potete servire il soufflé subito dopo la cottura, ricordate che lasciandolo in forno, la superficie soffice rimarrà croccante per circa 10 minuti, ma assicuratevi di spegnere il forno per evitare che si bruci. A volte, il soufflé viene servito con una salsa, dolce o salata. Potete versarla sull'intero piatto o sulle singole porzioni.

Se le cose non dovessero andare secondo i piani...

Se gli albumi si separano e diventano granulosi quando vengono montati: Aggiungete un altro albume e sbattete per un altro minuto fino a ottenere un composto liscio.

Se il soufflé non è lievitato: La base potrebbe essere troppo densa, ovvero troppo pesante per permettere agli albumi di lievitare. Un'altra possibile causa è che gli albumi siano stati incorporati troppo accuratamente alla base. È anche possibile che gli albumi montati, o il soufflé crudo, siano stati lasciati riposare troppo a lungo prima della cottura. Dopo averli mescolati, lasciate riposare il soufflé per un'ora. Se ciò non è possibile, mettetelo in frigorifero prima di cuocerlo per evitare che gli albumi si sgonfino.

Se il soufflé si è gonfiato in forno ma poi si è sgonfiato: Forse l'hai cotto troppo in forno o hai aperto lo sportello troppo spesso, e lo sbalzo di temperatura ha influito sulla consistenza. Tiralo fuori e servilo: il soufflé sarà comunque delizioso!