Macarons alle mandorle con ripieno al cioccolato

Voti: 1

Tempo: 1 ora e 45 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: 30 torte

Questi macarons, croccanti e delicati, sono deliziosi quanto belli. Due biscotti alle mandorle sono uniti da una ganache al cioccolato, creando un sofisticato macaron francese. Tuttavia, questa pasta può essere piuttosto capricciosa! Persino i pasticceri professionisti non sempre capiscono perché alcuni macarons si crepino in superficie, mentre altri risultino perfettamente lisci con una caratteristica "gonna" sul fondo. Fortunatamente, anche i macarons dall'aspetto non perfetto risultano incredibilmente deliziosi. Usa qualche goccia di colorante alimentare liquido neon per ottenere macarons dai colori pastello, oppure un colorante alimentare in gel per un risultato più vivace.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Ganache

55 g di cioccolato al latte tritato finemente
1 cucchiaio di burro non salato
1 cucchiaio di panna da montare
0,5 cucchiaini di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

Cookie

1 tazza di zucchero a velo
0,5 tazze di mandorle intere pelate, finemente tritate
2-4 gocce di colorante alimentare liquido neon, come McCormick (facoltativo)
Albumi di 2 uova grandi, a temperatura ambiente
Un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero
1/4 cucchiaino di estratto di mandorle
Attrezzatura speciale: sac à poche con beccuccio, carta da forno

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: mandorla, zucchero a velo, estratto di mandorla, uova, cioccolato al latte

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Per preparare la ganacheIn una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola con 2,5 cm di acqua a fuoco lento, unire il cioccolato tritato e il burro. Assicurarsi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Scaldare a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e il composto risulterà liscio. Aggiungere la panna, la vaniglia e il sale, quindi togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare e addensare la ganache per 30-45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Posizionare la griglia del forno a metà altezza e preriscaldare a 165 °C (325 °F). Rivestire due teglie con carta da forno.

Per cuocere i biscottiSu ogni foglio di carta da forno, disegnate 15 cerchi, distanziati di circa 5 cm l'uno dall'altro, usando un bicchierino o un tagliabiscotti di 3-4 cm di diametro. Capovolgete la carta da forno; i contorni saranno visibili sul retro e non sarà necessario cuocere l'inchiostro. Preparate una sac à poche con una bocchetta rotonda da 0,5 cm.
Setacciate lo zucchero a velo e le mandorle tritate in una ciotola, scartando eventuali grumi. Se avete più di un cucchiaio di grumi, frullateli brevemente fino a ottenere una farina e setacciateli di nuovo. In una planetaria munita di frusta (oppure in una ciotola capiente se usate un frullatore a mano), unite gli albumi e il sale. Montate a velocità medio-bassa fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete lo zucchero semolato. Aumentate la velocità a medio-alta e continuate a montare fino a ottenere picchi molto morbidi. Aggiungete l'estratto di mandorle e qualche goccia di colorante alimentare, se lo utilizzate.
Montare gli albumi a neve ferma. Con una spatola, incorporare delicatamente circa un terzo del composto di zucchero e mandorle agli albumi montati, quindi aggiungere i restanti due terzi.

L'impasto deve essere leggermente liquido, ma non troppo. Dovrebbe gocciolare lentamente dalla spatola e rimanere sulla superficie per un po' prima di essere amalgamato. Se l'impasto sembra un po' più denso, mescolatelo ancora 1-2 volte, ma fate attenzione a non lavorarlo eccessivamente. La riuscita dei biscotti dipende dalla giusta consistenza dell'impasto, ed è preferibile che sia leggermente più denso che liquido.
Trasferite l'impasto nella sac à poche preparata. Tenendo la sac à poche perpendicolare alla teglia, formate dei macaron riempiendo il cerchio disegnato sulla carta da forno. Rilasciate la pressione della sac à poche e tiratela verso di voi per evitare che la punta del macaron si formi una sorta di punta. Ripetete l'operazione con i cerchi rimanenti. Lisciate delicatamente eventuali puntini sulla superficie dell'impasto con un dito inumidito.
Picchietta la teglia sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e lascia riposare a temperatura ambiente finché la superficie dei biscotti non sarà leggermente asciutta, per 10-15 minuti.
Cuocete una teglia alla volta fino a quando i macarons non saranno leggermente croccanti e si staccheranno dalla carta da forno, per circa 15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciateli raffreddare sulla teglia per 5 minuti, quindi rimuoveteli e lasciateli raffreddare completamente su una griglia.
Per ritirare le torteSpalma un sottile strato di ganache al cioccolato sulla base di metà dei biscotti, circa 1/4 di cucchiaino per biscotto. Copri con un altro biscotto, premendo delicatamente la ganache per distribuirla fino ai bordi.
Consigli

Per evitare che l'impasto fuoriesca dalla punta della sac à poche, usa un mini marshmallow per tappare il foro;

Invece di utilizzare mandorle intere macinate, potete usare la farina di mandorle già pronta. Setacciatela con 2/3 di tazza di zucchero a velo, rompendo eventuali pezzi più grandi se necessario, e setacciatela di nuovo.

In alternativa, potete disporre l'impasto a cucchiaiate sulla carta da forno. I biscotti non saranno perfettamente rotondi, ma saranno comunque deliziosi.