Éclair con glassa al cioccolato

Voti: 1

Come preparare éclair ricoperti di cioccolato

Tempo: 3 ore e 55 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 8 - 10

Tutti conosciamo l'éclair fin dall'infanzia. Questi coni soffici e ripieni di crema pasticcera ci sono familiari da tempo, e pochi sanno che un tempo erano considerati un dessert squisito e venivano serviti alla corte reale. Gli éclair si diffusero ampiamente nel XIX secolo e rimangono popolari ancora oggi.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Eclair

1 tazza d'acqua
110 g di burro
0,5 cucchiaini di sale
1,5 cucchiaini di zucchero
1 tazza di farina di prima qualità
3 uova più 1 extra se necessario

Crema

2 tazze di latte intero, 1-2% di grassi
0,5 baccello di vaniglia, tagliato longitudinalmente
6 tuorli d'uovo
2/3 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di amido di mais
1 cucchiaio di burro freddo

Lavaggio all'uovo

1 uovo
1,5 cucchiaini d'acqua

Ganache al cioccolato

0,5 tazze di panna fresca al 33%
110 g di cioccolato fondente, tritato grossolanamente

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di prima qualità, cioccolato semidolce, baccello di vaniglia, uova, latte, crema, amido

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Per la crema pasticcera: Scaldate il latte e la vaniglia in un pentolino a fuoco medio e portate a ebollizione. Spegnete immediatamente il fuoco e lasciate in infusione. In una ciotola, sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l'amido di mais e sbattete energicamente fino a eliminare tutti i grumi. Incorporate 60 ml del composto di latte caldo mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungete il resto del composto di latte caldo, tenendo da parte un'altra casseruola. Filtrate il composto attraverso un colino e versatelo nuovamente nella casseruola. Cuocete a fuoco medio-alto, mescolando continuamente con una frusta, finché non si addensa e inizia a sobbollire. Togliete dal fuoco e incorporate il burro mescolando. Lasciate raffreddare leggermente.

Coprite con pellicola trasparente, premendo leggermente sulla superficie per evitare che si formi una pellicina. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore o fino a poco prima di servire. La crema pasticcera può essere preparata fino a 24 ore prima. Conservatela in frigorifero fino a 1 ora prima di servirla.
Preriscaldare il forno a 220 °C. Rivestire una teglia con carta da forno.
Pasta choux per éclairIn una pentola capiente, portate a ebollizione l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero a fuoco medio-alto. Una volta raggiunto il bollore, togliete immediatamente la pentola dal fuoco. Incorporate la farina tutta in una volta con un cucchiaio di legno e mescolate energicamente per 30-60 secondi, fino a quando la farina non sarà completamente amalgamata. Rimettete la pentola sul fornello e cuocete, mescolando, per 30 secondi. Trasferite il composto nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta (oppure usate uno sbattitore elettrico). Mescolate a velocità media.
Con l'impastatrice in funzione, aggiungete 3 uova, una alla volta. Interrompete l'impastatura dopo ogni aggiunta per raschiare i lati della ciotola. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e lucido e le uova completamente incorporate. L'impasto dovrebbe essere denso, ma scivolare lentamente e in modo costante dall'impastatrice quando la sollevate sopra la ciotola. Se l'impasto si attacca alle fruste, aggiungete l'uovo rimanente e continuate a impastare fino a ottenere un composto liscio.
Utilizzando una sac à poche con una bocchetta liscia, formate dei tubi di pasta spessi e lunghi (circa le dimensioni di un grosso hot dog) sulla teglia preparata, lasciando 5 cm di spazio tra l'uno e l'altro. Dovreste ottenere 8-10 tubi.
Lavaggio all'uovoIn una ciotola, sbattete l'uovo con l'acqua. Spennellate la superficie di ogni éclair con il composto di uovo. Usate le dita per livellare eventuali irregolarità residue sulla superficie dell'impasto.
Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 °C (375 °F) e continuate la cottura finché non saranno gonfi e leggermente dorati, per altri 25 minuti circa. Cercate di non aprire troppo spesso lo sportello del forno durante la cottura. Lasciate raffreddare sulla teglia.
Infilate una bocchetta da pasticceria di medie dimensioni sul dito indice e usatela per praticare un foro all'estremità di ogni éclair (oppure usate semplicemente il dito). Con una sac à poche dotata di una bocchetta media, farcite delicatamente gli éclair con la crema pasticcera, utilizzandone quanto basta per riempire l'interno (non riempiteli completamente).
glassa al cioccolatoIn un pentolino, portate la panna a sobbollire a fuoco medio. Spegnete immediatamente il fuoco. Mettete il cioccolato in una ciotola media. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e il composto risulterà liscio. Mettete da parte e tenete in caldo. La glassa può essere preparata fino a 48 ore prima. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento dell'uso, e riscaldatela nel microonde o a bagnomaria prima dell'utilizzo.
Immergete la parte superiore di ogni éclair nella glassa di cioccolato tiepida e disponeteli su una teglia. Lasciateli riposare, scoperti, per almeno un'ora, in modo che la glassa si solidifichi. Servite freddi.