Éclair al cioccolato bianco e crema di mais con fragole e jalapeño sottaceto

Voti: 1

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Valori nutrizionali per porzione:

Porzione: 1 di 30 porzioni
Calorie 322, grasso totale 23 G., grassi saturi 14 G., proteine 4 G., carboidrati 27 G., fibra 0 G., colesterolo 123 mg, sodio 239 mg, zucchero 22 G.

Se pensate che i jalapeño siano adatti solo ai piatti piccanti, date un'occhiata a questi meravigliosi éclair al cioccolato bianco! Un'altra sorpresa di questo dessert è il mais, utilizzato per preparare la deliziosa crema pasticcera all'interno dei dolcetti. Fidatevi di Anne Burrell: preparate questi éclair, assaggiateli e ne comprenderete appieno il fascino.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Peperoncini jalapeño sottaceto

0,5 cucchiai di zucchero
0,5 tazza di aceto bianco
1 cucchiaio di sale grosso
2 jalapeños, privati dei semi e tagliati a fettine sottili

Pasta choux

55 g di burro non salato
Un pizzico di cannella in polvere
Un pizzico di sale grosso
0,5 tazze di farina di prima qualità
2-3 uova grandi

Crema di mais

4,5 tazze + 1/4 di tazza di panna da montare
0,5 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di estratto di vaniglia
8 uova grandi
2 pannocchie di mais, sgranate

Smalto

2 tazze di gocce di cioccolato bianco
1/4 cucchiaio di olio di cocco

Per servire

3 fragole fresche, private del picciolo e tagliate a fettine sottili
1/4 di tazza di fragole liofilizzate
Attrezzatura speciale: 2 sac à poche, bocchetta rotonda grande tipo Ateco 808, bocchetta rotonda piccola

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di prima qualità, uova, pasta choux, Pepe jalapeno, fragola, cannella, mais, crema

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Peperoncini jalapeño sottaceto:

In un recipiente, unire zucchero, aceto, sale e mezza tazza d'acqua. Agitare bene, quindi aggiungere i jalapeño e lasciare marinare per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 230 °C. Rivestire una teglia con carta da forno.

Pasta choux:

Nel frattempo, in un pentolino, unire 150 ml di acqua, il burro, la cannella e il sale e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma a media, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Cuocere, mescolando continuamente, finché l'impasto non forma una palla e inizia a staccarsi dai bordi della pentola.
Trasferite l'impasto nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta e lavoratelo a velocità media fino a quando non si sarà raffreddato, per 2-3 minuti. L'impasto deve essere sufficientemente freddo per evitare che le uova si rapprendano nella fase successiva.
Aggiungete 2 uova, una alla volta, mescolando bene. Non aggiungete il secondo uovo finché il primo non sarà completamente incorporato. Verificate la consistenza dell'impasto: dovrebbe scivolare via dal cucchiaio formando un flusso liscio ed elastico. In caso contrario, sbattete un terzo uovo in una ciotola a parte, aggiungetene metà all'impasto e continuate a mescolare fino a completo assorbimento. Verificate nuovamente la consistenza e, se necessario, aggiungete la seconda metà dell'uovo.
Trasferite l'impasto in una sac à poche con una bocchetta rotonda larga. Formate sei éclair lunghi 10 cm sulla teglia preparata, distanziandoli di almeno 2,5 cm l'uno dall'altro. Si gonfieranno in forno! Cuocete fino a doratura, per 20-25 minuti, poi lasciate raffreddare.
Crema di mais:

Nel frattempo, in una piccola ciotola, sbattete insieme mezza tazza di panna fresca e l'amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte il composto.
In una casseruola media, unire 4 tazze di panna fresca, 1 tazza di zucchero e 2 cucchiaini di estratto di vaniglia. Abbassare la fiamma e portare a leggero bollore, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, mettete le uova e il restante bicchiere di zucchero in una ciotola capiente e sbattete energicamente fino a quando il composto non si addensa e assume un colore giallo pallido. Quando la panna raggiunge il bollore, togliete dal fuoco. Incorporate metà della panna al composto di uova e zucchero, quindi versate immediatamente tutto il composto nella pentola con la panna calda. Sbattete a fuoco medio per 2-3 minuti, poi aggiungete gradualmente la pastella di amido di mais.
Cuocere, mescolando frequentemente, finché la crema non si addensa fino a raggiungere una consistenza simile a quella di un budino. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola. Mettere la ciotola a bagnomaria con ghiaccio finché la crema non si sarà completamente raffreddata, almeno 10 minuti.
In una casseruola media, unire i chicchi di mais, il restante 1/4 di tazza di panna e il restante cucchiaino di estratto di vaniglia. Portare a leggero bollore e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti. Trasferire il composto in un frullatore, aggiungere metà della crema pasticcera e frullare fino a ottenere un composto liscio. Incorporare delicatamente i chicchi di mais alla crema pasticcera, quindi trasferire il tutto in una sac à poche con una piccola bocchetta rotonda. Mettere da parte la sac à poche con la crema.
Smalto:

Posizionate una ciotola resistente al calore sopra una pentola di acqua a fuoco lento, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mettete nella ciotola il cioccolato bianco e l'olio di cocco. Mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto.
Per servire:

Con un coltellino, praticate un piccolo foro all'estremità di ogni éclair, quindi riempiteli con crema di mais. Decorate i dolcetti con cioccolato bianco fuso e guarnite con fragole fresche, fragole liofilizzate e jalapeño sottaceto.