crema al burro francese

Voti: 5

Tempo: 40 min.
Complessità: media
Quantità: 4 cucchiai.

A differenza delle sue cugine italiane e svizzere, la crema al burro francese si prepara con tuorli d'uovo sbattuti a bagnomaria. A questi si aggiunge poi uno sciroppo di zucchero caldo, mescolando delicatamente, e infine si incorpora il burro al composto raffreddato. Il tutto viene montato fino a ottenere una crema vellutata. Rispetto ad altre creme al burro, quella francese non è molto dolce, ma ha un sapore più ricco grazie ai tuorli. È facile da applicare e da decorare con la sac à poche. È un ripieno eccellente per éclair, torte e pasticcini. Decorate i vostri dolci con la crema al burro francese e godetevi il processo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

2 uova grandi + 2 tuorli grandi
1,5 tazze di zucchero
Un pizzico di sale grosso
350 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti di 2,5 cm.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Attrezzatura speciale: Termometro per sciroppo

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Mettete tutte le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Sbattete a velocità medio-alta fino a ottenere un composto di colore giallo pallido e denso, per circa 5 minuti. (L'impronta di un dito dovrebbe rimanere sulla superficie per qualche secondo.)
Nel frattempo, unire lo zucchero e 80 ml di acqua in una casseruola media e mettere sul fuoco a fiamma media. Fissare un termometro per sciroppi al bordo della casseruola e cuocere, senza mescolare, finché lo sciroppo non raggiunge la consistenza di una palla morbida (115 °C).

Continuando a sbattere le uova a velocità medio-alta, versate lentamente lo sciroppo caldo, facendolo passare tra il bordo della ciotola e le fruste. Continuate a sbattere finché il fondo della ciotola e il composto non si saranno raffreddati, per 10-15 minuti. A questo punto, il composto dovrebbe essere denso ma non formare picchi. Incorporate il sale.
Montando a velocità medio-alta, aggiungete il burro pochi pezzetti alla volta. La panna potrebbe sembrare più liquida man mano che aggiungete il burro, ma si addenserà nuovamente fino a raggiungere una consistenza soda una volta che tutto il burro sarà incorporato. Aggiungete l'estratto di vaniglia e mescolate.
Utilizzate la crema immediatamente oppure conservatela in frigorifero per una notte in un contenitore ermetico. Potrebbe essere necessario sbattere leggermente la crema prima dell'uso per renderla più liscia.

Nota

Se intendete utilizzare aromi o coloranti, aggiungeteli alla fine.