Come cucinare il barbecue nel modo giusto
Un articolo utile e informativo sulle sfumature della cottura alla griglia, in cui imparerai come intenerire la carne dura, perché a volte la carne cuoce male, qual è il combustibile migliore da utilizzare e molto altro ancora.
I termini "griglia" e "barbecue" sono relativamente nuovi nella lingua russa, quindi molti spesso li confondono o addirittura pensano che siano sinonimi. Tuttavia, si riferiscono a processi di preparazione del cibo completamente diversi.
"Griglia" – è la cottura rapida degli alimenti a fuoco diretto molto elevato, in completa assenza di fumo.
"B-B-Q" – è un metodo di cottura lenta a calore indiretto che utilizza determinati tipi di legno per creare un fumo aromatico.
In questo articolo esploreremo le tecniche di cottura alla brace e spiegheremo come mantenere il cibo tenero e succoso, come creare un fumo aromatico e molto altro ancora.
Come rendere tenera la carne dura durante la grigliata?
I tagli di carne provenienti da parti muscolari degli animali sono più duri di quelli con una maggiore percentuale di grasso. La durezza della carne deriva dalle proteine trasparenti, che contribuiscono a mantenere la forza muscolare e il tessuto connettivo.
Durante la cottura lenta, gli enzimi presenti nella carne si attivano e iniziano a scomporre il tessuto connettivo più duro, rendendo la carne più tenera. Questo processo continua finché la temperatura della carne riscaldata non raggiunge i 50 °C. termometro culinarioDopodiché, gli enzimi vengono disattivati.
A una temperatura di circa 60 °C, il tessuto connettivo inizia a contrarsi e l'umidità comincia a essere rilasciata dalle fibre muscolari, ma poiché gli enzimi hanno già parzialmente scomposto il tessuto connettivo, non viene rilasciato molto liquido, quindi la carne rimane succosa, ma non troppo umida.
A temperature più elevate, il collagene, un componente del tessuto connettivo degradato, inizia a legarsi all'acqua contenuta nella carne, trasformandola in gelatina. Questo processo continua finché la temperatura delle fibre muscolari non raggiunge i 90 °C. A questo punto, le fibre muscolari si separeranno facilmente l'una dall'altra. Saranno ricoperte di grasso e gelatina, diventando tenere, succose e saporite.
Leggere articolo sulla bistecca e grado di cottura.
Perché a volte la carne smette improvvisamente di cuocere?
Quando la temperatura interna della carne raggiunge i 65-75 °C, può cuocere per ore senza bisogno di rosolare. Questo accade quando la carne non viene scongelata correttamente prima della cottura. L'acqua contenuta nella carne risale rapidamente in superficie, dove inizia a evaporare e a raffreddare la superficie stessa. Questo effetto si può osservare quando si suda d'estate: il sudore che si forma sulla superficie della pelle raffredda il corpo.
La superficie della carne continuerà a raffreddarsi fino a quando non sarà completamente priva di umidità e inizierà ad asciugarsi, formando una crosticina. A questo punto, la temperatura interna della carne inizierà ad aumentare e la carne inizierà a cuocere.
Qual è il combustibile migliore per il barbecue?
I legni duri sono i migliori per il barbecue, poiché producono un fumo ricco e aromatico. Tra questi troviamo ontano, melo, ciliegio, acero e quercia. Se vivi in una zona dove cresce il noce, anche questo legno è adatto: produce un fumo molto saporito.
Evitate di usare legni teneri e resinosi di conifere, come il pino, per il vostro barbecue. Il loro sapore è completamente incompatibile con la carne, sovrastandolo.
Oltre al legno, si può usare il carbone. Il carbone è anch'esso legno che è stato bruciato in assenza di ossigeno. Questo processo è chiamato pirolisi. Durante questo processo, la maggior parte della materia organica del legno viene rimossa, lasciando solo il carbonio, noto come carbone.
Tabella di compatibilità dei prodotti e dei trucioli di legno per affumicatura.
Quando il legno duro pirolizzato si sbriciola in piccoli pezzi, si forma il carbone di legna in pezzi. Questa forma leggera di carbone brucia bene e rapidamente, quindi non è adatta per il barbecue, che richiede tempi di cottura più lunghi. Le bricchette di carbone, invece, sono prodotte con segatura pressata, vari additivi minerali e calcare.
Tutti questi componenti impediscono al carbone di bruciare troppo velocemente. Se hai bisogno di un fuoco costante per almeno 45 minuti, il carbone in bricchette è preferibile al carbone puro.
Come cucinare il cibo su un barbecue?
Il legno è composto da tre componenti principali: cellulosa, emicellulosa e pasta di legno, o lino.
Durante la combustione del legno, la cellulosa e le emicellulose si caramellano quasi completamente, producendo un aroma dolce, fruttato o floreale. La linona si trasforma in composti affumicati con un aroma pungente di chiodi di garofano e vaniglia. Questo fumo aromatico si mescola con l'acqua presente sulla superficie del cibo arrostito, conferendogli il suo sapore e aroma caratteristici.
Ricette per il barbecue:
Tutte le ricette per grigliate e barbecue
Ed ecco ora le risposte alle domande più frequenti:
Domanda 1: Perché la mia ricetta per il barbecue dice di mettere a bagno le scaglie di legno?
Risposta: Molti credono che le scaglie di legno umide producano più fumo di quelle asciutte. Ma non è vero. Le scaglie di legno umide producono la stessa quantità di fumo di quelle asciutte. Semplicemente, il fumo persiste più a lungo. Quando le scaglie di legno umide iniziano ad asciugarsi e a prendere fuoco, l'acqua residua sulla superficie si trasforma in vapore. Si formano grandi nuvole di fumo, ma queste non conferiscono alcun sapore al piatto. L'aroma si sviluppa solo quando l'acqua presente nel legno è completamente evaporata e le scaglie iniziano a bruciare.
Domanda 2: Perché alcune ricette prevedono di mettere una teglia d'acqua sul fondo della teglia da forno?
Risposta: Questo è necessario per la formazione del vapore. A cosa serve il vapore?
Il vapore ammorbidisce la carne dura. Il collagene presente nel tessuto connettivo della carne necessita di acqua per sciogliersi e trasformarsi in gelatina.
Il vapore aiuta gli aromi ad aderire meglio al cibo. Se c'è molto vapore, l'umidità si deposita sulla carne, contribuendo a raffreddarne la superficie. Se è presente anche del fumo aromatico, le sue particelle migreranno dall'aria calda alla superficie della carne che si sta raffreddando. Se la carne viene rosolata con molta umidità, la sua superficie si raffredda costantemente ed è in grado di assorbire più aromi affumicati.
Il vapore contribuisce a creare anelli di fumo più profondi. Quando tagliate la carne alla griglia, noterete una striscia rosa brillante appena sotto la crosta. Si tratta di un anello di fumo. Si forma quando il fumo si scompone in particelle microscopiche generate dalla combustione di gas, tra cui monossido di carbonio e ossido di azoto. Quando questi gas si dissolvono nell'acqua presente sulla superficie della carne in cottura, impediscono alla mioglobina, il pigmento rosso, di ingrigirsi, cosa che spesso accade durante la cottura. Tuttavia, i gas non riescono a penetrare in profondità nella superficie della carne perché questa si asciuga, formando una crosta. Pertanto, il colore rosso rimane solo sotto la crosta.
Aggiungere umidità con una pentola d'acqua aiuta il fumo a penetrare più in profondità nella superficie della carne e a infonderle i suoi aromi. Questo permette al fumo di depositarsi direttamente sulla carne anziché disperdersi nell'aria.
Leggi l'articolo "La stagione del barbecue è iniziata: come mangiare con gusto senza compromettere la salute."
Domanda 3. Quando bisogna salare la carne per mantenerne il sapore?
Risposta: La carne va salata prima della cottura. Il sale scompone e interrompe le catene proteiche, creando dei canali attraverso i quali l'acqua può penetrare. Più la carne è umida, più sostanze aromatiche assorbirà dal fumo.
Il tempo di anticipo necessario per salare la carne dipende dal tipo di carne che si sta cucinando. Le costine e il pollo possono essere salati fino a 2 ore prima della cottura. Gli altri tipi di carne vanno salati il giorno prima. Più la carne è dura, più a lungo dovrà essere salata.
Domanda 4. Quando si può spennellare la carne alla griglia con la salsa?
Risposta: Le salse barbecue in genere contengono zucchero, quindi lo zucchero brucerà se versato sulla carne durante o subito dopo la cottura. Alcuni appassionati di barbecue preferiscono usare la salsa solo a tavola, dopo che il cibo si è leggermente raffreddato.
Se si desidera applicare la salsa mentre la carne è sulla griglia, utilizzare una teglia d'acqua per creare vapore, oppure versare preventivamente acqua in bottiglia o birra sulla carne. Questo eviterà che si bruci e le conferirà un aroma affumicato.
Ricette di salsa barbecue suddivise per stato degli Stati Uniti:
Tutte le ricette per salse e glasse per arrostire carne e verdure
"Griglia" – è la cottura rapida degli alimenti a fuoco diretto molto elevato, in completa assenza di fumo.
"B-B-Q" – è un metodo di cottura lenta a calore indiretto che utilizza determinati tipi di legno per creare un fumo aromatico.
In questo articolo esploreremo le tecniche di cottura alla brace e spiegheremo come mantenere il cibo tenero e succoso, come creare un fumo aromatico e molto altro ancora.
Come rendere tenera la carne dura durante la grigliata?
I tagli di carne provenienti da parti muscolari degli animali sono più duri di quelli con una maggiore percentuale di grasso. La durezza della carne deriva dalle proteine trasparenti, che contribuiscono a mantenere la forza muscolare e il tessuto connettivo.
Durante la cottura lenta, gli enzimi presenti nella carne si attivano e iniziano a scomporre il tessuto connettivo più duro, rendendo la carne più tenera. Questo processo continua finché la temperatura della carne riscaldata non raggiunge i 50 °C. termometro culinarioDopodiché, gli enzimi vengono disattivati.
A una temperatura di circa 60 °C, il tessuto connettivo inizia a contrarsi e l'umidità comincia a essere rilasciata dalle fibre muscolari, ma poiché gli enzimi hanno già parzialmente scomposto il tessuto connettivo, non viene rilasciato molto liquido, quindi la carne rimane succosa, ma non troppo umida.
A temperature più elevate, il collagene, un componente del tessuto connettivo degradato, inizia a legarsi all'acqua contenuta nella carne, trasformandola in gelatina. Questo processo continua finché la temperatura delle fibre muscolari non raggiunge i 90 °C. A questo punto, le fibre muscolari si separeranno facilmente l'una dall'altra. Saranno ricoperte di grasso e gelatina, diventando tenere, succose e saporite.
Leggere articolo sulla bistecca e grado di cottura.
Perché a volte la carne smette improvvisamente di cuocere?
Quando la temperatura interna della carne raggiunge i 65-75 °C, può cuocere per ore senza bisogno di rosolare. Questo accade quando la carne non viene scongelata correttamente prima della cottura. L'acqua contenuta nella carne risale rapidamente in superficie, dove inizia a evaporare e a raffreddare la superficie stessa. Questo effetto si può osservare quando si suda d'estate: il sudore che si forma sulla superficie della pelle raffredda il corpo.
La superficie della carne continuerà a raffreddarsi fino a quando non sarà completamente priva di umidità e inizierà ad asciugarsi, formando una crosticina. A questo punto, la temperatura interna della carne inizierà ad aumentare e la carne inizierà a cuocere.
Qual è il combustibile migliore per il barbecue?
I legni duri sono i migliori per il barbecue, poiché producono un fumo ricco e aromatico. Tra questi troviamo ontano, melo, ciliegio, acero e quercia. Se vivi in una zona dove cresce il noce, anche questo legno è adatto: produce un fumo molto saporito.
Evitate di usare legni teneri e resinosi di conifere, come il pino, per il vostro barbecue. Il loro sapore è completamente incompatibile con la carne, sovrastandolo.
Oltre al legno, si può usare il carbone. Il carbone è anch'esso legno che è stato bruciato in assenza di ossigeno. Questo processo è chiamato pirolisi. Durante questo processo, la maggior parte della materia organica del legno viene rimossa, lasciando solo il carbonio, noto come carbone.
Tabella di compatibilità dei prodotti e dei trucioli di legno per affumicatura.
Quando il legno duro pirolizzato si sbriciola in piccoli pezzi, si forma il carbone di legna in pezzi. Questa forma leggera di carbone brucia bene e rapidamente, quindi non è adatta per il barbecue, che richiede tempi di cottura più lunghi. Le bricchette di carbone, invece, sono prodotte con segatura pressata, vari additivi minerali e calcare.
Tutti questi componenti impediscono al carbone di bruciare troppo velocemente. Se hai bisogno di un fuoco costante per almeno 45 minuti, il carbone in bricchette è preferibile al carbone puro.
Come cucinare il cibo su un barbecue?
Il legno è composto da tre componenti principali: cellulosa, emicellulosa e pasta di legno, o lino.
Durante la combustione del legno, la cellulosa e le emicellulose si caramellano quasi completamente, producendo un aroma dolce, fruttato o floreale. La linona si trasforma in composti affumicati con un aroma pungente di chiodi di garofano e vaniglia. Questo fumo aromatico si mescola con l'acqua presente sulla superficie del cibo arrostito, conferendogli il suo sapore e aroma caratteristici.
Ricette per il barbecue:
- Costine di maiale alla griglia
- Grigliata di petto di manzo in stile del Sud
- Pollo alla griglia tailandese
- Calamari alla griglia in stile greco
- Pollo jerk giamaicano con salsa barbecue
- Bistecca di fianchetto di manzo alla griglia con riduzione di aceto balsamico e crostini al formaggio
- Maiale alla griglia hawaiano
Tutte le ricette per grigliate e barbecue
Ed ecco ora le risposte alle domande più frequenti:
Domanda 1: Perché la mia ricetta per il barbecue dice di mettere a bagno le scaglie di legno?
Risposta: Molti credono che le scaglie di legno umide producano più fumo di quelle asciutte. Ma non è vero. Le scaglie di legno umide producono la stessa quantità di fumo di quelle asciutte. Semplicemente, il fumo persiste più a lungo. Quando le scaglie di legno umide iniziano ad asciugarsi e a prendere fuoco, l'acqua residua sulla superficie si trasforma in vapore. Si formano grandi nuvole di fumo, ma queste non conferiscono alcun sapore al piatto. L'aroma si sviluppa solo quando l'acqua presente nel legno è completamente evaporata e le scaglie iniziano a bruciare.
Domanda 2: Perché alcune ricette prevedono di mettere una teglia d'acqua sul fondo della teglia da forno?
Risposta: Questo è necessario per la formazione del vapore. A cosa serve il vapore?
Il vapore ammorbidisce la carne dura. Il collagene presente nel tessuto connettivo della carne necessita di acqua per sciogliersi e trasformarsi in gelatina.
Il vapore aiuta gli aromi ad aderire meglio al cibo. Se c'è molto vapore, l'umidità si deposita sulla carne, contribuendo a raffreddarne la superficie. Se è presente anche del fumo aromatico, le sue particelle migreranno dall'aria calda alla superficie della carne che si sta raffreddando. Se la carne viene rosolata con molta umidità, la sua superficie si raffredda costantemente ed è in grado di assorbire più aromi affumicati.
Il vapore contribuisce a creare anelli di fumo più profondi. Quando tagliate la carne alla griglia, noterete una striscia rosa brillante appena sotto la crosta. Si tratta di un anello di fumo. Si forma quando il fumo si scompone in particelle microscopiche generate dalla combustione di gas, tra cui monossido di carbonio e ossido di azoto. Quando questi gas si dissolvono nell'acqua presente sulla superficie della carne in cottura, impediscono alla mioglobina, il pigmento rosso, di ingrigirsi, cosa che spesso accade durante la cottura. Tuttavia, i gas non riescono a penetrare in profondità nella superficie della carne perché questa si asciuga, formando una crosta. Pertanto, il colore rosso rimane solo sotto la crosta.
Aggiungere umidità con una pentola d'acqua aiuta il fumo a penetrare più in profondità nella superficie della carne e a infonderle i suoi aromi. Questo permette al fumo di depositarsi direttamente sulla carne anziché disperdersi nell'aria.
Leggi l'articolo "La stagione del barbecue è iniziata: come mangiare con gusto senza compromettere la salute."
Domanda 3. Quando bisogna salare la carne per mantenerne il sapore?
Risposta: La carne va salata prima della cottura. Il sale scompone e interrompe le catene proteiche, creando dei canali attraverso i quali l'acqua può penetrare. Più la carne è umida, più sostanze aromatiche assorbirà dal fumo.
Il tempo di anticipo necessario per salare la carne dipende dal tipo di carne che si sta cucinando. Le costine e il pollo possono essere salati fino a 2 ore prima della cottura. Gli altri tipi di carne vanno salati il giorno prima. Più la carne è dura, più a lungo dovrà essere salata.
Domanda 4. Quando si può spennellare la carne alla griglia con la salsa?
Risposta: Le salse barbecue in genere contengono zucchero, quindi lo zucchero brucerà se versato sulla carne durante o subito dopo la cottura. Alcuni appassionati di barbecue preferiscono usare la salsa solo a tavola, dopo che il cibo si è leggermente raffreddato.
Se si desidera applicare la salsa mentre la carne è sulla griglia, utilizzare una teglia d'acqua per creare vapore, oppure versare preventivamente acqua in bottiglia o birra sulla carne. Questo eviterà che si bruci e le conferirà un aroma affumicato.
Ricette di salsa barbecue suddivise per stato degli Stati Uniti:
- Salsa barbecue in stile Kansas City
- Salsa in stile Carolina del Nord
- Salsa barbecue in stile Memphis
- Salsa barbecue texana
- Salsa barbecue in stile Kentucky
Tutte le ricette per salse e glasse per arrostire carne e verdure
Autore dell'articolo: Natalia Semenova "TopCook"
Voti: 1
Categorie:
Articoli correlati
