Come temperare il cioccolato

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Il cioccolato va temperato?

Se desiderate preparare delle caramelle con una superficie liscia e lucida, ma non volete perdere tempo a temperarle, avete due opzioni. Potete utilizzare una glassa già pronta (un prodotto chiamato Candy Melts) al posto del normale cioccolato fuso: manterrà le sue proprietà anche a temperatura ambiente. Se decidete di fondere il cioccolato tradizionale, conservate le caramelle ricoperte in frigorifero e tiratele fuori poco prima di servirle per evitare che si anneriscano..

Avrai bisogno:

• Cioccolato minimo 450 gr.
  
• Termometro al cioccolato
  
• Forno a microonde
  
• ciotola di vetro adatta al microonde
  
• Spatola di gomma
  

1. Scegli il cioccolatoLe temperature di temperaggio variano a seconda che si tratti di cioccolato fondente, al latte o bianco. È consigliabile utilizzare una massa di cioccolato di almeno 450 grammi, poiché un volume maggiore manterrà più a lungo la consistenza desiderata e preverrà le crepe. Se la quantità è superiore a quella necessaria, è sempre possibile conservare l'eccesso per usi futuri. Il cioccolato fondente (70% di cacao) è il più facile da temperare, quindi, se siete alle prime armi, vi consiglio di utilizzare questo tipo, non diluito con latte in polvere. Una volta acquisita la tecnica, potrete sperimentare con il cioccolato al latte o bianco. Assicuratevi che il cioccolato scelto abbia una buona consistenza, ovvero che sia lucido e compatto. Se presenta striature bianche o grigie, o se si sbriciola, non è la scelta migliore per questo metodo di temperaggio. Inoltre, evitate di utilizzare gocce di cioccolato, poiché sono molto più difficili da temperare.
   
2. Tritare il cioccolatoMettete da parte circa un quarto del cioccolato. Tritate finemente i restanti 3/4 e metteteli in una ciotola adatta al microonde.
   
3. Sciogliere il cioccolatoScaldate la ciotola con i pezzi di cioccolato nel microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando dopo ogni intervallo. Continuate a scaldare e mescolare finché il cioccolato fuso non avrà completamente sciolto i pezzi rimanenti e il composto risulterà liscio.
   

Riscalda il cioccolato fondente a 46 °C (115 °F) oppure il cioccolato al latte o bianco a 43 °C (118 °F). Una volta sciolto il cioccolato, controlla la temperatura con un termometro. Se è inferiore a 46 °C (115 °F), riscalda il cioccolato a intervalli brevi fino a raggiungere la temperatura desiderata, ma tienilo sempre d'occhio. Non farlo scaldare più del necessario, altrimenti potrebbe diventare denso, rigido o addirittura bruciare.

Aggiungete il cioccolato rimanente nella ciotola e mescolate delicatamente per amalgamare, abbassando la temperatura. Mescolate quasi costantemente, fino a far sciogliere il cioccolato rimanente. Io uso un movimento raschiante per incorporarlo al composto fuso. Il cioccolato caldo scioglierà il cioccolato rimanente, il che a sua volta aiuterà a raffreddare il cioccolato fuso.

Lascia raffreddare il cioccolato fondente a 32 °C (90 °F), il cioccolato al latte o bianco a 30 °C (86 °F). Continua a mescolare il cioccolato finché non raggiunge questa temperatura.

Verifica la densità del cioccolatoStendete una piccola quantità di cioccolato su un foglio di carta da forno o carta cerata con una spatola e osservate come si solidifica. Il cioccolato ben temperato inizierà a solidificarsi in pochi minuti. Noterete che perderà la sua lucentezza e diventerà più opaco, per poi solidificarsi ai bordi. In un ambiente fresco, lo strato di cioccolato temperato dovrebbe solidificarsi in 4-6 minuti. Se non sembra temperato, continuate a mescolare e a raffreddare il cioccolato di altri 1-2 gradi Celsius, quindi controllate di nuovo. Il cioccolato di diversi produttori, così come le diverse condizioni ambientali, a volte richiedono temperature di temperaggio differenti.

Rimuovere eventuali pezzi rimasti nel cioccolato fuso.Se un pezzo di cioccolato non si è sciolto completamente, rimuovetelo dalla massa fusa per evitare che si raffreddi troppo rapidamente.

Il tuo cioccolato è temperato e pronto! Ora è il momento di preparare i tuoi cioccolatini. Puoi ricoprire il cioccolato finito e raffreddato con del cioccolato temperato, che dovrai sciogliere fino alla temperatura di lavorazione. Puoi anche immergere i cioccolatini o i tartufi nel cioccolato temperato per renderli più lucidi.

Consigli per l'uso

Per lavorare con il cioccolato temperato, è necessario scioglierlo nel microonde o a bagnomaria; deve essere tiepido, ma non bollente.

Una temperatura di lavoro di 29-31 °C (84-88 °F) per il cioccolato fondente e di 30 °C (86 °F) per il cioccolato al latte o bianco vi permetterà di ricoprire il cioccolato senza problemi. Potete tenere la ciotola sopra una pentola di acqua calda (ma non bollente), mescolando di tanto in tanto, oppure provare a posizionarla su un tappetino riscaldante a bassa temperatura, interponendo un panno tra il tappetino e la ciotola. Qualunque metodo scegliate, è importante monitorare la temperatura e mescolare frequentemente il cioccolato per mantenerla costante durante tutto il processo.