Tavolette di cioccolato bianco

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• 400 g di cioccolato bianco pre-temperato
  
• Attrezzatura speciale: uno stampo a forma di cupola per poter colare le tazze
  

Tazze e piattini di cioccolato bianco

Utilizzando un mestolo, riempite uno stampo di plastica a forma di cupola, delle dimensioni di una tazza da tè, con del cioccolato bianco. Una volta riempito, versate il contenuto nella ciotola con il cioccolato. L'interno dello stampo dovrebbe essere uniformemente ricoperto di cioccolato. Pulite il bordo dello stampo e capovolgetelo su una griglia appoggiata su una teglia. Quando il cioccolato inizia a indurirsi, dopo circa 5 minuti, raschiate nuovamente l'interno del bordo con un coltellino. Potete mettere lo stampo in frigorifero per qualche minuto per accelerare l'indurimento del cioccolato. Una volta indurito, premete delicatamente su un lato dello stampo per estrarre la coppetta di cioccolato. Ripetete questo procedimento fino a ottenere il numero di coppette desiderato.

Stendete uno strato di cioccolato bianco dello spessore di 0,5 cm su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciate rapprendere il cioccolato, assicurandovi che rimanga malleabile. Con un coltello, ritagliate un cerchio di 11 cm di diametro. Se dovete realizzare più di un piattino, ritagliateli tutti insieme. Mettete in frigorifero e lasciate solidificare completamente il cioccolato. Una volta che i piattini si saranno solidificati, toglieteli dal frigorifero e staccate la carta da forno. Mettete da parte i piattini di cioccolato.

Mettete una piccola quantità di cioccolato bianco in una sac à poche. Con la sac à poche, formate un piccolo manico per la tazza su una teglia rivestita di carta da forno. Lasciate riposare finché il cioccolato non si indurisce. Se state realizzando più manici, formate la quantità desiderata in una sola volta. Mettete la teglia con i manici in frigorifero e lasciate che il cioccolato si solidifichi completamente. Togliete i manici di cioccolato induriti dal frigorifero. Staccateli delicatamente dalla carta da forno. Mettete da parte i piattini di cioccolato. Per assemblare la tazza, usate il cioccolato bianco per incollare il manico alla tazza, quindi incollate la tazza al piattino.

Temperare il cioccolato in casa

Uno dei metodi più semplici è quello di tritare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo nel microonde alla massima potenza per 30 secondi, finché la maggior parte non si sarà sciolta. Fate attenzione a non surriscaldarlo. (Il cioccolato fondente dovrebbe essere a 31-32 °C, appena più caldo del labbro inferiore. Manterrà la sua forma anche quando è quasi completamente fuso. Il cioccolato bianco e al latte si sciolgono a circa un grado in meno rispetto al cioccolato fondente a causa del lattosio che contengono). Eventuali grumi rimanenti si scioglieranno grazie al calore residuo del cioccolato. Sbattete il cioccolato con un frullatore a immersione o una frusta per rompere eventuali grumi. In genere, il cioccolato inizierà a indurirsi, o cristallizzarsi, attorno al bordo della ciotola. Man mano che si indurisce, mescolate questi cristalli nel cioccolato fuso per temperarlo. Una ciotola di vetro trattiene meglio il calore e mantiene il cioccolato temperato più a lungo.

Un altro metodo per temperare il cioccolato si chiama "inseminazione". Si aggiungono piccoli pezzi di cioccolato non fuso al cioccolato fuso. Il numero di pezzi dipende dalla temperatura del cioccolato fuso, ma in genere corrisponde a 1/4 della massa totale. Per questo metodo, è preferibile mescolare il cioccolato con un frullatore a immersione o una frusta.

Un altro metodo classico di temperaggio prevede di versare due terzi del cioccolato fuso su una superficie di marmo o altra superficie fredda. Il cioccolato viene quindi steso e mescolato con una spatola fino a quando la sua temperatura non scende a 27 °C (80 °F). A questo punto, il cioccolato si addensa e inizia a solidificarsi. Questo cioccolato temperato viene poi aggiunto alla ciotola con il restante cioccolato fuso e mescolato accuratamente fino a quando la temperatura non è uniforme. Se la temperatura è ancora troppo alta, si può temperare nuovamente una parte del cioccolato su una lastra di marmo. Questo metodo è più laborioso, più disordinato e richiede più spazio.