Come cucinare il bacon in casa
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Stagionare la pancetta in casa è facile, ma richiede un ingrediente speciale: il sale rosa al nitrito, noto anche come polvere di Praga o InstaCure #1. Si tratta di una miscela di sale da tavola comune e nitrito di sodio, che favorisce il processo di stagionatura e inibisce la crescita delle spore del botulismo. Questo sale si può acquistare nei negozi specializzati, dalle macellerie o online. (Da non confondere con il sale comune, che è naturalmente rosa, come il sale rosa dell'Himalaya*).
*Notare che: Sebbene il sale di nitrito possa essere utilizzato in sicurezza per la stagionatura, è tossico nella sua forma pura e non dovrebbe mai essere usato come sale comune.
Preparare una miscela di stagionatura di base da 450 gr. kosher oppure sale marino, 230 g di zucchero e 8 cucchiaini di sale nitrito, mescolare accuratamente. Questa quantità sarà sufficiente per più di una preparazione; l'eventuale eccedenza può essere conservata in un contenitore ermetico a tempo indeterminato.
Iniziate con una pancetta di maiale intera con la cotenna, del peso compreso tra 1,4 e 2,3 kg. Eliminate eventuali bordi irregolari per ottenere un rettangolo regolare.
Distribuite circa 1/4 di tazza del composto per la marinatura su una teglia. Se lo desiderate, potete aggiungere altri condimenti, come 1/4 di tazza di zucchero di canna per una pancetta più dolce, oppure qualche spicchio d'aglio schiacciato e dei grani di pepe per un sapore più deciso. Passate la pancetta nella marinatura fino a ricoprirla completamente e in modo uniforme su tutti i lati.
Mettete la carne di maiale condita in un sacchetto con chiusura ermetica da 2 galloni e sigillatelo. Riponete il sacchetto in un contenitore per raccogliere eventuali liquidi che potrebbero fuoriuscire; la carne di maiale rilascerà molto liquido durante il processo di stagionatura.
Riponete il contenitore in frigorifero. Girate il sacchetto ogni giorno per permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente intorno alla carne.
Il settimo giorno, controllate la consistenza della carne di maiale. Premete un dito nella parte più spessa: se è soda, la carne è pronta; se è ancora morbida, lasciatela marinare in frigorifero per altri 1-2 giorni finché non si sarà rassodata.
Quando il petto di manzo è cotto, toglietelo dal sacchetto e scolate il liquido in eccesso. Sciacquate la carne con acqua fredda e asciugatela tamponandola. Adagiatela su una griglia posta su una teglia rivestita di carta assorbente; posizionate un ventilatore a bassa velocità su un lato. L'obiettivo è asciugare la carne e creare una pellicola appiccicosa sulla superficie. In alternativa, potete conservare il petto di manzo in frigorifero su una griglia, scoperto, per un massimo di 3 giorni.
Preriscaldate il forno o l'affumicatore a 93 °C (200 °F). Adagiate la carne di maiale su una griglia posta su una teglia foderata di carta stagnola per raccogliere il grasso che si scioglie. L'affumicatura conferirà un sapore più ricco, ma non è tecnicamente necessaria.
Arrostite la carne di maiale finché la temperatura interna nella parte più spessa non raggiunge i 65,5 °C (145 °F), per circa 1 ora e mezza o 2 ore.
Mentre la pancetta è ancora calda ma non scotta, eliminate la cotenna con un coltello affilato. Lasciate raffreddare la carne a temperatura ambiente, avvolgetela bene e conservatela in frigorifero per un massimo di 2 settimane. In alternativa, tagliatela a fette sottili, avvolgetela e congelatela per un massimo di 3 mesi.
Gustatevi il bacon fatto in casa proprio come fareste con quello comprato al supermercato: friggete le fette fino a renderle croccanti, oppure avvolgeteci i tagli più magri per una maggiore succosità.
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