Torta di carote con crema al burro al cioccolato bianco

Voti: 18

Tempo: 2 ore e 55 minuti
Complessità: media
Quantità: 1 torta

Una ricetta di torta di carote del rinomato pasticcere Ron Ben-Israel. La torta è ricoperta di crema al burro al cioccolato bianco.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Burro e farina per la padella

Ingredienti secchi:

3 tazze (380 g) di farina di prima qualità (setacciare prima, poi versare con cura in un misurino)
1 cucchiaio di lievito in polvere
2 cucchiaini di sale
1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di cannella in polvere
1,5 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di noce moscata macinata
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna
170 g di noci tritate (2 tazze e 1/4)
140 g (1 tazza) di uvetta

Ingredienti liquidi:

3 cucchiai di zucchero
1 tazza e 3/4 di olio vegetale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
6 uova
680 g di carote grattugiate grossolanamente (6 tazze)

Crema al burro al cioccolato bianco:

1,5 tazze di zucchero
9 albumi d'uovo grandi a temperatura ambiente
680 g di burro non zuccherato, ammorbidito ma non caldo
225 g di cioccolato bianco, fuso e raffreddato a temperatura ambiente.

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina, cannella, zenzero macinato, noce moscata, pepe di Cayenna macinato, noci, uva passa, estratto di vaniglia, uova, carota, cioccolato bianco

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Imburrare due tortiere rotonde (23 cm di diametro e 5 cm di altezza). Adagiare un disco di carta da forno sul fondo di ciascuna tortiera, imburrare nuovamente e infarinare.
In una ciotola, mescolate accuratamente la farina, il lievito in polvere, il sale, il bicarbonato di sodio, la cannella, lo zenzero, la noce moscata e il pepe di Cayenna. Aggiungete le noci e l'uvetta e mescolate fino a ricoprirle completamente.

Utilizzando una planetaria, sbattete lo zucchero, l'olio vegetale, l'estratto di farina e le uova per 3 minuti a velocità media. Aggiungete le carote e mescolate bene. Aggiungete gli ingredienti secchi e continuate a sbattere per 1 minuto a bassa velocità.
Versate l'impasto in due teglie precedentemente preparate, riempiendole per circa due terzi.

Cuocete in forno per 50-60 minuti e verificate la cottura con uno stuzzicadenti: la torta è pronta quando uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito.

Lasciate raffreddare le torte per 10-15 minuti, poi toglietele dagli stampi e trasferitele su una griglia. Lasciatele raffreddare completamente prima di glassarle.
Prima di glassare, prendete gli strati di torta raffreddati e tagliateli con cura orizzontalmente con un coltello da pane per ottenere quattro strati. Mettete una piccola quantità di crema al burro al cioccolato bianco al centro di un piatto da torta; questo aiuterà a fissare la torta al piatto. Quindi, posizionate il primo strato di torta sul piatto. Spalmate una generosa quantità di crema al burro al centro della torta. Con una spatola piatta, distribuite la crema al burro partendo dal centro e procedendo verso i bordi. Usate solo la quantità di crema al burro necessaria affinché la spatola tocchi appena la superficie della torta e non raschi le briciole.
Quindi posizionate il secondo strato sopra il primo e ripetete l'intero procedimento. Mettete la torta in frigorifero per 5-10 minuti per far rassodare leggermente la crema (farcitura).

Ripetete tutti i passaggi con il terzo strato e mettete in frigorifero per altri 5-10 minuti.
Infine, posizionate il quarto strato di torta sopra e spalmatevi sopra la crema al burro in modo da coprire completamente la parte superiore e i lati della torta.

Questa ricetta permette di ottenere una torta molto alta. Per servirla, tagliate la torta a strisce nel senso della lunghezza, poi in rettangoli di 5 cm di lunghezza e 2,5 cm di spessore.

Consigli culinari: Durante la lievitazione e la cottura, è possibile utilizzare delle strisce di alluminio con un panno umido all'interno, avvolgendole attorno al perimetro della teglia. Questo garantirà una cottura più uniforme delle torte.

Crema al burro al cioccolato bianco:
Mettete lo zucchero e gli albumi in una ciotola capiente di metallo e ponetela a bagnomaria. Sbattete fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e il composto non risulterà liquido e tiepido.
Togliete la ciotola dal bagnomaria e montate il contenuto ad alta velocità fino a ottenere una consistenza soda, per circa 5 minuti.

Continuare a sbattere a bassa velocità finché il composto non si raffredda, per altri 15 minuti.
Montare il burro raffreddato ma ammorbidito a pezzetti a bassa velocità. Il composto potrebbe cagliare prima di diventare liscio. Continuare a montare aggiungendo gradualmente il cioccolato bianco fuso e raffreddato.

Mentre ricoprite la torta con la crema, sbattetela di tanto in tanto per mantenerla liscia.

Consigli da un professionista:

Quando montate lo zucchero e gli albumi, assicuratevi che il fondo della ciotola del mixer non tocchi la superficie dell'acqua bollente. Altrimenti, gli albumi si trasformeranno semplicemente in una frittata dolce.

La crema al burro pronta può essere trasferita in un contenitore e conservata in frigorifero per un massimo di una settimana. Gli chef professionisti preferiscono utilizzare albumi pastorizzati: non è necessario separare le uova fresche, non ci sono tuorli indesiderati e si evitano schizzi inutili.

La crema al burro si può conservare in freezer fino a 6 mesi.

Prima di montare la crema al burro, è necessario portarla a temperatura ambiente, altrimenti si rapprenderà. Se ciò dovesse accadere, non preoccupatevi! Mettete la ciotola a bagnomaria e continuate a sbattere; alla fine, il composto tornerà liscio.

Ricetta video in inglese