Volkornbrot (pane di segale integrale tedesco)
Voti: 14
Tempo: 3 ore più il tempo di rigonfiamento dei chicchi
Complessità: facilmente
Quantità: 2 pagnotte
Complessità: facilmente
Quantità: 2 pagnotte
Una ricetta dettagliata di questo piatto tedesco, con tanto di foto.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 2 tazze (370 g) di chicchi di segale integrale
- 8 tazze (1,9 l) di acqua in bottiglia portata a ebollizione
- 2 tazze (510 g) di pane a lievitazione naturale di segale
- 8 tazze (1,2 kg) di farina di segale a grana media
- 2 cucchiai (250 g) di chicchi di segale schiacciati
- 1 cucchiaio (340 g) di sale marino fino
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Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Mettete a bagno la segale in circa 6 tazze di acqua calda, o quanto basta per coprire i chicchi di 2,5 cm. Lasciate riposare per 8 ore o per tutta la notte (se l'acqua viene completamente assorbita prima, aggiungetene altra). Filtrate e conservate il liquido ottenuto.
- Aggiungete acqua fresca a temperatura ambiente fino a ottenere 6 tazze di bicarbonato di sodio. In una ciotola da 6 litri, unite il lievito madre, i chicchi di segale e le restanti 6 tazze di bicarbonato di sodio. Mescolate il lievito madre con un cucchiaio di legno finché non diventa liquido e il composto inizia a schiumare leggermente.
- Aggiungere 1 tazza (155 g) di farina di segale e tutti i chicchi schiacciati. Mescolare bene. Aggiungere il sale e la farina rimanente. Mescolare fino a ottenere un impasto umido e appiccicoso. Controllare la temperatura dell'impasto: la temperatura ideale è di 25,5 °C (78 °F). Coprire con un canovaccio pulito e umido e lasciare lievitare in un luogo moderatamente caldo (23-27 °C), al riparo da correnti d'aria.
NotaSe l'impasto è a una temperatura superiore a 25,5 °C (78 °F), riponetelo in un luogo più fresco, come il frigorifero, finché non raggiunge i 25,5 °C (78 °F) misurati con un termometro per dolci. Se è a una temperatura inferiore a 25,5 °C (78 °F), riponetelo in un luogo a una temperatura superiore a 25,5 °C (78 °F) finché non raggiunge i 25,5 °C (78 °F). L'obiettivo è mantenere l'impasto a 25,5 °C (78 °F) durante il processo di fermentazione. Se dovete spostare l'impasto, fate attenzione a non scuoterlo, poiché ciò potrebbe causarne il deposito. - L'impasto diventerà poroso ma non elastico, con un distinto odore acidulo, e aumenterà di volume di circa 1/4. Ungere generosamente due stampi da pane (13 x 23 x 8 cm) con grasso vegetale e spolverarli con farina di segale. Versare l'impasto negli stampi preparati.
Livellate la superficie con una spatola da torta sottile, flessibile e inumidita. Coprite i filoni con un canovaccio pulito e umido o con della pellicola trasparente e metteteli in un luogo moderatamente caldo (23-27 °C) e al riparo da correnti d'aria finché l'impasto non lievita leggermente e raddoppia di volume di 1/4. - Infornate al centro del forno preriscaldato a 150 °C (300 °F) finché il pane non si stacca dai bordi della teglia, la superficie non assume un colore marrone scuro e uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito, per circa 2,5-3 ore. Togliete il pane dalla teglia e capovolgetelo. Picchiettate con decisione il fondo con un dito. Se il suono è vuoto, il pane è cotto. Se è sodo, cuocete per altri 15 minuti. Lasciate raffreddare le teglie per 10 minuti, quindi estraete il pane e lasciatelo raffreddare completamente su una griglia. Lasciate riposare il pane per 24-36 ore prima di consumarlo.
Appena sfornato, il pane è molto umido al centro, ma raffreddandosi l'umidità si distribuisce uniformemente in tutta la pagnotta. Si conserva a temperatura ambiente per diverse settimane, ben avvolto nella pellicola trasparente.
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