Il miglior pane di segale
Voti: 1
Tempo: 4 ore e 45 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 8
Complessità: facilmente
Porzioni: 8
Valori nutrizionali per porzione:
Calorie 244, grasso totale 8 G., grassi saturi 1 G., proteine 7 G., carboidrati 37 G., fibra 4 G., colesterolo 0 mg, sodio 195 mg, zucchero 2 G.
Calorie 244, grasso totale 8 G., grassi saturi 1 G., proteine 7 G., carboidrati 37 G., fibra 4 G., colesterolo 0 mg, sodio 195 mg, zucchero 2 G.
Questa ricetta produrrà un pane dal delicato sapore di segale, con una leggera nota di lievito madre e la consistenza perfetta per un sostanzioso panino. Il glutine di frumento conferisce struttura al pane e ne migliora la lievitazione, poiché la farina di segale ha un contenuto di glutine inferiore rispetto alla farina di frumento, mentre i fiocchi di patate gli donano una consistenza delicata e ne prolungano la conservazione. Idealmente, il lievito madre dovrebbe essere molto attivo, essendo stato rinfrescato in precedenza durante la giornata.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 3/4 di tazza di acqua tiepida (circa 25°C)
- 0,5 tazze di starter attivo
- 1/4 di tazza di olio vegetale, più altro per ungere la ciotola
- 3 cucchiai di fiocchi di patate
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 1 e 3/4 tazze di farina di segale a macinatura media
- 1 tazza e 1/4 di farina per pane, più altra per spolverare
- 2 cucchiai di glutine di frumento
- 1 cucchiaino di lievito istantaneo
- 2 cucchiai di semi di cumino, facoltativo
- Attrezzatura speciale: impastatrice planetaria con gancio per impastare; pentola da 5 litri con coperchio; teglia per il pane
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Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Aggiungere l'acqua, il lievito madre, il burro, i fiocchi di patate, lo zucchero di canna, il sale, la farina di segale, la farina di grano tenero, il glutine e il lievito nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare. Impastare a bassa velocità fino a ottenere un impasto appiccicoso, per circa 8 minuti.
- Aumentate la velocità a medio-alta e impastate fino a ottenere un impasto elastico e leggermente appiccicoso, che si stacchi dalle pareti della ciotola e non si attacchi più al gancio impastatore, per circa 10 minuti, aggiungendo i semi di cumino, se li utilizzate, negli ultimi 2 minuti. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente unta d'olio, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume, per circa 1 ora e mezza o 2 ore.
- Infarinate leggermente un piano di lavoro e rovesciatevi l'impasto. Lavorando con attenzione per evitare che l'impasto si sgonfi, tirate verso l'alto e verso il centro ciascuno dei quattro lati, ripiegando l'ultimo lato in modo da coprire tutta la superficie dell'impasto. Sigillate bene i bordi pizzicandoli. Arrotolate l'impasto formando una palla grande, con la chiusura rivolta verso il basso.
- Adagiate l'impasto su un foglio di carta da forno, copritelo con un canovaccio umido o con della pellicola trasparente, spruzzatelo leggermente con olio spray e lasciatelo lievitare in un luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume, dai 30 ai 45 minuti.
- Nel frattempo, mettete il calderone con il coperchio in forno e preriscaldatelo a 220 °C per 30 minuti.
- Togliete la pentola calda dal forno, togliete il coperchio e trasferite con cura l'impasto e la carta da forno nella pentola. Con un coltello affilato o una spatola, incidete il pane, coprite e mettete in forno. Abbassate la temperatura del forno a 200 °C e cuocete per 20 minuti. Togliete il coperchio e continuate la cottura finché il pane non sarà dorato e la temperatura interna non raggiungerà i 93 °C, per altri 20-25 minuti. Trasferite immediatamente il pane su una griglia per farlo raffreddare. Lasciate raffreddare completamente il pane prima di affettarlo.
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