Pan di Spagna genovese - classico

Voti: 6

Tempo: 50 min.
Complessità: facilmente
Quantità: 2 biscotti

La genovese, o pan di Spagna genovese, è considerata una torta difficile da preparare, ma se si seguono scrupolosamente tutte le proporzioni e le raccomandazioni della ricetta classica, si otterrà una base soffice e leggera, perfetta per qualsiasi torta o pasticcino. Il suo principale vantaggio è la facilità con cui assorbe l'impasto, acquisendo così il sapore e l'aroma della crema. La genovese si abbina armoniosamente a quasi tutti i tipi di crema. Può essere servita anche con il tè, semplicemente spolverata di zucchero a velo o irrorata con il vostro sciroppo preferito.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

8 uova grandi
3 tuorli d'uovo grandi
1 tazza di zucchero semolato
2,5 cucchiai di miele
2 tazze di farina di grano tenero di prima qualità, setacciata

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Mettete una pentola da un litro riempita a metà d'acqua sul fornello e portatela a leggero bollore. Appoggiate una ciotola capiente sopra la pentola. Rompete le uova, aggiungete i tuorli, il miele e lo zucchero.
Mentre si sbatte, riscaldare il composto a bagnomaria a 45 °C per 7-10 minuti (utilizzare un termometro per sciroppi per misurare la temperatura della spuma d'uovo). Il composto formerà schiuma in diverse fasi, poi diventerà liscio e si addenserà. Il composto dovrà essere denso, di colore chiaro e caldo al tatto. Dovrà triplicare di volume e sgorgare dalla frusta in un ampio flusso. Lo zucchero dovrà essere completamente sciolto.

Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate a lavorare l'impasto con una planetaria a velocità medio-alta per circa 7-10 minuti, finché non si raffredda, raddoppia di volume, si addensa leggermente e assume un colore giallo pallido. Lavorate l'impasto accuratamente, altrimenti la torta risulterà troppo densa.

Quindi, incorporate delicatamente la farina all'impasto con una spatola, mescolando fino a quando non sarà completamente amalgamata. Lavorate l'impasto dal fondo della ciotola, ma senza esagerare. Non deve sgonfiarsi.
Imburrate due tortiere rotonde da 20 cm, foderate il fondo con carta da forno e riempitele per 3/4 con l'impasto. Preriscaldate il forno a 175 °C e cuocete per 30 minuti, finché la torta non si sarà gonfiata e non sarà dorata.
Lasciate raffreddare leggermente la genovese. Quindi sformatela e trasferitela su una gratella per farla raffreddare completamente. La torta, una volta cotta, può essere avvolta nella pellicola trasparente e conservata in freezer per 2-3 settimane. Scongelatela e lasciatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Note dello chef

Il pan di Spagna genovese è usato come base per molti dolci francesi, tra cui pasticcini, panini e crostate. È fatto con uova ed è piuttosto asciutto, quindi deve essere imbevuto in sciroppi come limone, caffè o cioccolato. Si abbina bene anche a qualsiasi crema, ganache o fondente. Puoi preparare il pan di Spagna con farina per dolci, aggiungendo burro fuso.

Preparate la genovese con il matcha (tè verde), sostituendo il 10-20% del peso totale della farina con il matcha (circa 1/4 - 1/3 di tazza).

La genovese si può preparare anche con il burro. In questa ricetta, potete usare 5,5 cucchiai (80 g) di burro al posto di 3 tuorli d'uovo grandi. Sciogliete e lasciate raffreddare il burro, poi incorporatelo all'impasto dopo la farina.