Costata di manzo con salsa cremosa al timo

Voti: 1

Tempo: 5 ore e 50 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: per una grande folla

La costata di manzo è un taglio grosso con l'osso, arrostito intero e tipicamente servito in occasioni speciali come Capodanno o Natale. Il taglio è ricoperto da uno strato di grasso che protegge la carne dall'essiccazione durante la cottura e, insieme alle ossa, le conferisce un sapore unico. La costata viene arrostita alla griglia in una teglia e il grasso fuso viene poi utilizzato per preparare una deliziosa salsa per la carne. Fate ridurre il sugo sul fornello, aggiungendo aromatico Cabernet Sauvignon, burro al timo e prezzemolo fresco.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Costata di prima scelta

1 taglio di manzo spesso, del peso di 5,5 - 6,5 kg, da cui eliminare il grasso in eccesso.
11 spicchi d'aglio grandi, 8 interi e 3 tritati
Olio di colza per ungere
3 scalogni tritati
1 bottiglia di Cabernet Sauvignon
Un po' di aceto di Cabernet Sauvignon
4 tazze di brodo di pollo al forno fatto in casa, caldo
12 grani di pepe nero
Prezzemolo fresco tritato, per guarnire

Burro al timo

220 g di burro non salato, a temperatura ambiente
1/4 di tazza di foglie di timo fresco

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Olio di timoIn un robot da cucina, frullate il burro e il timo fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiustate di sale e pepe a piacere. Trasferite il burro in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a completo rassodamento, per almeno 2 ore e fino a 48 ore.
Portare la costata di manzo a temperatura ambiente.Togli la carne dal frigorifero 2 ore prima della cottura. Asciuga la superficie con carta assorbente. Pratica 8 piccole incisioni nello strato di grasso e riempi ogni fessura con uno spicchio d'aglio intero.

Nota

Chiedete al vostro macellaio di eliminare il grasso in eccesso dal taglio, lasciando un sottile strato per proteggere la carne durante la cottura..

Adagiate la carne su un tagliere capiente, spennellatela con olio vegetale e cospargetela generosamente di sale e pepe nero 15 minuti prima di infornarla.
Preriscaldare il forno a 230 °C.
Adagiate l'arrosto, con il lato grasso rivolto verso l'alto (l'osso verso il basso), sulla griglia di una teglia capiente. Cuocete in forno per 20 minuti. Quindi abbassate la temperatura del forno a 175 °C e continuate la cottura finché un termometro digitale inserito al centro dell'arrosto non segna 52 °C per una cottura al sangue, circa 3 ore. Iniziate a controllare la temperatura dopo 2 ore di cottura.
Trasferite la carne su un tagliere con una leccarda. Eliminate quasi tutto il grasso, conservandone solo qualche cucchiaio, e mettete la teglia su due fornelli. Scaldate a fuoco vivo. Aggiungete gli scalogni e i restanti 3 spicchi d'aglio tritati e cuocete fino a quando non si saranno ammorbiditi, circa 4 minuti. Aggiungete il vino e l'aceto e fate sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto di tre quarti, circa 5 minuti.
Aggiungete il brodo e i grani di pepe e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà, circa 10 minuti. Filtrate la salsa in un pentolino a fuoco basso. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete fino a quando il liquido non si sarà leggermente ridotto. Incorporate gradualmente il burro e il timo mescolando con una frusta e lasciate sobbollire fino a quando la salsa non si addensa (non fate bollire, altrimenti la salsa si separerà). Salate e pepate a piacere. Condite con un filo di aceto di Cabernet Sauvignon e guarnite con prezzemolo tritato. Servite.