Tartufi al cioccolato

Voti: 23

Tempo: 1 ora e 30 minuti più il tempo di posa
Complessità: facilmente
Quantità: 180 tartufi

Tartufi al cioccolato - ricetta dettagliata.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Crema ganache per tartufi

600 g di cioccolato fondente
510 g di panna da montare 33%
55 g di burro ammorbidito, tagliato a pezzetti
55 g di liquore all'arancia o vodka al lampone (facoltativo)

Cioccolato e granella per la copertura

1350 g di cioccolato fondente tritato
2 tazze di cacao in polvere setacciato
2,5 tazze di scaglie di cocco tostate in forno
2 tazze di frutta secca mista, tostata e tritata finemente

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: cioccolato fondente, crema, scaglie di cocco, noci, Liquore all'arancia, vodka, cacao

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Tritare il cioccolatoUsa un coltello da chef per tritare il cioccolato il più finemente possibile: questo aiuterà a farlo sciogliere più velocemente e in modo più uniforme. Poi mettilo in un contenitore di vetro di medie dimensioni (il vetro trattiene bene il calore, mantenendo il cioccolato morbido più a lungo).
Preparare la crema ganacheScaldate la panna in un pentolino a fuoco medio finché non inizia a sobbollire. Togliete dal fuoco e aggiungete circa un quarto del cioccolato. Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.

Versate lentamente il composto di panna sul cioccolato rimasto nella ciotola e lasciate riposare per circa 30 secondi affinché si sciolga. Frullate il cioccolato fuso con un frullatore a immersione o una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Incorporate il burro, quindi aggiungete il liquore, se lo desiderate. (Jacques aggiunge il liquore per ultimo per preservarne il sapore.)

Versare la panna e lasciarla raffreddare.Foderate una teglia con pellicola trasparente, lasciando un bordo di 60 cm su un lato. Versate la ganache sulla teglia e livellatela con una spatola di gomma. Coprite con la pellicola trasparente rimanente, premendola bene sulla superficie della ganache. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 4 ore o per tutta la notte.
Per i tartufiCon l'aiuto di due cucchiaini, disponete piccole cucchiaiate abbondanti di ganache su teglie rivestite di carta da forno. Lasciate rassodare la ganache fino a formare una palla: mettetela in frigorifero per 15 minuti oppure a temperatura ambiente per 2 ore.

Formare delle pallinePrendete dei pezzetti di composto al cioccolato, premeteli leggermente con entrambe le mani e formate delle palline. Mettete in frigorifero fino a quando la guarnizione non sarà pronta.
Temperare il cioccolato

È il processo di fusione e raffreddamento del cioccolato che gli conferisce la sua lucentezza.

Per preparare la guarnizione, mettete il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua a fuoco lento e mescolate per circa 40 minuti, finché non si sarà sciolto. Versate in un contenitore di vetro pulito. Lasciate raffreddare, mescolando, per circa 40 minuti fino a raggiungere una temperatura di 30-32 °C (86-90 °F). (Jacques consiglia di utilizzare un termometro laser per controllare la temperatura.)
Copri i tartufi con il condimentoCospargete la carta da forno con cacao in polvere, cocco grattugiato e frutta secca. Immergete ogni tartufo, uno alla volta, nel cioccolato fuso usando una forchetta a due rebbi (reperibile nei negozi di articoli per pasticceria, oppure potete spezzare il rebbio centrale di una forchetta di plastica). Sollevate il tartufo e lasciate sgocciolare il cioccolato in eccesso. Passatelo nelle guarnizioni e disponetelo su una griglia per farlo asciugare.

Conservare in un contenitore ermetico per un massimo di 2 settimane..