Pizza rustica

Voti: 1

Tempo: ore 17:00
Complessità: facilmente
Quantità: per una grande azienda

La pizza rustica è completamente diversa dalla pizza tradizionale a cui siamo abituati. Si tratta di una grande pizza spessa e chiusa, farcita con formaggio e salumi, tipicamente preparata in Italia per Pasqua. È fatta con un impasto senza lievito a base di farina, uova e burro molto freddo per una crosta croccante. Il ripieno comprende ricotta, parmigiano, provolone e mozzarella, insieme a prelibatezze come prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame piccante e salame salato: una combinazione davvero deliziosa per le festività. La preparazione richiede un po' di tempo, ma si può cuocere in anticipo e conservare in frigorifero per 24 ore, per poi riportarla a temperatura ambiente il giorno in cui viene servita.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + altro per ungere la padella
6 uova grandi e 4 tuorli grandi
4 tazze di farina 00, più altra per spolverare (vedi Nota)
220 g di burro non salato, congelato, grattugiato grossolanamente
1/4 cucchiaio di parmigiano grattugiato fresco (circa 40 g)
450 g di ricotta di latte intero (circa 2 tazze)
1 fetta di prosciutto crudo (110 g), tagliata a cubetti piccoli (circa 3/4 di tazza)
1 fetta da 170 g di prosciutto cotto (non affumicato), tagliata a cubetti (circa 1 tazza e 1/4)
1 pezzo di salame piccante da 170 g, tagliato a dadini finissimi (circa 1 tazza e 1/4)
1 pezzo di salame (170 g), tagliato a cubetti piccoli (circa 1 tazza e 1/4)
110 g di formaggio provolone, tagliato a cubetti (circa 1 tazza)
170 g di mozzarella grattugiata (circa 1,5 cucchiai)
Attrezzatura speciale: tortiera a cerniera con un diametro di 22 cm.

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di prima qualità, salsiccia piccante, salame, formaggio ricotta, formaggio provolone, mozzarella, prosciutto, sgombro

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In una piccola ciotola, sbattete insieme l'olio d'oliva e 3 uova intere. In una ciotola grande, unite la farina, 2 cucchiaini di sale e il burro grattugiato congelato. Mescolate, pizzicando con le dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il composto di uova e mescolate con un cucchiaio di legno fino a formare delle briciole grossolane (dovrebbero essere leggermente più grandi di piselli). Aggiungete 1/4 di tazza di acqua fredda, un cucchiaio alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Impastate l'impasto.
Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastatelo fino a renderlo liscio. Formate un disco con l'impasto e dividetelo in due parti: due terzi per la base e un terzo per la copertura. Formate dei dischi con l'impasto. Avvolgete ogni disco nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a quando non si sarà rassodato, per circa 45 minuti. L'impasto può essere conservato in frigorifero fino a 24 ore, dopodiché lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti prima di stenderlo.

In una piccola ciotola, mescolate 1 tuorlo d'uovo con 1 cucchiaino d'acqua. Mescolate e mettete da parte. In una ciotola capiente, unite le restanti 3 uova intere e i 3 tuorli, insieme al parmigiano, alla ricotta e a una macinata di pepe nero fresco. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, il salame piccante, il salame, il provolone e la mozzarella e mescolate per distribuire uniformemente gli ingredienti. Mettete da parte.
Posizionate la griglia del forno sul ripiano più basso e preriscaldate a 175 °C. Ungete leggermente una tortiera a cerniera da 22 cm con olio d'oliva.
Stendete la sfoglia più grande su una superficie di lavoro leggermente infarinata fino a ottenere un cerchio di 40 cm di diametro e uno spessore di poco inferiore a 0,3 cm. Trasferite la sfoglia nella teglia preparata, premendola sul fondo e sui lati, lasciando un bordo sporgente. Distribuite il composto di ricotta sulla sfoglia nella teglia, formando uno strato uniforme.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta rimanente in un cerchio di 32 cm di diametro e poco meno di 0,3 cm di spessore. Adagiate la pasta sul ripieno, premendola delicatamente fino ai bordi della teglia. Eliminate la pasta in eccesso a filo con il bordo superiore della teglia. Pizzicate i bordi dei due strati di pasta per sigillarli, quindi ripiegateli sul ripieno e all'interno della teglia. Spennellate la superficie e i bordi della pasta con l'uovo sbattuto. Praticate quattro tagli di 2 cm sulla superficie della pasta, quindi posizionate la teglia su una placca da forno.
Cuocete in forno finché la crosta non sarà dorata e uno spiedino di legno inserito in uno dei tagli non uscirà pulito, per circa 2 ore, ruotando la teglia a metà cottura. Lasciate riposare la pizza a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettetela in frigorifero fino a completo raffreddamento, per almeno 4 ore e fino a 24 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi rimuovere l'anello esterno dalla teglia e trasferire la pizza su un piatto da portata. Tagliare a spicchi e servire.

Nota

Quando misurate la farina, versatela con un cucchiaio in un misurino asciutto ed eliminate l'eccesso. Prelevare la farina direttamente dal sacchetto con il misurino la compatterà, con il risultato di prodotti da forno secchi.