Corona di costine di maiale con ripieno di mele e noci

Voti: 2

Come preparare - Costata di maiale con ripieno di mele e noci

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 12-14

Corona di costine di maiale con ripieno di mele e noci - ricetta dettagliata.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

4,5 kg di costine di maiale (circa 12-14 costine)
1/2 mazzo di timo, solo le foglie
1/2 mazzo di salvia fresca, solo le foglie
2 spicchi d'aglio
Sale grosso e pepe nero macinato
olio extra vergine di oliva
Ripieno di mele e noci, ricetta qui sotto.
Salsa gravy, ricetta qui sotto
Crescione, per guarnire, facoltativo
Attrezzatura speciale: teglia da forno con griglia

Ripieno di mele e noci

3 cucchiai di olio d'oliva, più altro per guarnire
1/2 mazzo di salvia fresca
1/2 mazzetto di timo fresco
1 cipolla grande, tagliata a fette sottili
Sale grosso e pepe nero macinato
3 mele verdi, sbucciate e tagliate a cubetti
1,5 tazze di noci crude
2 uova
3/4 di tazza di panna da montare
1,5 tazze di brodo di pollo leggermente salato
5 tazze di pane a lievitazione naturale (senza crosta), spezzettarlo a mano in pezzi di 2,5 cm.
1/4 di mazzetto di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

Sugo di carne

2 carote medie, tritate grossolanamente
1 cipolla grande, tritata grossolanamente
3 gambi di sedano, tritati grossolanamente
1 rapa media, pelata e tagliata a pezzi grossolani
1 mela verde grande, sbucciata, privata del torsolo e tagliata a pezzi
1 spicchio d'aglio, pelato
olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di farina di frumento
Sale grosso e pepe nero macinato
1 tazza di liquore di mele (consigliato: Calvados)
4 tazze di brodo di pollo leggermente salato

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: maiale, mele, noci, liquore, carota, rapa, sedano, uova, crema, saggio, timo, crescione, prezzemolo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldare il forno a 190 °C (375 °F). Posizionare una griglia nella parte inferiore del forno per appoggiarvi lo stampo a corona.
In una piccola ciotola o in un mortaio, unire il timo, la salvia, l'aglio, il sale e il pepe a piacere e pestare fino a ottenere una pasta. Aggiungere circa 240 ml di olio d'oliva e mescolare con il pestello.

Prendete le costine di maiale e, se non sono già pronte, usate una mannaia per rifilare le estremità (alla francese) e praticate dei piccoli tagli nella carne tra una costina e l'altra, in modo da poterle arrotolare facilmente a cerchio; conservate i ritagli.

Strofinare l'intera superficie con il composto di erbe aromatiche. Arrotolare le costine, con la parte delle costine rivolta verso l'esterno, formando un cerchio, unendo le estremità, e legarle con dello spago da cucina per formare una corona.

Consigli dello chef
Se lo realizzate da soli, usate uno spiedino per tenere ferma la corona mentre la legate con dello spago da cucina.

Adagiate il tutto in una teglia da forno. Disponete i ritagli sul fondo della teglia e sistemate le verdure di cottura accanto alla corona di maiale. Questo insaporirà il sugo. Lasciate riposare la corona di maiale finché non raggiunge la temperatura ambiente prima di cuocerla.
Riempire la cavità della corona con un ripieno di mele e noci.

Coprite il ripieno e le punte delle costine con un foglio di alluminio, quindi infornate e cuocete per 2 ore e 20 minuti, finché un termometro per dolci inserito senza toccare l'osso non segna 65 °C (145 °F). Circa 30-45 minuti prima della fine della cottura, rimuovete il foglio di alluminio per far dorare il ripieno.

Togliere dal forno, coprire leggermente con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 30 minuti prima di affettare. Servire la costata di maiale con il ripieno di mele e noci e il sugo. Guarnire con crescione, se lo si desidera.

Questo piatto si abbina perfettamente al vino Pinot Nero.
Ripieno di mele e nociMettete una padella capiente a fuoco medio e fate soffriggere i rametti di salvia e timo nell'olio d'oliva. Togliete la salvia e il timo dalla padella e adagiateli su carta assorbente: potete usarli come guarnizione, se lo desiderate. Aggiungete la cipolla nella padella e fatela soffriggere a fuoco medio per 15 minuti, finché non sarà caramellata. Condite con sale e pepe.

Togliete le cipolle dalla padella e aggiungete le mele. Tritate le noci e aggiungetele alle mele. Aggiungete l'olio d'oliva, se necessario, e condite con sale e pepe. Rosolate brevemente per 3-5 minuti. In una ciotola capiente, sbattete l'uovo, la panna, il brodo di pollo e aggiungete sale e pepe a piacere. Unite il pangrattolo, le cipolle caramellate, le mele, le noci e il prezzemolo tritato. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto.
Sugo di carneMettete le carote, la cipolla, il sedano, la rapa, la mela e l'aglio in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto tritato grossolanamente. Una volta tolta la teglia dal forno e dopo averla sformata, mettetela sul fornello e scaldate a fuoco medio-alto.

Aggiungete 15 g di olio d'oliva, poi la purea di verdure. Cuocete per 7-8 minuti, finché la maggior parte del liquido non sarà evaporata, quindi incorporate la farina. Cuocete per altri 2 minuti, mescolando accuratamente per assicurarvi che tutta la farina e il grasso siano ben amalgamati. Aggiungete il liquore di mele e mescolate. Aggiungete gradualmente il brodo di pollo, mescolando per evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione e condite con sale e pepe. Portate nuovamente a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Parte della polpa passerà attraverso i fori, arricchendo la salsa.