Pane italiano "Stirato"

Voti: 6

Tempo: 10 ore e 10 minuti
Complessità: media
Quantità: 4 pagnotte

Lo stirato è un pane italiano allungato con grandi e deliziosi alveoli nella mollica e una crosta densa e croccante. La sua consistenza è molto simile a quella della ciabatta o della baguette francese, e prepararlo in casa è un vero piacere, da gustare non solo a tavola ma anche mentre si lavora l'impasto lievitato. La preparazione dello stirato richiede oltre 10 ore, ma se si inizia a impastare di buon mattino, si delizieranno tutti con un pane fragrante e fresco per l'ora di cena. L'impasto dello stirato non viene impastato nel modo tradizionale; viene allungato e piegato ripetutamente fino a diventare elastico e soffice. Si può aggiungere un po' di lievito madre all'impasto, se lo si desidera, ma il pane è delizioso anche senza. Lo stirato va gustato fresco, appena sfornato, anche se un pane così delizioso sparirà in un batter d'occhio dalla tavola.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Utensili

Ciotola o contenitore
scapola
Raschietto per impasto in plastica
Pietra da forno rettangolare
Teglia da forno con bordi
Un'asta o un cucchiaio di legno con un lungo manico, oppure una bacchetta.
Carta da forno adatta alla pietra refrattaria
Un tagliere o una seconda teglia da forno su cui appoggiare il pane in forno
Griglia di raffreddamento

Pane

0,5 kg di farina
375 g di acqua (27°C)
0,5 cucchiaini di lievito ad azione rapida
1 cucchiaio di lievito madre (facoltativo)
10 g di sale marino
Semola da spolverare sul pane

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina, lievito, semola

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

La mattina. Con una spatola o con le mani bagnate, unire in una ciotola la farina, l'acqua, il lievito e il lievito madre, se utilizzato. Impastare per 1 minuto. Una volta che tutti gli ingredienti sono amalgamati, formare una piccola fontana al centro dell'impasto. Aggiungere il sale e circa 1 cucchiaio d'acqua fino a coprire la fontana, ma non mescolare ancora. Coprire la ciotola e lasciare riposare l'impasto per 20 minuti.
Inumidisci leggermente le mani e usa una spatola per staccare l'impasto dai lati della ciotola. Invece di impastare, dovrai allungare e piegare l'impasto nella ciotola. Tira un bordo dell'impasto verso l'esterno, allungandolo, e poi piegalo al centro della ciotola. Puoi anche schiacciare l'impasto con le dita per incorporare il sale. Se l'impasto inizia ad attaccarsi alle mani, inumidiscile di nuovo con acqua. Allunga e piega l'impasto 12 volte. Questa operazione dovrebbe richiedere circa 1 minuto. Capovolgi l'impasto in modo che il lato piegato sia in basso e il lato liscio in alto. Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto per altri 20 minuti.

Stendete e piegate nuovamente l'impasto nello stesso modo. Questa volta, noterete che il sale si è incorporato, rendendo l'impasto più elastico grazie al glutine. Dopo aver piegato l'impasto 12 volte, capovolgetelo di nuovo, coprite la ciotola e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti. Ripetete questo processo per altri 2 cicli di stendetura, a distanza di 20 minuti l'uno dall'altro. Dopo l'ultimo ciclo, l'impasto dovrebbe essere molto elastico e lucido. In caso contrario, stendetelo e piegatelo ancora qualche volta, facendo attenzione a non strapparlo. Capovolgete l'impasto in modo che il lato liscio sia rivolto verso l'alto. Coprite la ciotola e lasciate riposare per 6-7 ore. Durante questo tempo, l'impasto dovrebbe triplicare di volume senza lievitare eccessivamente o sgonfiarsi. Al termine di questo tempo, saranno visibili delle grosse bolle d'aria sulla superficie dell'impasto.
Di giorno. Preriscaldare il forno a 245 °C (450 °F), con la pietra refrattaria sul ripiano centrale, 60 minuti prima della cottura. Posizionare una teglia con i bordi sul fondo del forno, abbastanza grande da poterla coprire con 1/2 tazza d'acqua. Adagiare un foglio di carta da forno, di dimensioni simili alla pietra refrattaria, su una teglia o un tagliere capovolto e leggermente infarinato. Spolverare leggermente la carta da forno con una miscela 50/50 di farina di grano e semola, oppure solo farina. Cospargere generosamente un piano di lavoro di 60 cm (24 pollici) con farina o con una miscela di farina e semola. Spolverare leggermente l'impasto con la farina. Con una spatola di plastica, staccare delicatamente l'impasto dalla ciotola e trasferirlo sul piano di lavoro senza danneggiarlo. La superficie esterna e piatta dell'impasto poggerà sulla superficie infarinata e diventerà il fondo dell'impasto. La parte superiore dell'impasto sarà appiccicosa. Spolverare leggermente l'impasto con la farina. Infarinatevi le mani e stendete con cura l'impasto fino a formare un rettangolo di 25 x 40 cm di spessore, spesso 2-2,5 cm, con il lato lungo parallelo al bordo orizzontale del tavolo.

Non cercare di rendere il rettangolo perfetto, altrimenti, premendo ripetutamente, farai scoppiare le bolle d'aria.

Tracciate una spessa linea di farina longitudinale al centro dell'impasto, segnando il punto in cui taglierete il rettangolo a metà. Quindi, aggiungete altre due linee di farina, dividendo ulteriormente ciascuna metà a metà. Taglierete lungo queste tre linee per creare quattro pagnotte lunghe. Poi, usando uno spiedino, il manico di un cucchiaio di legno o una bacchetta, premete l'impasto lungo la linea di farina per separarlo. È essenziale utilizzare uno strumento spesso e smussato, in quanto sigillerà i bordi delle pagnotte. Se lo strumento non taglia completamente l'impasto, usate una spatola per completare il taglio. Separate i pezzi in modo che non si tocchino e copriteli con un canovaccio leggero. L'impasto lieviterà una seconda volta, per circa 20 minuti. L'impasto finito sarà molto leggero e tornerà alla sua forma originale in un secondo se premuto leggermente con un dito.
Cottura al forno. Versate 0,5 tazze d'acqua in un misurino. Infarinate le pagnotte con semola o farina. Staccate delicatamente due pagnotte dal piano di lavoro con una spatola. Se avete infarinato abbondantemente il piano di lavoro, questa operazione sarà veloce. Mettete le mani sotto l'impasto alle due estremità della pagnotta, quindi trasferitela su carta da forno infarinata. Per evitare che l'impasto si afflosci al centro quando lo sollevate, potete avvicinare le mani, stringendo leggermente la pagnotta. Il fondo infarinato ora è rivolto verso l'alto. Trasferite la seconda pagnotta allo stesso modo. (Se la vostra pietra refrattaria è abbastanza grande, potete disporre tutte e quattro le pagnotte su carta da forno e cuocerle contemporaneamente). Ora arriva la parte divertente. Afferrate la pagnotta da entrambe le estremità e allungate delicatamente l'impasto fino a farlo aderire alla pietra.

Se l'impasto oppone resistenza, non tirarlo, altrimenti si strapperà.

Fate lo stesso con la seconda pagnotta. Potete raddrizzare la pagnotta muovendo delicatamente i bordi con una spatola per impasto, ma senza premere troppo. Aprite il forno e fate scivolare la carta da forno dalla tavola o dalla teglia sulla pietra refrattaria. Le pagnotte cuoceranno sulla carta da forno. Chiudete il forno. Prendete 150 ml di acqua e versatela sulla teglia, facendo attenzione a non scottarvi con il vapore. Chiudete lo sportello del forno.
Cuocete il pane per 18-22 minuti. Non aprite il forno per almeno i primi 18 minuti. Cuocete fino a quando non sarà ben dorato. Con una spatola o un guanto da forno, trasferite le pagnotte su una griglia e lasciatele raffreddare per almeno 20 minuti prima di servirle. Cuocete le pagnotte rimanenti allo stesso modo. Questo pane è migliore se consumato entro quattro ore dalla cottura. Se non lo consumate tutto, potete congelare gli avanzi, avvolti in un sacchetto di plastica. Prima di servirlo, toglietelo dal congelatore, scongelatelo e riscaldatelo in forno per 5 minuti a 200 °C per rendere la crosta croccante. Il pane tenderà a diventare raffermo abbastanza rapidamente dopo essere stato riscaldato.