Manzo alla Wellington con funghi e prosciutto

Voti: 1

Come preparare il Beef Wellington con funghi e prosciutto

Foto del piatto: Matt Armendariz

Tempo: Le 7 in punto.
Complessità: facilmente
Porzioni: 6 - 8

Manzo alla Wellington con funghi e prosciutto: una ricetta dettagliata.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Manzo

Un pezzo (1,3 kg) di filetto di manzo (filetto mignon), rifilato
olio extra vergine di oliva
Sale grosso e pepe nero macinato
12 fette sottili di prosciutto crudo
6 rametti di timo fresco, solo le foglie
2 cucchiai di senape
Farina per stendere l'impasto
450 g di pasta sfoglia surgelata, scongelata
2 uova grandi, leggermente sbattute
1/2 cucchiaino di sale marino grosso
Erba cipollina tritata, per guarnire
Salsa al pepe verde, ricetta qui sotto
Patate arrosto con erbe aromatiche e aglio, ricetta qui sotto
Insalata di verdure invernali, ricetta qui sotto

Patate fritte con erbe aromatiche fresche e aglio

1 kg di patate piccole
2 rametti di rosmarino fresco
2-3 rametti di salvia fresca
3 rametti di timo fresco
6 spicchi d'aglio, non sbucciati
3 cucchiai di olio d'oliva, più altro per la padella
Sale e pepe macinato
Insalata di verdure invernali
1/4 di tazza di miele
1/2 tazza di aceto balsamico
120 g di noci, per guarnire
3 mazzi di verdure invernali miste (come bietola, radicchio o indivia), lavate, private del gambo e spezzettate.
1 cucchiaio di senape integrale
olio extra vergine di oliva
1/2 tazza di semi di melograno, per guarnire
Scaglie di parmigiano per guarnire
1 scalogno tritato per guarnire

Duxelles (pasta vegetale con funghi)

700 g di funghi porcini
2 scalogni, pelati e tritati grossolanamente
4 spicchi d'aglio, pelati e tritati grossolanamente
2 rametti di timo fresco, solo le foglie
2 cucchiai (30 g) di burro non salato
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale grosso e pepe nero macinato

Salsa al pepe verde

2 cucchiai di olio d'oliva
2 scalogni tritati
2 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati fino a ottenere una pasta
3 rametti di timo fresco, solo le foglie
1 tazza di cognac
1 litro di brodo di manzo
2 tazze di panna da montare
2 cucchiai di senape integrale
1/2 tazza di grani di pepe verde in marinata, versare la marinata in un contenitore separato

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: manzo, funghi porcini, prosciutto stagionato, sgombro, pasta sfoglia, patata, noci, bietola da foglia, radicchio, senape integrale, melograno, aceto balsamico, rosmarino, saggio, timo, Miele

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Duxelles

Si tratta di un composto finemente tritato di funghi, cipolle ed erbe aromatiche come timo, prezzemolo e pepe nero, soffritto in olio e ridotto a una consistenza pastosa.

Preparare i duplexMettete i funghi, lo scalogno, l'aglio e il timo in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto fine. In una padella capiente, sciogliete il burro con l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete il composto di funghi e fate soffriggere per 8-10 minuti, finché la maggior parte del liquido non sarà evaporata. Salate e pepate a piacere e lasciate raffreddare.
Preparare la carne:

Legate il filetto in 4 punti per aiutarlo a mantenere la sua forma cilindrica durante la cottura. Conditelo con un filo d'olio d'oliva, poi salate e pepate e rosolatelo su tutti i lati, comprese le estremità, in una padella pesante ben calda e leggermente unta d'olio d'oliva per circa 2-3 minuti.

Nel frattempo, disponete il prosciutto in un unico strato su un pezzo di pellicola trasparente (la pellicola dovrebbe essere lunga circa mezzo metro, in modo da poter avvolgere e legare l'arrosto) posto su un tagliere.

Disponete il prosciutto a formare un grande rettangolo, sufficientemente ampio da avvolgere completamente il filetto di manzo.

Con una spatola di silicone, stendete un sottile strato di duxelles sulla superficie. Cospargete con sale, pepe e foglie di timo.

Quando la carne è ben rosolata, toglietela dal fuoco, eliminate lo spago e spennellatela leggermente con la senape. Lasciatela raffreddare un po', poi avvolgetela nel prosciutto e nella duxelles, aiutandovi con la pellicola trasparente. Inserite le estremità del filetto nel prosciutto mentre lo arrotolate. Avvolgete il rotolo strettamente nella pellicola trasparente e attorcigliate le estremità.

Riponete in frigorifero per 30 minuti per mantenere la forma del rotolo.
Preriscaldare il forno a 220 °C.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta sfoglia fino a uno spessore di poco più di 0,5 cm. A seconda delle dimensioni della carne, potrebbe essere necessario stendere una seconda sfoglia e ripiegarla su se stessa. Togliete la carne dal frigorifero e rimuovete la pellicola trasparente.

Adagiate la carne al centro dell'impasto e arrotolatelo, spennellando il bordo con l'uovo sbattuto. Se necessario, rifilate le estremità dell'impasto, quindi spennellate nuovamente con l'uovo sbattuto e sigillate i bordi del rotolo. Se lo desiderate, potete utilizzare i ritagli come guarnizione. Cospargete la superficie con sale marino grosso.

Adagiate il rotolo su una teglia con la chiusura rivolta verso il basso.
Spennellate la parte superiore del panino con l'uovo sbattuto, quindi praticate un paio di tagli per far fuoriuscire il vapore. Cuocete in forno per 40-45 minuti, finché la crosta non sarà dorata e la carne non avrà raggiunto una temperatura interna di 55 °C (131 °F).

Togliere dal forno e lasciare riposare la carne prima di affettarla a fette spesse. Guarnire il filetto alla Wellington con cipollotti e servire con salsa al pepe verde, patate arrosto con erbe aromatiche fresche e aglio e verdure invernali.
Preparare la salsa al pepe verde:

Aggiungete l'olio d'oliva nella padella dove avete rosolato la carne. Unite lo scalogno, l'aglio e il timo; soffriggete per 1-2 minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il cognac e accendetelo con un fiammifero lungo.

Prestare la massima attenzione quando si dà fuoco all'alcol..

Prima di aggiungere l'alcol, togliere la pentola dal fuoco. Una volta che i vapori dell'alcol si saranno dissipati, riaccendere il fuoco, aggiungere il brodo e far ridurre di circa la metà. Filtrare la salsa con un colino, quindi aggiungere 2 tazze di panna da cucina e la senape. Far ridurre della metà, quindi spegnere il fuoco e aggiungere i grani di pepe verde.
Prepara delle patate arrosto con erbe aromatiche fresche e aglio:

Preriscaldare il forno a 260 °C e riscaldare una teglia al suo interno.

In una ciotola media, unire le patate, il rosmarino, la salvia, il timo e l'aglio. Condire con un filo d'olio d'oliva, sale e pepe. Togliere la teglia dal forno, ungere con un filo d'olio d'oliva e disporvi sopra le patate. Rimettere le patate in forno e abbassare la temperatura a 220 °C (425 °F).

Cuocete le patate in forno per 20 minuti, o finché non saranno croccanti.
Preparare le verdure invernali:

In una casseruola capiente, fate sobbollire il miele e l'aceto balsamico a fuoco medio-alto per circa 5 minuti. Tostate le noci in una piccola padella e lasciatele raffreddare.

Mettete le verdure in una ciotola capiente. Aggiungete la senape al composto di miele, poi incorporatevi 240 ml di olio d'oliva mescolando con una frusta; condite le verdure con la vinaigrette. Salate e pepate e cospargete con noci, semi di melograno, scaglie di parmigiano e scalogno.

Questo piatto si abbinerà perfettamente a un vino rosso secco del vitigno Cabernet Sauvignon.