Filetto di manzo alla Wellington

Voti: 1

Tempo: 4 ore e 15 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 8

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 523, grasso totale 35 G., grassi saturi 14 G., proteine 36 G., carboidrati 12 G., fibra 2 G., colesterolo 159 mg, sodio 727 mg, zucchero 4 G.

Questo Beef Wellington festivo è un classico intramontabile: è difficile battere la sontuosa combinazione di filetto di manzo, senape piccante, funghi ricchi di umami e prosciutto, il tutto avvolto nella pasta sfoglia. Non lasciatevi intimidire dalla complessità di questa ricetta: ogni passaggio è piuttosto semplice. Inoltre, potete preparare alcuni ingredienti in anticipo. I funghi si conservano in frigorifero per due giorni e il Wellington stesso può essere assemblato e avvolto nella pasta sfoglia qualche ora prima della cottura. Anche la pasta sfoglia già pronta va benissimo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

900 g di funghi misti (ad esempio cremini, champignon, shiitake e/o ostrica), puliti e tagliati a pezzi o spezzettati.
60 g di burro non salato
2 scalogni, tritati finemente
2 cucchiaini di timo fresco tritato
1/4 di tazza di cognac o brandy
1 taglio centrale di filetto di manzo (1 - 1,2 kg), rifilato e legato con dello spago a intervalli di 2,5 cm.
1 cucchiaio di olio vegetale
110 g di fette sottili di prosciutto
2 cucchiai di senape di Digione
1 foglio grande o 2 fogli piccoli di pasta sfoglia surgelata (400-500 g in totale), scongelati
Farina di prima qualità, per spolverare
1 uovo grande, leggermente sbattuto
Fiocchi di sale marino
Erba cipollina tritata, per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: manzo, funghi champignon, funghi shiitake, funghi ostrica, pasta sfoglia, sgombro, senape di Digione, cognac, brandy, timo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Tritate i funghi in due riprese in un robot da cucina fino a ottenere un composto finemente tritato, per 10-15 impulsi. Scaldate 3 cucchiai di burro in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete lo scalogno e il timo e cuocete fino a quando non si saranno ammorbiditi, per 1-2 minuti.
Aggiungete i funghi e cuocete, mescolando frequentemente, finché non saranno asciutti e inizieranno a sbriciolarsi finemente, per 25-28 minuti.

Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il cognac. Rimettete con cautela la padella sul fuoco (il cognac potrebbe incendiarsi) e continuate la cottura finché il composto di funghi non si sarà asciugato e l'alcol non sarà evaporato, circa 2-3 minuti. Aggiungete il cucchiaio di burro rimanente e condite con sale grosso e pepe nero. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo, condite la carne su tutti i lati con sale grosso e pepe nero. Scaldate l'olio vegetale in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne e cuocetela, girandola, finché non sarà ben rosolata su tutti i lati (compresa la parte superiore), per circa 8 minuti. Trasferite la carne su una griglia e lasciatela raffreddare.
Stendete due fogli di pellicola trasparente su una superficie di lavoro in modo da formare un grande rettangolo (circa 55 x 75 cm), con il lato corto rivolto verso di voi. Disponete le fette di prosciutto trasversalmente, sovrapponendole, sulla pellicola in modo da formare un rettangolo leggermente più lungo della carne e abbastanza largo da avvolgerla completamente, con una leggera sovrapposizione. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutto il prosciutto.
Distribuite il composto di funghi sul prosciutto, premendo delicatamente. Eliminate i filamenti di carne e cospargete l'intera superficie con la senape. Adagiate la carne sopra il composto di funghi, perpendicolarmente alle fette di prosciutto. Avvolgete la carne strettamente nel prosciutto, aiutandovi con della pellicola trasparente.
Attorcigliate e legate le estremità della pellicola trasparente per mantenere l'arrosto di forma uniforme. Mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.
Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete la pasta sfoglia fino a ottenere un rettangolo di 35 x 37 cm. Se utilizzate due sfoglie più piccole, unite i bordi prima di stenderle e, se necessario, rifilate la pasta. Spennellate la pasta con l'uovo sbattuto.
Togli la pellicola dalla carne e adagiala sulla pasta sfoglia. Avvolgi con cura la carne nella pasta, sovrapponendo le estremità lungo la giuntura; elimina la pasta in eccesso se necessario, quindi sigilla i bordi pizzicandoli. Gira la carne con il lato tagliato verso il basso. Ripiega la pasta sulle due estremità aperte, eliminando la pasta in eccesso.
Metti in frigorifero finché l'impasto non si sarà raffreddato e rassodato, circa 1 ora.
Posizionate una griglia nella parte inferiore del forno; preriscaldate il forno a 220 °C (425 °F). Rivestite una teglia con carta da forno o alluminio. Adagiate la carne di manzo con la cucitura rivolta verso il basso sulla teglia e spennellate tutta la superficie con un uovo sbattuto. Incidete la pasta con il lato non affilato di un coltello (senza tagliarla) e cospargetela di sale grosso.
Cuocete in forno finché la crosta non sarà croccante e di un bel colore dorato scuro e un termometro inserito al centro della carne non indicherà una temperatura interna compresa tra 43°C e 48°C (per una cottura al sangue), ovvero da 40 a 50 minuti.
Trasferite la carne su una griglia posta sopra una teglia e lasciatela riposare per 15 minuti prima di affettarla. Cospargete con altro sale grosso e erba cipollina.

Nota

Per aiutare il filetto a mantenere la sua forma, legatelo con dello spago da cucina ogni 2,5 cm prima di friggerlo. Ricordate di rimuovere lo spago prima di avvolgere la carne nella pasta!