Maiale con l'osso e composta di pere e mele

Voti: 2

Tempo: 1 ora e 40 minuti più il tempo di marinatura
Complessità: facilmente
Porzioni: 4

Questo arrosto festivo prevede l'utilizzo di un grosso taglio di lonza di maiale, precedentemente marinato per una notte in una salamoia aromatizzata al miele e spezie. Per un aspetto più raffinato, chiedete al vostro macellaio di rifilare le estremità delle costole. Il giorno in cui viene servito, la lonza, immersa nella salamoia aromatica, viene prima rosolata in padella fino a doratura, poi terminata in forno. Tagliate la lonza cotta in polpette individuali con l'osso e servitele con una composta di pere e mele.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Maiale

1 lonza di maiale con 4 ossa, del peso di 1 kg, rifilare le estremità delle ossa
1 tazza di sale grosso
0,5 tazze di miele
10 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
10 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaio di olio d'oliva

Composta

1 scalogno tritato
1 mela Granny Smith, sbucciata e tagliata a cubetti
1 pera Bere-Bosc, sbucciata e tagliata a cubetti
0,5 tazze di mirtilli rossi secchi
0,5 tazze di succo d'arancia
0,5 tazza di succo di mela non filtrato e senza zucchero (sidro)
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato
Un pizzico di pepe di Cayenna

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preparare la salamoiaIn un pentolino, unire il sale, il miele e 240 ml di acqua e scaldare a fuoco vivo. Una volta che il sale e il miele si saranno sciolti, togliere dal fuoco e aggiungere le bacche di ginepro, il rosmarino, i grani di pepe, l'alloro e l'aglio. Lasciare riposare finché l'acqua non si raffredda a temperatura ambiente, circa 20 minuti. Versare la salamoia in un contenitore capiente con coperchio, quindi aggiungere 60 ml di acqua fredda. Incidere la carne di maiale con un disegno a rombi di 2 cm. Immergere la carne nella salamoia e coprire. Mettere in frigorifero per tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 175 °C. Togliere la carne di maiale dalla salamoia, sciacquarla e asciugarla tamponandola (scartare la salamoia).

Cospargete la lonza di maiale con mezzo cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe nero. Scaldate una padella capiente adatta al forno a fuoco medio per qualche minuto, poi aggiungete l'olio d'oliva e rosolate la lonza su tutti i lati fino a doratura, per circa 10 minuti. Trasferite la padella in forno e cuocete fino a quando un termometro inserito al centro della lonza non raggiunge i 66 °C (150 °F), per circa 40 minuti. Trasferite la lonza su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per almeno 15 minuti.
Mentre la carne riposa, preparate la composta.:

Trasferite 2 cucchiai del grasso fuso dalla padella in una padella media e scaldate a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e cuocete, mescolando, per 5 minuti. Aggiungete la mela, la pera, i mirtilli rossi secchi, il succo d'arancia, il sidro, lo zucchero di canna, la senape e il rosmarino; aggiungete 1/2 cucchiaino di sale, pepe nero e pepe di Cayenna. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma a fuoco medio e fate sobbollire finché la composta non si addensa, per 5-8 minuti. Trasferite in una ciotola da portata. Tagliate il maiale a polpette individuali e servitele con la composta.

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