Lombo di manzo con costine e ripieno

Voti: 1

Come cucinare - Lombo di manzo ripieno con costine

Tempo: 4 ore e 40 minuti
Complessità: media
Quantità: per una grande azienda

Questo arrosto sontuoso prevede un lombo di manzo con l'osso, farcito con profumati spinaci all'aglio, funghi saltati e cubetti di brioche cremosa, poi legato e cotto intero in forno fino a quando non risulta succoso e tenero all'interno e croccante all'esterno. Per un sapore ineguagliabile, potete anche guarnire il ripieno con burro al tartufo. Non lasciatevi intimidire dall'idea di un taglio di carne con l'osso farcito. Leggete attentamente le istruzioni per il taglio nella ricetta e prendetevi il vostro tempo. Riuscirete nell'impresa e i vostri ospiti ricorderanno a lungo questo pasto!

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1 lombata di manzo con 4 ossa (circa 4,5 kg)
30 g di funghi porcini secchi
145 g di burro non salato
450 g di champignon, tritati finemente
2 scalogni grandi, tritati finemente
1 cucchiaino di foglie di timo tritate
4 spicchi d'aglio tritati finemente
450 g di spinaci piccoli
170 g di brioche, tagliata a cubetti di 1 cm.
2 cucchiai di burro al tartufo nero, facoltativo

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Mettete i funghi porcini in una ciotola resistente al calore e versateci sopra acqua bollente. Lasciateli in ammollo per circa 20 minuti affinché si gonfino. Scolate i funghi con una schiumarola, lasciando che il sedimento si depositi sul fondo della ciotola; tritateli finemente.
In una padella capiente a fuoco medio, sciogliete 4 cucchiai di burro; aggiungete i funghi champignon e i porcini. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché tutto il liquido non sarà evaporato e i funghi non inizieranno a dorarsi sui bordi, circa 10 minuti. Aggiungete gli scalogni, il timo, 1/2 cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero fresco e cuocete finché gli scalogni non saranno morbidi e i funghi dorati, circa 5 minuti. Trasferite il tutto su una teglia e stendetelo in uno strato sottile per farlo raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, nella stessa padella, sciogliete altri 2 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Aggiungete l'aglio e cuocete, mescolando continuamente, finché non sarà fragrante e ammorbidito, circa 1 minuto. Aggiungete gli spinaci e cuocete, mescolando frequentemente, finché non saranno teneri, circa 4 minuti. Cospargete con 1/2 cucchiaino di sale e mescolate. Trasferite gli spinaci in uno scolapasta posto sopra una ciotola per farli scolare. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.
Mentre gli spinaci si raffreddano, sciogliete i restanti 4 cucchiai di burro in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungete i cubetti di brioche e cuocete, mescolando frequentemente, finché non saranno dorati, per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 230 °C.
Con un coltello affilato, eliminate la carne e il grasso dalle costole, rimuovendo circa 4 cm di grasso. Eliminate il grasso in eccesso dalla carne in modo che lo spessore non superi 0,5 cm. Puoi anche chiedere al macellaio di rifilare le costine per te..
Adagiate la carne su un tagliere capiente, con l'osso rivolto verso l'alto. Tenendo un coltello grande e affilato parallelo alle ossa e a circa 2,5 cm dalla parte posteriore, tagliate verticalmente fino a circa 2,5 cm dal fondo del taglio. Spingete delicatamente la carne lontano dall'osso in modo che le ossa siano in posizione verticale e la carne poggi sul tagliere. Posizionate il coltello in modo che sia parallelo al tagliere e, riprendendo da dove avete interrotto con il taglio precedente, continuate a tagliare la carne a circa 2,5 cm dal tagliere, ruotandola lentamente man mano. Otterrete un lungo pezzo di carne rettangolare attaccato all'osso, spesso circa 2,5 cm.
Una volta ottenuto uno strato uniforme di carne, cospargetelo con 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. Distribuite uniformemente il composto di funghi sulla carne. Aggiungete i cubetti di brioche, seguiti da uno strato di spinaci. Disponete a pezzetti di burro al tartufo, se lo utilizzate. Partendo dal lato disossato, arrotolate la carne e il ripieno in un rotolo stretto e legatelo con dello spago da cucina (legandolo lungo tutta la lunghezza del lombo tra ogni costola). Cospargete l'esterno con 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaino di pepe nero.
Adagiate l'arrosto con l'osso rivolto verso il basso su una griglia posta in una teglia e trasferitelo in forno. Cuocete per 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 175 °C e continuate la cottura fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 52 °C, per circa 2 ore e mezza.
Trasferite l'arrosto su un tagliere e lasciatelo riposare per 30 minuti prima di affettarlo e servirlo.