Knyshi con pollo e salsa densa

Voti: 2

Tempo: 4 ore e 30 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: 16-18 ciambelle

Questi soffici e leggeri knish racchiudono tutti gli ingredienti di una classica zuppa di pollo. "La cosa migliore della zuppa di pollo di mia nonna Celia era la tenerezza del pollo, non importa quanto a lungo lo facesse sobbollire", ricorda l'autrice della ricetta Stephanie Alleyne. "Ho poi scoperto che il suo segreto era usare solo carne scura, così tenera da staccarsi dall'osso in un solo pezzo. In questa ricetta di knish, uso solo cosce di pollo, trasformando la zuppa in una salsa densa e ricca in cui intingere i panini. E anche se potete sostituire lo schmaltz con qualsiasi olio vegetale neutro, sconsiglio vivamente di sostituire la carne scura con la carne bianca, che risulterebbe un po' asciutta."

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Impasto

2,5 tazze di farina di prima qualità + altra per lavorare l'impasto
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale grosso
6 cucchiai di grasso di manzo (sciogliere e lasciare raffreddare) o olio vegetale neutro*
1 cucchiaino di aceto bianco distillato

Riempimento

900 g di cosce di pollo con pelle e ossa
3 tazze di brodo di pollo leggermente salato
4 spicchi d'aglio
2 carote grandi, tagliate a pezzi grossi
1 cipolla grande, tagliata a pezzi
1 pastinaca, tagliata a pezzi grossi
1 foglia di alloro
1/3 di tazza di foglie di prezzemolo fresco tritate
2 cucchiai di foglie di timo fresco tritate (circa 24 rametti)
0,5 tazze senza zucchero pangrattato
1 uovo grande

Sugo di carne

6 cucchiai di grasso di manzo (sciogliere e lasciare raffreddare) o olio vegetale neutro
6 cucchiai di farina

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: cosce di pollo, carota, radice di pastinaca, farina di prima qualità, lardo, pangrattato, prezzemolo, timo, foglia di alloro, uova

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Impasto:

Nella ciotola di una planetaria, unire la farina, il lievito in polvere e il sale. Aggiungere lo schmaltz, l'aceto e 150 ml di acqua. Mescolare con un cucchiaio o una spatola di silicone grande. Non preoccupatevi se un po' di farina rimane asciutta sul fondo della ciotola; l'impasto si compatterà man mano che mescolate. Montare il gancio impastatore sulla planetaria e impastare a velocità media fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, per circa 8 minuti.

Nota *

Lo schmaltz è grasso di pollo fuso. Lo troverete nel reparto macelleria del vostro supermercato..
Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastatelo fino a ottenere una palla liscia, per circa 30 secondi. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti mentre preparate il ripieno. L'impasto può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigorifero.

Quando misurate la farina, versatela con un cucchiaio in un misurino asciutto e eliminate l'eccesso. Prelevare la farina direttamente dal sacchetto con il misurino la compatterà, con il risultato di prodotti da forno secchi.

Riempimento:

In una casseruola ampia e poco profonda, unire le cosce di pollo, il brodo di pollo, l'aglio, le carote, la cipolla, le pastinache, l'alloro, metà del prezzemolo, metà del timo e 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il pollo non sarà molto tenero, per circa 1 ora e mezza.

Il ripieno può essere preparato con un giorno di anticipo..
Trasferite il pollo su un piatto e lasciatelo raffreddare leggermente per circa 10 minuti. Con una schiumarola, trasferite le verdure in un secondo piatto capiente. Mettete un colino sopra una ciotola grande e filtrate il brodo; tenetelo da parte per il sugo. Trasferite il colino su un piatto per evitare di macchiare il piano di lavoro e mettete da parte le verdure e il brodo. Sciacquate la pentola e rimettetela sul fuoco.
Trasferite le verdure in una ciotola capiente ed eliminate l'alloro. Schiacciate le verdure con il dorso di una forchetta. Disossate il pollo ed eliminate la pelle. Tritate finemente il pollo e aggiungetelo al composto di verdure. Unite il pangrattato, il prezzemolo rimasto e il timo. Condite generosamente con sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 175 °C (350 °F). Rivestire due teglie con carta da forno o spruzzarle leggermente con olio spray e metterle da parte.
KnyshiIn una piccola ciotola, sbattete l'uovo con 1 cucchiaio d'acqua e mettete da parte.

Dividete l'impasto a metà. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, formate con le mani una metà dell'impasto, ricavandone un cilindro di 15 cm. Quindi, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo fino a ottenere un rettangolo di 40 x 30 cm. L'impasto risulterà molto sottile. Se necessario, rifilate i lati per evitare che i bordi diventino troppo spessi e irregolari.
Adagiate la pasta sfoglia in modo che i lati lunghi siano paralleli al bordo del tavolo. Formate con metà del ripieno un cilindro di 40 x 5 cm. Trasferite il ripieno sulla pasta, a 2,5 cm dal bordo inferiore. Stendete delicatamente la pasta sopra e intorno al ripieno. Non preoccupatevi se la pasta si strappa un po' in questa fase; la arrotolerete. Continuate quindi ad arrotolare il ripieno nella pasta. Praticate dei tagli nel rotolo a intervalli di 5 cm, quindi tagliatelo in 8 spicchi.

I knyshi vanno cotti il giorno stesso in cui vengono preparati..
Lavorando una sezione alla volta, girate il pezzo in modo che un lato tagliato sia rivolto verso l'alto, pizzicate e lisciate la parte superiore per sigillarla. Capovolgetelo in modo che l'altro lato tagliato sia rivolto verso l'alto, pizzicate e lisciate anche questo lato per sigillarlo. Adagiate il knysh così ottenuto, con il lato sigillato verso il basso, su una delle teglie preparate, quindi appiattitelo leggermente con la mano. Ripetete l'operazione con le restanti sezioni di rotolo, l'impasto e il ripieno per formare tutti i knysh (a questo punto potete congelarli).

Consigli per il congelamento

I knish possono essere preparati e congelati senza cottura per un massimo di un mese, disposti in un unico strato in un contenitore ermetico. Per cuocere i knish congelati, spennellateli con uovo sbattuto e aumentate il tempo di cottura a circa 1 ora e 15 minuti.
Disponete i knyshes su delle teglie da forno, distanziandoli di circa 2,5 cm. Spennellate leggermente la superficie e i lati con l'uovo sbattuto. Infornate, ruotando le teglie a metà cottura, fino a doratura, per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare per 15 minuti e servite.
Il knyshi può essere servito caldo, tiepido o a temperatura ambiente con panna acida.

Sugo di carne:

Mentre i knish cuociono in forno, sciogliete lo schmaltz in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la farina e cuocete, mescolando, finché il composto non sarà profumato ma non scurito, circa 1 minuto. Incorporate il brodo di pollo tenuto da parte e cuocete, mescolando continuamente e assicurandovi di raschiare i lati e gli angoli della pentola, finché il sugo non inizia ad addensarsi, circa 1 minuto. Cuocete il sugo a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e facendo roteare la salsa lungo i lati e gli angoli della pentola per evitare che si attacchi, finché non si addensa a sufficienza da velare il dorso di un cucchiaio, circa 10 minuti. Salate leggermente se necessario. Servite caldo con i knish.

Autore della ricetta - Stephanie Alleyne è a capo dei corsi di perfezionamento e delle cene a tema per il personale di ristoranti, bar di catering e sviluppatori di menu.

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