Knyshi con patate e cipolle caramellate
Voti: 7
Tempo: 3 ore e 20 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: 18 ciambelle
Complessità: facilmente
Quantità: 18 ciambelle
"Da bambina mi chiedevo sempre perché i miei nonni amassero tanto i knish: per me erano troppo grandi, troppo densi e troppo noiosi", ricorda Stephanie, autrice della ricetta. "Questi knish sono molto più piccoli e leggeri, più simili a una soffice patata al forno con panna acida ed erbe aromatiche, avvolta in una leggera pasta sfoglia. Per chi ha paura di cimentarsi con l'impasto fatto in casa, posso assicurare: questo è l'impasto più affidabile al mondo. Ho preparato questi knish sia in giornate calde e umide che in giornate fredde e secche, senza mai un problema. Lo schmaltz conferisce un sapore ricco e una consistenza friabile, ma si può facilmente sostituire con qualsiasi olio vegetale neutro."
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
Impasto
- 2,5 tazze di farina di prima qualità + altra per lavorare l'impasto
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 6 cucchiai di grasso di manzo (sciogliere e lasciare raffreddare) o olio vegetale neutro*
- 1 cucchiaino di aceto bianco distillato
Riempimento
- 2 cucchiai di grasso di manzo o olio vegetale neutro
- 2 cipolle gialle grandi, tagliate a cubetti di medie dimensioni
- 1 cucchiaio di foglie di timo tritate (circa 12 rametti)
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 700 g di patate Russet-Burbank, tagliate a pezzi medi
- 140 g di formaggio cremoso, a temperatura ambiente
- 1/3 di tazza di panna acida + altra per servire
- 1/4 di tazza di aneto tritato
- 2 cucchiai di erba cipollina tritata (4-6 germogli)
- 1 uovo grande
Consigliamo
Ricette con ingredienti simili: farina di prima qualità, patata, formaggio cremoso, panna acida, uova, erba cipollina, aneto, timo
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Impasto:
Nella ciotola di una planetaria, unire la farina, il lievito in polvere e il sale. Aggiungere lo schmaltz, l'aceto e 150 ml di acqua. Mescolare con un cucchiaio o una spatola di silicone grande. Non preoccupatevi se un po' di farina rimane asciutta sul fondo della ciotola; l'impasto si compatterà man mano che mescolate. Montare il gancio impastatore sulla planetaria e impastare a velocità media fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, per circa 8 minuti. - Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastatelo fino a ottenere una palla liscia, per circa 30 secondi. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti mentre preparate il ripieno. L'impasto può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigorifero.
- Riempimento:
Scaldate il grasso di manzo in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e 2 cucchiai di sale e mescolate. Coprite e cuocete la cipolla, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa traslucida e inizia a scurirsi sui bordi, per circa 15 minuti.
Nota *
Lo schmaltz è grasso di pollo. Lo trovi nel reparto macelleria del supermercato. - Continuare la cottura, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto all'inizio, poi più frequentemente man mano che le cipolle diventano appiccicose, morbide e di un bel colore dorato, per circa 30 minuti. Aggiungere il timo e l'aglio e cuocere, mescolando e raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati, finché non saranno profumati, per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
- Coprite le patate in una pentola media con acqua fredda. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire finché non saranno tenere, per 15-20 minuti.
- Scolate le patate e rimettetele nella pentola. Scaldatele a fuoco basso, scuotendo la pentola per farle asciugare ed evitare che si attacchino al fondo, per circa 1 minuto. In una ciotola capiente, unite le patate, le cipolle caramellate, il formaggio cremoso, la panna acida, l'aneto e l'erba cipollina. Schiacciate il tutto con uno schiacciapatate, distribuendo uniformemente gli ingredienti. Condite generosamente con sale e pepe. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Il ripieno può essere preparato il giorno prima, riposto in un contenitore ermetico e conservato in frigorifero.
- Preriscaldare il forno a 175 °C. Rivestire 2 teglie con carta da forno o spruzzarle leggermente con spray da cucina e metterle da parte. In una piccola ciotola, sbattere l'uovo con 1 cucchiaio d'acqua e mettere da parte. Quando misurate la farina, versatela con un cucchiaio in un misurino asciutto e eliminate l'eccesso. Prelevare la farina direttamente dal sacchetto con il misurino la compatterà, con il risultato di prodotti da forno secchi.
- Dividete l'impasto a metà. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, formate con le mani una metà dell'impasto, ricavandone un cilindro di 15 cm. Quindi, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo fino a ottenere un rettangolo di 40 x 30 cm. L'impasto risulterà molto sottile. Se necessario, rifilate i lati per evitare che i bordi diventino troppo spessi e irregolari.
- Adagiate la pasta sfoglia in modo che i lati lunghi siano paralleli al bordo del tavolo. Formate con metà del ripieno un cilindro di 40 x 5 cm. Trasferite il ripieno sulla pasta, a 2,5 cm dal bordo inferiore. Stendete delicatamente la pasta sopra e intorno al ripieno. Non preoccupatevi se la pasta si strappa un po' in questa fase; la arrotolerete. Continuate quindi ad arrotolare il ripieno nella pasta. Praticate dei tagli nel rotolo a intervalli di 5 cm, quindi tagliatelo in 8 spicchi.
- Lavorando una sezione alla volta, girate il knysh in modo che il lato tagliato sia rivolto verso l'alto, pizzicate e lisciate la parte superiore per sigillare. Giratelo in modo che l'altro lato tagliato sia rivolto verso l'alto, pizzicate e lisciate anche questo lato per sigillare. Adagiate il knysh così ottenuto, con il lato sigillato verso il basso, su una delle teglie preparate, quindi appiattitelo leggermente con la mano. Ripetete l'operazione con le restanti sezioni di rotolo, l'impasto e il ripieno per formare tutti i knysh. A questo punto, possono essere congelati e conservati in freezer, e cotti al bisogno.
Consigli per il congelamento
I knish possono essere preparati e congelati senza cottura per un massimo di un mese, disposti in un unico strato in un contenitore ermetico. Per cuocere i knish congelati, spennellateli con uovo sbattuto e aumentate il tempo di cottura a circa 1 ora e 15 minuti. - Disponete i knyshes su delle teglie da forno, distanziandoli di circa 2,5 cm. Spennellate leggermente la superficie e i lati con l'uovo sbattuto rimasto. Infornate, ruotando le teglie a metà cottura, fino a doratura, per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare per 15 minuti e servite. I knyshes possono essere serviti caldi, tiepidi o a temperatura ambiente con panna acida.
Autore della ricetta - Stephanie Alleyne è a capo dei corsi di perfezionamento e delle cene a tema per il personale di ristoranti, bar di catering e sviluppatori di menu.
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