Torta Opera con crema al caffè e glassa al cioccolato.

Voti: 1

Tempo: 4 ore e 15 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 10

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 664, grasso totale 43 G., grassi saturi 23 G., proteine 9 G., carboidrati 67 G., fibra 3 G., colesterolo 195 mg, sodio 237 mg, zucchero 57 G.

Questa squisita torta francese veniva originariamente servita all'Opéra di Parigi nei primi anni '50. Il pan di Spagna è tradizionalmente preparato con mandorle tritate e albumi montati a neve. Per una consistenza più leggera e soffice, è preferibile utilizzare farina di mandorle già pronta. Durante l'assemblaggio, il pan di Spagna viene imbevuto in una piccola quantità di caffè, che non solo inumidisce gli strati, ma esalta anche il sapore di caffè della torta, che si sposa perfettamente con i deliziosi strati di ganache al cioccolato e crème fraîche al caffè francese. Una volta assaggiata, capirete perché alcuni dessert classici non passano mai di moda.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Torta di pan di Spagna alle mandorle

3 uova intere grandi + 3 albumi grandi a temperatura ambiente
1 tazza di farina di mandorle finemente macinata
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1/4 di cucchiaino di sale grosso
3/4 di tazza di zucchero
0,5 tazze di farina di prima qualità
2 cucchiai di burro non salato, leggermente fuso e raffreddato

Impregnazione del caffè

3 cucchiai di caffè in polvere
2 cucchiai di zucchero

Ganache al cioccolato

0,5 tazze di panna da montare
1 tazza di cioccolato fondente al 75% (circa 170 g), tritato

Crema al burro francese al caffè

4 tuorli d'uovo grandi a temperatura ambiente
1 tazza di zucchero
190 g di burro non salato, a cubetti, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
0,5 cucchiaini di sale grosso
1 cucchiaio di caffè espresso in polvere

glassa al cioccolato

1 tazza di cioccolato fondente al 75% (circa 170 g), tritato
1 cucchiaio di olio di cocco raffinato
Attrezzatura speciale: termometro per caramello o frittura, planetaria con frusta

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di mandorle, pasta alla vaniglia, cioccolato fondente, crema, caffè, olio di cocco, uova

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Torta di pan di Spagna alle mandorlePreriscaldate il forno a 190°C e rivestite una teglia con carta da forno.

In una ciotola capiente, sbattete insieme 3 uova intere, la farina di mandorle, l'estratto di vaniglia, il sale e 1/2 tazza di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo; mettete da parte. Nel frattempo, nella ciotola di una planetaria munita di frusta, montate a neve 3 albumi con il restante 1/4 di tazza di zucchero a velocità medio-alta fino a ottenere picchi sodi e lucidi, per 2-4 minuti.
Con una spatola pulita, incorporate delicatamente metà degli albumi montati a neve nell'impasto di farina di mandorle, facendo attenzione a non farli cadere. Aggiungete i restanti albumi montati a neve e incorporateli delicatamente. Setacciate la farina attraverso un setaccio a maglie fini sopra l'impasto e incorporatela delicatamente. Infine, aggiungete il burro fuso, versandolo lungo i bordi della ciotola, e mescolate fino a ottenere un composto liscio.

Versate l'impasto sulla teglia da forno preparata e livellatelo con una spatola. Cuocete in forno finché la torta non sarà gonfia, cotta al punto giusto e, premendola leggermente, tornerà elastica, per 12-14 minuti. Lasciatela raffreddare sulla teglia per 5 minuti, poi passate un coltello lungo i bordi per staccarla. Capovolgetela su una gratella, staccate delicatamente la carta da forno e lasciatela raffreddare completamente. La torta dovrebbe essere sottile (circa 0,5 cm).
Impregnazione del caffèMentre la torta si raffredda, in un misurino per liquidi, mescolate mezza tazza di acqua tiepida, la polvere di caffè espresso e lo zucchero fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Mettete da parte.

Ganache al cioccolatoScaldate la panna in un pentolino a fuoco medio fino a quando non inizia a sobbollire, per circa 2 minuti.

Mettete il cioccolato in una ciotola media e versateci sopra la panna calda. Lasciate riposare finché il cioccolato non si ammorbidisce, circa 2 minuti, poi mescolate con una spatola fino a ottenere un composto completamente liscio. Lasciate raffreddare la ganache finché non si addensa, ma rimane comunque facile da spalmare.
Crema al burro francese al caffèSbattere i tuorli d'uovo a velocità medio-alta fino a ottenere un composto di colore giallo pallido e denso, per circa 5 minuti.

Nel frattempo, in una casseruola media, unire lo zucchero e 60 ml di acqua. Fissare un termometro al bordo della casseruola e cuocere a fuoco medio fino a quando lo sciroppo non raggiunge la consistenza di una palla morbida (115 °C), mescolando di tanto in tanto, per 4-5 minuti.
Riduci la velocità del mixer a media e versa lentamente lo sciroppo caldo, facendolo passare tra i lati della ciotola e la frusta. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, aumenta la velocità del mixer a medio-alta e continua a sbattere fino a quando il fondo della ciotola e il composto non si saranno raffreddati, circa 10 minuti. Il composto dovrebbe essere denso, ma non ancora montato a neve.
Continuando a sbattere a velocità medio-alta, aggiungete il burro a cubetti, pochi alla volta, e continuate a sbattere fino a ottenere una consistenza soda, per 1-2 minuti. La crema potrebbe sembrare leggermente più liquida man mano che aggiungete il burro, ma continuate a sbattere e si addenserà. Incorporate l'estratto di vaniglia e il sale. Sciogliete la polvere di caffè espresso in 1 cucchiaio d'acqua, quindi incorporatela delicatamente alla crema al burro. Sbattete fino a ottenere un composto liscio, per circa 1 minuto. Lasciate riposare a temperatura ambiente fino al momento di assemblare il dolce.
Assemblaggio: Tagliare la torta di pan di Spagna alle mandorle trasversalmente in tre parti uguali (ciascuna di circa 15x32 cm).

Adagiate un disco di torta su un lungo piatto da portata. Spalmatevi sopra un terzo della glassa al caffè. Distribuite metà della ganache in uno strato uniforme, assicurandovi che raggiunga i bordi. Spalmate circa 3/4 di tazza di crema al burro sopra la ganache, sempre in uno strato uniforme. Adagiate un altro disco di torta sopra e versatevi sopra metà della glassa rimanente. Ricoprite la torta con la ganache rimanente e 3/4 di tazza di crema al burro. Adagiate il terzo e ultimo disco di torta sopra e ricopritelo con la glassa rimanente. Ricoprite la parte superiore e i lati della torta con la crema al burro rimanente, assicurandovi che lo strato sia il più uniforme possibile (questo garantirà che la glassa aderisca bene). Mettete in frigorifero fino a quando la torta non si sarà completamente rassodata, almeno un'ora e fino a un massimo di una notte.
glassa al cioccolatoVersare 0,5 tazze d'acqua in un pentolino e portare a ebollizione a fuoco medio.

Mettete il cioccolato tritato e l'olio di cocco in una ciotola di medie dimensioni resistente al calore, quindi posizionate la ciotola sopra una pentola di acqua a fuoco lento (il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua). Mescolate il cioccolato con una spatola di silicone fino a ottenere un composto liscio, per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e versate in un misurino capiente. Lasciate raffreddare la glassa per circa 5 minuti.
Togli la torta dal frigorifero. Lavorando velocemente, ricopri la torta con uno strato sottile e uniforme di glassa; si solidificherà rapidamente man mano che la torta si raffredda. Se necessario, liscia velocemente la glassa con una spatola. Metti in frigorifero fino a quando non si sarà solidificata, circa 10 minuti.
Prima di servire, passate un coltello seghettato sotto l'acqua calda per 30 secondi, poi asciugatelo con un canovaccio pulito (questo garantirà un taglio netto). Tagliate la torta trasversalmente a fette di 2 cm di spessore, procedendo lentamente per evitare che la glassa al cioccolato si crepi. Servite subito oppure conservate le fette in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.